こんにちは。
愛媛県伊予市にて
酒種酵母パンと発酵食の教室を
主宰しています
おうち醸し職人の関家千恵です。
酒種酵母パンと発酵食の教室を
主宰しています
おうち醸し職人の関家千恵です。
#最近撮った写真
爆あがりのパン
伊予弁でなんぞや！
と言われそうなけんど…
これは酒種酵母パンと言います。
米麹とご飯と水でできた酵母で
パン生地を膨らませて焼きます。
実はこの酒種酵母は
日本酒を仕込むときの酵母と似ています。
普段は出来上がった酒種酵母を
種を継いで使います。
ですが、
何に２回春と秋
最高気温が25℃くらいになる頃
新しい酒種酵母を起こすのです！
酵母起こしと言います。
そして
起きたらまた種継をして
酒種酵母として育てていきます。
安定した酒種酵母ができて
やっとパン生地をこね焼けるようになります。
冒頭の2種類のパンは
この秋酵母起こしをした
生まれたての酒種酵母で仕込みました。
２つは同じ生地でできています。
違うのは成型と焼成温度
この違いだけで
全く違う食感と味わいになります。
生まれたての
新しい酒種酵母は
炭酸ガスの発生が細かく
焼き上がったパンにも反映されます。
つまり
爆あがり
小型の成型パンなのに
ホワイトラインが現れるんです。
この爆あがりのパンが焼けるのは
今だけ！なんですね。
よくどこで買えますか？
と問い合わせがあるのですが、
残念ながら酒種酵母パンを
販売することはできません。
(工房は市街化調整区域のため
店舗許可はおりません。
うちはパンと発酵食の教室です。)
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醸し工房円では
この新しい酒種酵母を使って
体験レッスンをお受けしています。
気になる方は
こちらをご覧ください。
