トリュフはセイヨウショウロタケ科に属し百数十種がありますが食用種のトリュフとそうでないものとあります。食べ頃になる時期はトリュフの種類により違います。いわゆるグルメトリュフの6種があります。
イタリア産の Tuber magnatum はアルバの白トリュフと呼ばれ、最も高価な種で香りも強いです。フランス産のTuber melanosporumとはフランスの黒トリュフやペリゴールの黒トリュフ、ペリゴールトリュフのことで語源はラテン語です。melanosporumはトリュフの木（オーク、ハシバミ、ライム、松...）に子嚢菌を植え付け1〜15センチの深さの石灰質土壌で数ヶ月後に成熟し、八月中旬から春に成長し収穫されます。
Tuber melanosporumはペリゴール、トリカスタン、プロバンスで採れ、トリュフの女王と呼ばれ非常に芳香です。これは、腐植、湿った森林の土地やトーストナッツを呼び起こす少しピリッとした風味と心地よい香りを持っています。黒トリュフの絶妙な香りと味わいは料理を高貴で洗練されたものに格付けさせてくれます。
Tuber brumaleは麝香トリュフと言われ、味は非常にピリッとし、わずかに甘く、高貴な黒トリュフのメラノと分類される唯一の品種です。1月中旬から3月末が収穫期になります。
Tuber aestivumはマイヨンクトリュフや白夏トリュフと呼ばれ香りは繊細で微妙に森のキノコの味がする。収穫期は5月初旬から9月末です。
Tuber uncinatumはブルゴーニュトリュフやシャンパントリュフと呼ばれるが香りと味は顕著であり、収穫期は9月中旬から1月末までです。
- Tuber mesentericum はロレーヌのトリュフと呼ばれ、心地良いレグリースやアーモンドの香りがして石炭酸の苦味がする。収穫期は9月中旬から12月末です。
-
フランスには中が白い『夏トリュフ』、冬に採れる中が黒い『黒トリュフ』があり白より黒トリュフの方が香りと風味が良く、断然価値が高いのです。その黒トリュフが収穫される時期の毎年一月中旬にペリゴールではトリュフお祭りが行われています。この黒トリュフの大きいサイズのものは高額で取引されますので、獲得した人は持ち帰る時は奪われない様にその容器と自身を鎖で繋いで行ったと言う話があるくらいです。
さて、今日トリュフを使った商品は数々ありますが香りを強調する為にArôme artificiel（人工香料）を加えているものや、比較的安価な白トリュフが使われている場合が多いです。Tuber melanosporum『黒トリュフ』を使っている商品にこだわると見つけることが大変です。
私たちは兎に角フランスの『黒トリュフ』melanosporumの商品で美味しい物を探しました。トリュフ塩、トリュフ蜂蜜、トリュフ入りオイル、トリュフソース、トリュフ入りパテなどなど．．．
-
-
そうして出会ったのがトリュフ生産者のCAZEL Rémi Vidal、『黒トリュフ』melanosporumをふんだんに使った商品を生産しています。その商品の原材料の末尾にArôme naturelとある場合は上質のひまわりオイルに低温でトリュフの香りを移していき香りを抽出させたものです。天然のトリュフの香りを加えているということです。この様な天然のトリュフの香り抽出させる作業を独自で行っている生産者は稀です。
-
-
