月刊ふるさとネットワーク６月号掲載
前回ご紹介した「ホウボウの煮こごり」に続いて、
恥ずかしながら呑ん兵衛の手慰み、
もう一品をご紹介させていただきます。
アジも銚子ではお馴染みの魚で豊富に出回ります。
普段は塩焼き、タタキで食しますが、
ちょっと気が乗ると酢ジメで卯の花和えにします。
卯の花はおからのこと。これを甘酢で炒ったものが卯の花衣。
卯の花の白い花を連想させる可憐な一品です。
（神奈川県川崎市←→千葉県横芝光町 Ｋ・Ｓ）前回ご紹介した「ホウボウの煮こごり」に続いて、
恥ずかしながら呑ん兵衛の手慰み、
もう一品をご紹介させていただきます。
アジも銚子ではお馴染みの魚で豊富に出回ります。
普段は塩焼き、タタキで食しますが、
ちょっと気が乗ると酢ジメで卯の花和えにします。
卯の花はおからのこと。これを甘酢で炒ったものが卯の花衣。
卯の花の白い花を連想させる可憐な一品です。
▲青じそを敷いたお皿に盛りつけます。
アジの卯の花和え（4人分）
◆卯の花を作る
①おから100gはボウルに重ねた漉し器
（あるいはステンレス網のボウルなど）に入れ、
水の中で漉して大豆カスなどを取り除く。
②ボウルに溜まったきめ細かいおからを布巾に受け、
水気を十分に絞る。
（最近、市販のおからはあらかじめ大豆カスなどは取り除かれ、
丁寧に粒度を揃えているので、この行程は省くことも可）
③鍋におからを入れて、酢、みりん各50cc、塩少々を加え、
弱火にかけ、菜箸４～５本で混ぜながら炒る。
パラパラになったらバットに広げて冷ます。
◆アジの酢ジメと野菜の下ごしらえ
④アジ（中羽）４尾は3枚に下ろして腹骨をすき取り、
身の中央の小骨を骨抜きで抜く。
皮側、身側に塩大さじ2を振って15～20分間ほどおき、
表面に汗をかいたような水滴が出てきたら、
軽く水洗いしてバットに並べ、
かぶるくらいの酢を張って20分浸ける。
皮を剥がし、一口大のそぎ切りにする。
⑤ニンジン3cmは千切りにする。
ショウガ1片も千切りにして2～3分間水にさらした後、
ざるに上げて水気を切る。
三つ葉１/２束は熱湯でサッと茹でて水気を絞り、
3cmの長さに切る。
⑥④のそぎ切りにしたアジ、③の冷やしたおから、
⑤の野菜を和えて、出来上がり！
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