和食 千年の味のミステリー

今年１２月、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。
その味を決める「みそ」「しょうゆ」「みりん」・・・
こうした和食特有の「うまみ」がつまった調味料は、
実は知られざる、ある「カビ」によって、もたらされています・・・

今夜のＮＨＫスペシャル「和食　千年の味のミステリー」は
そのカビ、「オリゼ」をめぐる物語です。

自然界に漂う何億種類のカビの中から、
選抜・抽出されたオリゼ。

蒸し米の上でカビを育て、
どこにでも運べる「カビの種」を作る種麹屋の出現。
これは「世界最古のバイオビジネス」といえるそうです。

Ａ・オリゼが繁殖していく様子の映像は感動的でありました。
番組では、和食のルーツともいえる京都が舞台です。

種麹屋、醤油屋そして和食の料理の職人たち。
京都という風土と四季の移ろいに合わせた意味ある工程。
改めて日本の食文化の実力と奥深さを思い知りました。
なんていっても美味しそうで、身体に良さそうで
そして美しいのですから。


番組に登場した老舗の澤井醤油。
そこの若い女将さんは、うちのオカアチャンの従姉妹なんですよ。

老舗の職人の一年が、京都の町家と四季の移り変わりとともに、
見事に映像化されていましたね。


和食の基本、
麹・発酵・醸造といったものになんだかすごく興味がわいてきました。
この冬は澤井醤油さんを始め、
太ももがお世話になっています、
カネチョー味噌さんや戸塚お酢屋さん、
そして黒森納豆さんの蔵巡りをしてみたいものです。
うん、そうしよう！