中種の掛け継ぎ
今回 中種の掛け継ぎを書いて見ようかと…
前回のガーリッククッペを作った残りの中種です。
量りに載せてリセット
強力粉を１００グラム
水を６０グラム 計１６０グラム
良くかき混ぜた後
この後、数時間放置 完全に発酵させても大丈夫です。
パンを作る 前日の夜に此処まで作業して室温に置いて置くと良いです。
冷蔵庫から出してすぐだと温度が下がっているので捏ねる時の温度が低いので一次発酵に時間が掛かります。
捏ね終わりの温度が３０℃近くに成っていれば適温です。
一晩置いた後
発酵十分です。
此を元にパンを作ります。
使った残り
次回のために計量
メモ 自家製酵母の発酵時間は、本などを当てにせず個人の感覚で作った方が上手く出来ると思います。必ず温度・時間等のメモを取っておくと良いです。
中種は、掛け継ぎを繰り返していると発酵時間が短くなるようです。
安定して来たら他の酵母を育てる様にした方が良いと思います。
一つは、必ずパンが出来る物を…比較対象になるので…
種の保存は、必ず低温で保存 でないと酸っぱく成る可能性が有ります。
酒粕酵母で１斤のパン
続き？
一晩置いての状態
高さ
切ってみると
高さの高い方を切りました。
分量は、前日に書いて有ります。
発酵時間が短いのは、掛け継ぎをして酵母が環境に馴染んできたからと
他の酵母よりも酒粕酵母は、早く起きます。３日位で起きます。
掛け継ぎして使っても元気は、良いです。
思うに 掛け継ぎをして長く使っていると発酵が安定して来るようです。
もう一つの自然発酵酵母も元気が良いです。此は、一ヶ月掛けて元種を作りそれを元にパン種用の中種を作ってます。此も掛け継いで一ヶ月が過ぎました。