すっぽん料理は 丸鍋とも云われます
このところ 問合せが増えてきたのが
滋養強壮の食材 古来から珍重されてきた すっぽんです
当方は川漁師をしながら 自分で捕獲に出向くので
その生態にも精通してきて この数年で
ほぼ どの場所で いつ どのようにして 捕獲できるのか
また とらえたすっぽんの 活かし方
調理の方法にも 相当の時間をかけてきました
自分の店を始めて 数年を経ると
やはり本場の老舗の 京都の料理人の方法や 技術を学ぶべく
まねをして 繰り返し その味を追求していきたいと考えています
知り合いの料理人からも多くのアドバイスを戴き
やはり タンパク質の変性と旨味を出すには 少なくとも4時間煮込むこと
初期の味付け前の 灰汁とり そして 日本酒で煮ること
が重要なのだとわかりました
京都の大市 には 遠く及びませんが
それでも 一歩 一歩
火曜日のご来店様へ ジュレを作るべく
試作の一人 鍋を
たっぷりの日本酒 すりおろし生姜 ネギ トーフ
仕上げの 雑炊
コラーゲンが体の 喜びを与えてくれるはずです。
気まぐれ料理店 きわみ
素材は 天然すっぽん ♂でした 2年もの