魚によっては鮮度が高いと身が硬かったりして、寝かせた方が良い場合もあります。
イシダイは、味はマダイより上だと思いますけど、やっぱり身が締まりすぎな魚なので、上手に寝かせて美味しく戴きたいです。
ボクの記事でも魚の寝かせ方を以前書いてます(カンコ(うっかりカサゴ)料理(寝かせ方、....)。
最後に魚の寝かせ方を抜粋しましたので、見てみてください。
スゲー脂が出刃包丁に付いてます。さすが冬のイシダイです
（魚の寝かせ方）
だいたいどの魚も同じやり方です。今回は釣ってから３日間寝かせていました。魚を寝かすことの是非はいろいろあると思いますが、カンコに限っては寝かさないと身が硬すぎるんで、寝かせた方が良いと思います。
寝かせると良いのは、イノシン酸が出て旨味成分が増すこと。悪いことは足の早い魚は身が柔らかくなりすぎること、そして保存状態が悪いと腐ることです。ワタは抜かなきゃいけないので、切り口ができるから、腐敗しないようにすると5日が限界ですね。上手な人は7日やる人もいるようです。
①頭は落としても落とさなくてもよい。必ずエラと内臓は除く。
②お腹や魚表面をきれいに洗って、血合いは必ず除きます（ここから細菌が繁殖しやすい）。ウロコの表面のヌメリもしっかり洗い流します。
③ウロコはボクは取らない（取る人もいます）。
④きれいな布巾とかペーパータオルで魚の水分を拭う。
⑤乾いたきれいなペーパータオルで魚を覆う。魚の表面もお腹の中も覆います。
⑥ペーパータオルで覆った上から、サランラップを巻きます。ピッチリ覆うのが大切。
⑦魚用の大きいバットに入れて、パーシャル室で保存します。うちのは、真空パーシャル冷蔵庫なので、そこに入れます。温度は凍らない程度に低くします。
⑧面倒くさいけど、毎日1回はペーパータオルを替えて、新しいペーパータオルで覆って、ラップし直す。
・・・という過程で行います。魚は栄養分が多い血合い（内臓の背骨に接した赤い身の部分）から浸み出してくる液体が一番腐りやすいんです。だから、短時間なら網を張ったバットに置いておくこともあるけど、時間が経つと魚の自重で身が傷んじゃうから、やはり平らなところに置かないとダメですね。
ウロコを落とさないのは、経験的にウロコを落とすと鮮度が落ちる気がするんだよね。ボクのやり方ですが、血抜き→（その日食べるなら神経絞め）→エラ・ワタ抜き→魚をきれいにして、水分、空気を抜いた状態で低温保存と考えていただいてよいです。