常温でも生鮮品が傷まない冬が好きです。
煮込み料理も毎日火入れしていれば長持ちしますよね。
夏場などカレーが翌日には酸いていたなど、
よく聞く話ですので。
ということで数日前にもつ煮込みを仕込ました。
大根がいい感じの色になってきました。
赤提灯の代表的酒肴は、
ご飯のお供にも合いますよね。
いえ私にとっては、
もつ煮込みはおかず以外の何物でもないのですが…
できることなら牛もつを用いたいところです。
でもタンの他のホルモン関係は国産になってしまうのです。
つまり"もつ"と言えども和牛ですのでことのほか高価です。
今は訳あって贅沢はできません。
そうは言っても豚もおいしいですよね。
夕食の準備中でしたら米の研ぎ汁は捨てないでください。
カット面取りした大根をその汁で茹でます。
常温から弱火、沸騰しそうなところで火を止めます。
透明感を帯びてきてやや硬いかな、
そんな感じでよいと思います。
この先何度も火入れしたり冷ましたりすることで、
形を保ったまま味を含んでくれます。
こんにゃくの両面に斜め格子に飾り包丁を入れます。
90度転回させてさらにもです。
表面積を増やすと味が染みます。
これは立方にカットします。
こんにゃくも一度茹でます。
大根の後の湯でも構いません。
売られているもつは茹でられています。
でももう一度茹でないとアクがたくさん出ます。
ひと手間かけてください。
これは湯を替えたほうがよいかもしれません。
私などいい加減なので、
大根とこんにゃくの後の湯に浸してしまいますが。汗
どれも沸騰後ざるに取ったら、
水洗いするのがよろしいかと思います。
先ずは弱火でもつとこんにゃくを煮てゆきます。
出汁は煮干し粉や魚粉をお勧めします。
酒か焼酎(麦or芋を推奨)を少し注ぎます。
鷹の爪をひとつかふたつ、折って入れます。
沸騰してくるとアクが浮きます。
無くなるまで丁寧に掬ってください。
そこに大根と白葱を入れてひと煮立ちさせたら、
火を止めて１時間くらい放置します。
ここから味噌の味付けをしていくのですが、
少しずつ入れながら味をみてくださいね。
この先何度も火を入れたり冷ましたりして煮詰まることもありますし、
大根から水分が抜けて味が薄まることもあります。
今回は豚味噌漬けの味噌があったので流用しました。
白い色を生かして白味噌を足して仕上げることにしました。
もちろん八丁味噌や米味噌などお好みに仕上げてください。
白味噌を用いるときは特に注意したい点があります。
甘くこっくりとするので、
味醂は避けて、
様子を見て砂糖を足してみてください。
そして、
塩気が丁度よくても汁を飲み過ぎると塩分過多になります。
副菜は酸味、辛味を活かして、
塩を抑えてみては如何でしょうか。
献立
豚もつ煮込み
菜の花きざみ山葵和え
魚沼コシの古米ご飯
白味噌仕立て、なかなか良かったです。
本当に手前味噌ですいません…
きょうも読んでくださってありがとうございます。