以前、行きつけだった新宿区内のお寿司屋さん。去年店を閉めて１年たったのでまだ元気だったら
握りは無理でも寿司屋流のつまみ刺身の造り方を教えて頂けないかきくと、いいよといわれ伝授してもらっている。
プロにマンツーマンでということになる。
以前新宿にある「すしアカデミー」に何度か通っていたことも知っているのだがやはり
なかなか覚えられなかった。ここは40人ほどの生徒を前に１人の先生（元寿司職人）が見せながら講義する形だった。
あと発売されている青森の八食センターのDVDなどの映像では刺身までは難しい。
今回はカンパチ、アジ、アフリカ産タコ
アジ刺しは何度も練習するともっときれいにできるようになるし全国で採れて安いから
とのこと。
刺身は１人前１品あたりは３切れと決まっているという
理由は４切れは縁起が悪いからなんだそう。
つまの扱い方も習う
柳刃包丁（写真のは燕三条で結構前に買った鉄包丁でよく切れる）はわりと前のほうを中心に使うように
と教えてもらう。元店主は包丁にこだわりはないそう。むかしはそんなに高価でない
鉄包丁を使ってくださいと築地の魚問屋で年末にくれたそうな。（その柳刃をつかっていたそうな）
刺身の厚みを均一にするのが難しい。
こののすし屋でミーボーはまず握りを頼んでそれから刺身に行くという人であった。
自分は３０だいからそういう寿司の頼み方をする人である。
焼き物やサザエつぼ焼きのようなものは出しておらず理由は生ものだけで十分稼げる場合は焼き物にまで手を出さぬ方が効率的にもいいのだそうで、商売も結構難しいのだとわかる。
アニサキスが最も多かったのがイカなんだそうでこれは注意が必要（仮にアニサキスを生きたまま飲み込んだからと言って全員がアニサキスによるアレルギー症状を起こすわけではない。多くの場合なんともない＝これはすしアカデミーでも食品衛生管理者の講義でも同じことを言われた）寿司屋で使うあじは基本新しいのでいたとしてもまだ内臓にいて、肉のほうに移ってきていないと。