アロマ糠床を 始めて、２ヶ月、
いい感じに、育ってきています。
早めに引き上げると、フルーティ。
古漬けっぽくなってくると
普通の糠漬けの味に近くなる、
といった感じで、
自分では、結構 気に入っています。
・・・ワインにも、日本酒にも、合うんですよ！
そんな中、きのうは、
ぬか漬けづくり のお教室へ
行ってきました。
糠床は すでに 持っているので
これ以上 増えても・・・と 迷ったのですが、
いつも 自己流でやってきたため、
基本的なお作法を
知っておきたかったのです。
また、講師である 大石陽子先生の
ご自宅の糠床の糠を
少し 分けていただける、
というのも、魅力で。
正統派の糠漬けの味を
出せるようになる、チャンスですもの。
しばらくの間は、甕２つになってもいいし、
面倒になったら
まとめてしまえば いいのですから。
ちなみに、新しい糠床を つくるとき、
すでに 完成している糠床の糠を 少し混ぜると、
発酵が進みやすくなって
早く 糠床が 仕上がるんですって。
さて、糠床づくり、といっても、
つくるのは、簡単なんですよね。
10～15%濃度の食塩水（湯冷まし）と
米ぬかを 混ぜて、
お味噌くらいの柔らかさに まとめたら、
昆布や唐辛子、捨て漬け用の野菜を
入れれば、できあがり。
保存容器は、甕、ホーロー容器、
タッパーウェアなど。
ちなみに、鉄やアルミ製は ＮＧです。
捨て漬け用の野菜は、
できれば、１度に入れるのは １種類に
留めておく。
野菜を入れたまま 毎日 混ぜて、
３～４日 経ったら、野菜を、替える。
このとき、別の種類の野菜にすると
なお良い。
捨て漬けの間は、発酵を進めるため
常温にしておいて、
糠漬けの味に なってきたら
冷蔵庫に入れても、ＯＫ。
（私は、冷蔵庫に入れると かえって忘れるので、
台所の調理台に 出しっぱなしなんですけど。）
いまの季節は、１日１回、
夏になったら、朝晩１回ずつ 混ぜます。
しばらく お休みしたいとき、
留守にするときなどは、
表面に、粗塩を 厚く 敷いておきます。
復活させるときに、
上の方（お塩の部分）を 多めに 取り除いて
糠を足せば、良いのだそうです。
ジップロックに移して
冷蔵庫の野菜室に入れておいても、
OKです。
糠床に 入れておくものとしては、
唐辛子、昆布のほかに
にんにく、生姜なども いいんですって。
（そういえば、先生に分けていただいた糠は、
にんにくの味と香りが しました。）
にんにくは、皮を剥いてから。
生姜は、皮付きのまま、スライスして。
（もちろん、そのままでも。）
水分が多くなりすぎたとき、
乾燥大豆を入れると
水を吸収してくれるのだそうです。
おもしろかったのは、
茄子も、きゅうりも、できることならば
立てた状態で 入れると 良い、
ということでした。
↑ 最近、施術後のおやつと ともに
アボカドの糠漬けなどを お出ししているせいか、
糠漬けに ご興味を 持たれる方も 多いので、
自分の覚え書きとともに、
少しでも 参考になれば・・と、細かく 書いてみました。
大石先生、気さくで にこやか、
とっても 素敵な方で、
私も、常々 気になっていた 細かいことを
いくつか、質問させていただきました。
いつも 糠床を混ぜる前には、
ハンドソープで 手洗いをしていたんですけど、
手が ピリピリするように なってしまったため、
最近は、流水で よく洗うだけに
しているんです。
糠床の具合を 見ていると
特に 異常は なさそうなのだけれども、
本当に それで 大丈夫なのかしら？
と 気になっていたんですね。
で、先生のお答としては、
流水のみでＯＫ、石鹸は むしろ 使わない方がよい、
ということでした。
手の常在菌によって
その家庭独自の糠漬けの味に
なるんですって。
たしかに、糠床に なにを入れるか？
という違いもあるのでしょうけど、
糠漬けって、それぞれの‘家庭の味'が
ありますものね。
また、今回、糠床を つくってみて
驚いたのは、
お教室で ご用意くださった 糠が、
とても 美味しかったことでした。
あいよ農場 というところの
無農薬栽培米の糠だそうです。
（糠だけ手に入れられるわけではなく、
お米と一緒に注文すると、
そのお米を精米したときに出た糠を
送ってくださるのだとか。）
混ぜ混ぜした後
手に付いた糠を 食べてみましたら、
めちゃくちゃ 美味しい！
感動しました。
この糠については、後日、
もうちょっと 調べたいと思います。
糠床をつくった後は、試食タイムです。
先生が 漬けてきてくださった
お手本の糠漬けを、
これまた 先生が その場で 調理してくださった
粕汁とともに、いただきました。
う～ん。
どれも、これも、美味しい！
シンプルなメニューだけど、
これだけで 充分です。
日本人で、よかった～♪
文句なしに そう思う、ひとときでした。
最後に、大石先生が、
ご自身の体験を踏まえて おっしゃっていた
こんな言葉が、
とても 印象に 残りました。
「 おにぎり １個、お味噌汁 １杯 でも、
ひとを 癒すことが できる 」
うん。
本当に、そうですよね。
‘おふくろの味’は、心のよりどころ。
ありがたいものです。
帰宅後、持ち帰った糠床を
甕に 移しましたら・・・
あちゃちゃ。
あふれちゃった(笑)
これでは 混ぜられないので、
以前、梅酒を漬けた瓶（・・・だったかな？）
に、移し替えました。
ちょっと 混ぜづらいけれど、
少しの間の我慢です。
以前 糠漬けをしていたときに 使っていた
大きめのホーロー容器を、
いま 実家に 預けてあるので、
そのうち、持ち帰ってくるつもり。
量も 増えたことだし、
大きな容器の方が 混ぜやすいですから、
いずれは、２つを そちらに
合わせることになるでしょうね。
いまは、こんな感じで、
２つ 仲良く 並んでいます。
（左）新参者 （右）２ヶ月もの
新しい糠床で 食べられるようになるのは、
再来週くらいかな？
しばらくの間は、
２つの糠床の 食べ比べを
楽しみたいと思います。
ありがとうございます。
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