どうも、香川県観音寺市で居酒屋楽屋を経営している日下（くさか）と言います。ブログ・SNS等で繋がっている人は築いてると思うけど、年明けのブログはお料理系・生産者系の内容が多めです。昨年7月にグランドメニュー刷新した楽屋ですが、今年もしようと思っているのです。なので、新たな生産者との商談や新メニュー開発などをしてると気持ちも発信もそっちに偏ってしまいます。もちろんそればかりしてる訳にはいかないんですけどね。
前回のグランドメニュー替えは実に10年以上振り。ほんと、そんなに変化もせずよくお店が続けれたもんだと、振り返ってみてもびっくりです！で、10年も変えてないと全然ダメなところばかりなんで、もはや一新したと言った方が良いくらいです。それを変えるということは本当に労力のいる作業でした。お休みの日は厨房とカウンターを行ったり来たりしながら頭抱えていたのを思い出します。そして、原型を全く無くした新メニューに変更するとき、は受け入れられるかどうかの不安の方が大きかったですね。
なのに、また変えるの？と思われるかもしれないけど、前回とは心持ちが全然違います。
昨年、たくさん悩んだ分良いメニューができたと思っています。でも、その悩みすぎてメニューに反映できなかったことも多々あるんです。メニュー作成に時間を取られすぎて取引にまで話を詰められなかった生産者の方や練り込めずに断念したメニューカテゴリなど。今年に入って、それらを早く形にしたい！という気持ちが強くなったんです。だから、去年とは真逆で考えることも試作することも楽しくて楽しくて♪
難点といえば、ダイエット中なんで試食太りしてしまわないか悩んじゃうくらいかな（笑）
さて、前回ブログにも書いたけど今現在で楽屋に携わっていただいてる一次産業の方は７社あります。
・浅野農園（ノーワックスレモン・ロロロッサ）
・飯田桃園（桃、すもも）
・木下鶏園（讃岐コーチン卵）
・しおのえふじかわ牧場（牛乳、チーズ、ソフトクリーム）
・野口ファーム（玉ねぎ、その他野菜）
・緑ヶ丘牧場（讃玄豚・ミートピアサヌキ）
・結び自然農園（有機米）
（五十音順）
この数が多いのか少ないのかは分からないし他店と比べようと思わないけど、個人的な感想でいえば７社も携わっていただけるなんてありがたい限りです。二次産業も入れれば
・大庄屋（さぬきぱすた）
・川鶴（日本酒）
・福庄水産（ネブト、小エビ）
・福田とうふ店（豆腐）
・藤田商店（さば燻製・渡海屋）
・仁加屋（す巻き、銭形ちくわ）
１３社ですね！ブログ書きながら数えてたら、思いのほか多くて自分でもびっくりしてます。
これだけ多くの生産者に囲まれてるとあれも作れる、これも作りたいとどんどん意欲が湧いてきます。この気持ちが前回のメニュー替えの時と全然違うのです。といっても、いわゆる割烹やホテル、高級な洋食店で働いていたわけじゃないんで何か斬新な料理を開発できるというわけじゃない。それでも、自分の持てるものを精一杯使って美味しい料理に仕上げる努力を怠るつもりはありません。「生産者の想いを形にする」というのも楽屋の大切なワードの一つです。
例えばこれ。
先日試作したカルボナーラは大庄屋・木下鶏園・しおのえふじかわ牧場の三社の商品がかけ合わさって出来上がる品です。この一つの商品で３つの想いがコラボすると思うと、どれの良さも知ってほしい！ってなっちゃいます。
バスケのように、点とるやつ、パス出すやつ、スクリーンかけるやつ。色々な役割があって一品ができるのは重々分かっていんだけどね。だから僕は監督として、さっきはあいつが点取ったから次はこいつを主役にして点を取りに行こうとか考えちゃうんです（笑）で、次はメンバーチェンジしてみようとか考えたり。そんなこと考えてると楽しいですよね♪
もちろん、掛け合わせるだけじゃダメ。美味しく仕上げるのは当たり前だし、お客さんに食べたいと思ってもらわなくちゃ良さを伝えることすらできないんだから。なので、これからは試作試作の日々が続きそうです。スタッフたちにとってはおやつがたくさん出てくるんで（試食はしても賄いはしっかり食べる子たちなんで）、楽しいひと時でしょうけどね（笑）
て、ことでまだSNSでも発信していないメニューなんかにもチャレンジしている最中なんで、春に出来上がる予定の新メニューも楽しみにしててくださいね♪
では、またー