この記事は2013年10月10日に初投稿したものなんですが、未だにかなり読まれている記事なので、こちらでアップすることにします。
カワハギは肝が命で、身の部分はアッサリ風味です。だから身はキモ醤油和えのお刺身とかにするんですが、身の部分だけでもみりん漬けにすると美味しいんで、おススメの調理法ですね。
お好きなように作ればいいんですけど、マアジのみりん干しとはちょっと製法が異なっておりまして、カワハギではやや甘めに調製します。なんでかというと、それが好きだからなんです。
（材料）
カワハギ 今回５枚分
醤油 50ｍｌ
みりん 150ｍｌ
日本酒 50ｍｌ
砂糖（ザラメやグラニュー糖） 大さじ１
水あめ 大さじ１．５くらい
白ごま 適量
（作り方）
今回、中くらいのサイズのカワハギの身部分を5枚用います
カワハギは、丁寧に5枚おろし（3枚おろしにしたあとで、身の部分の中骨を包丁で切り離す）にします。でも、面倒だったら、３枚おろしで漬けても構いません。
今思えば、薄皮取った方がオイシイですよね。薄皮を取るには、皮を付けた状態で3枚おろしにして、身と皮の間に出刃包丁の刃先を入れて、皮を縦横に引っ張りながら包丁の刃を入れて皮と身を分離していけばカンタンに薄皮も皮にくっついて取れるんです。
5枚おろしにした身に塩を両面に振り、30分から60分ほど置きます。
それをさっと洗います。←この過程は身に残る魚の臭みを取る方法です。
余分な水分はふきんなどで拭き取ります。
漬け汁を調製します。まずは分量分のみりんと酒を加えて一煮立ちしてアルコールを飛ばして、ザラメ糖を大さじ1杯分加えます。溶けたら、火を止めて最後に醤油を50ｍｌ加えます。
漬け汁が冷えたら、カワハギの切り身に注ぎ・・
冷蔵庫で30～40分間漬けます。１晩漬けるという方法もあります。漬け上がりに軽く、漬け汁を拭き取って、干し網に入れておきます。
残った漬け汁は捨てないで、煮詰めます。煮詰める途中でアクが出たら掬って捨てます。弱火にして、水あめを大さじ１．５入れて汁が半分から１/３くらいになるまで煮詰めます。
煮詰めた漬け汁をカワハギに１枚１枚塗ります。汁が垂れるので、下に新聞紙か何かを敷いて行います（網の上でやってますが、容器か何かでやった方が汁が垂れないです）。
ゴマを振ります。朝から夕方まで、風通しのよいところで影干しします。
寒い風の日にやると、良い仕上がりになりますね。
できました。良い感じに仕上がってます。
こんな感じです。
さっそくグリルで焼きます。砂糖を含むので、焦げないように弱火１分で試し、火を調節して５分くらい焼いてみます。
できました。よく焼けてます。
さて、食べてみます～
良い感じでできました。ちょっと甘めなのがカワハギのモチモチした感じとマッチングして美味しいです。こりゃ、飲兵衛の人には溜まりませんな～
保存は２～３枚をラップで包んで、さらに冷凍用の密封できる保存袋に入れて冷凍庫で保存します。でも、すぐに食べちゃいそうですね。