これも前に書いた記事ですが、ボクが読者になっている方がイカ料理を記事にされていたのを思い出して、アップします。
昔の記事には、冷凍保存と解凍の方法がなかったので、最後に付け足し加筆します。自己流ですが、だいたいのイカ釣り師は同じようにやっていると思うけどね。
普通に売っているイカはほとんど冷凍イカだと思うけど、再冷凍が効くのかよく分かりません。でも、釣ったイカはやり方を間違えなければ冷凍して半年間は品質あまり変わらないです。
市販のイカの選び方の参考になるか分からないけど、イカの鮮度の良いものは、皮の表面の模様が星のように点滅していること、目に張りがあってツヤがあります。冷凍品の場合も、明滅の点の跡がはっきりしていて、目が窪んでいないものは鮮度が良いうちに冷凍したものだと思います。
では捌いてみます。
今回捌くイカです。今回はマルイカ（ケンサキイカとも言います）とかムギイカ（スルメイカの小さいもの）の捌き方です。
専門用語というわけでもないんですが、イカの部位別の名称を画像に書いてあります。
ちょいと墨が付いて、見た目キタナイっぽいんですが、ボクはイカ料理をするとき、生で調理するものは絶対に真水で洗わないことを身上にしているので、こんな感じです。
持って帰るときに、袋に海水を入れるとスミを吐かないっていう説もあるけど、イカを生かした状態でクーラーに入れると袋を噛んで穴が開いてしまい、氷水が侵入したりして台無しになっちゃうことがあります（←あとで書くけど、イカに真水は厳禁です）。なので、大概はイカ専用の絞め具で絞めてから密閉袋に入れるか、たくさん釣れたときにはスノコに入れて持ち帰るか、どちらかです。
真ん中のイカが胴体とワタ・ゲソを外したところです。これは、胴に指を突っ込んで、胴とワタの接続部を剥せばすぐにできますね。冷凍するなら、このようにパーツに分けて凍らせた方が解凍してから楽です。
マルイカのワタの透明なところは捨てちゃってます。これは使えるのかどうか未だに分かってませんけど、普通は捨てるようです。
胴からエンペラを取り外します。左右のエンペラを指でつかんで、下方向に引きはがします。
こんな要領で下に引っ張ると、表面の皮も剥けてきます。皮は捨ててます。
うまい具合にイカの表面の皮、その下の皮が外れます（実はツツイカの仲間は皮が何層かあって、皮の下の皮も剥さないと揚げ物などで油が跳ねるんで、取った方が料理の時に具合がイイのです）。
エンペラを剥すと、皮がむきやすい状態になっているので、さらに皮を剥いてしまいます。
胴から骨を抜き取って、切り開きます。
これは、胴の内側についたワタを包丁でこそげ取っているところです。
眼を取り除きます。ゲソの目と目の間に包丁を入れて・・・
切った裏側に目玉の裏側が見えます。それを表から押すと目玉が取れます。
目玉が取れました。
ゲソの根元の中心にある口（ｶﾗｽﾄﾝﾋﾞ）を食べるときは、硬い口（歯）があるので、包丁で2つに割ります。
口の堅いところは食べられないんで捨てますが、それを除いたｶﾗｽﾄﾝﾋﾞはボクは食べてます。
まな板を一度洗って、スクレーパー（100円ショップで売ってます）でまな板の水気を取ります。
まだ不完全な状態ですが、胴、エンペラと分けておきます。ここまで、一切真水につけていません。
生で食べるなら、絶対洗いませんが、ゲソを煮物や焼き物にするときは、軽く洗い、包丁でこそげてます。ザルで水切りします。
胴についた墨や汚れは、ペーパータオルやふきんで拭います。拭ったペーパータオルは水洗いして、硬く水を絞れば何回でも使えます。
かつて、水で洗ってみたこともあるんですが、明らかに拭った方が美味しい
たぶん、イカの旨味が水で流れちゃうんだと思います。あと、水につけると生臭くなりやすい気がします。
これから先、刺身包丁（有次）を用います。刺身包丁は切れ味が極めて重要なので、毎回切れ味を確かめてます。ペーパータオルを擦ったら、パラっと切れるくらいにします。
刺身用にイカを切る方向は必ずタテ方向にしてます。なぜかというと、イカの繊維は横方向に走っているので、タテに切った方が旨味が味わえるからです。
これはイカそうめんを作るときの切り方なんですけど、マルイカ丼の場合は
同じくイカの胴の縦方向ですが、斜め切りで薄めに切ってます。
これが結構重要なポイントでして、タレの種類で味の馴染み具合が全然違っちゃうんですね。ホント不思議なんですが、こういうちょっとした違いが旨味の違いになってきます。
ムギイカ（スルメイカの小さいもの）も同じように捌きますが、ボクはキモは捨てないです。これをよーく叩いて醤油で和えれば、キモ醤油です。
ただ、キモの寄生虫が不安な場合はルイベ（冷凍）にした方が無難です。
（冷凍・解凍の方法）
いつも普通に冷凍しているので、あまり意識してませんでしたが、ボクのやり方です。
これは沖漬けの冷凍例ですが、沖漬けの場合はパーツに分けないで、そのまま左のようにサランラップを巻いて、右のようにフリーザーバックに入れて冷凍するだけです。
イカは貝の仲間みたいなもので、本来は生きている状態で食べるものです。死んだ瞬間から鮮度が落ちていきますから、食べられない分は冷凍しちゃった方が良いと思います。
解凍するときは、パットに水を入れてフリーザーバックごと入れてます。または、時間をかけるなら、冷蔵庫で解凍します。あまり溶けなくても、半解凍で料理できます。
さて、来年から早々に入院なので、釣り納めに30日にマルイカ釣りに行ってきます。でも、こちらのブログには釣りの記事はアップしません。前に釣りブログをやっていたときに、ストーカーとかの困った方に悩まされたので、今後もお会いしたことがある親しい釣り師さんとしか交流しません。
なので、知らない釣り師さんからイイね！を戴いても、申し訳ないですがイイね！返しはしません。イイね！を起点にして、またストーカーさん達が来られても困りますので、イイね！は差し控えさせていただいています。勝手で申し訳ありませんが、悪しからずご了解ください。