「マツコの知らない世界」で紹介された【炙りみたらしの世界、炭編】①

「マツコの知らない世界」に

浪芳庵の一番人気商品

「炙りみたらし」が紹介されました」

その「炙りみたらしの世界」

のご紹介

創業安政五年

164周年を迎える

大阪奥なんばの団子屋

浪芳庵(なみよしあん)の六代目

なにわのよしずみこと

井上文孝です。

皆さま

先日7月12日

「マツコの知らない世界」で

多くのお客様に来店いただき

本当にありがとうございます

その

【炙りみたらしの世界】

を紹介します

【炙りみたらしの世界】

まずは、

「紀州備長炭」

燃え盛る

紀州備長炭

紀州備長炭で焼いてます

窯元の方です

何故、紀州備長炭を使用しているか？

紀州備長炭で焼くことで

表面はカリッと

中もあったかくなるのです

細かい説明は以下になります

紀州備長炭の特徴のうち、以下がみたらし団子を焼く上で必要不可欠になっているポイントです。
↓
①圧倒的な赤外線（高火力）、つまり遠赤外線効果と近赤外線効果
※高温ではありません。
②火力の高低差が出にくく、安定した火力
③炎が少ない(対流熱が少ない)
④無煙でほとんど臭気がない（いわゆる炭臭くならない）→ 他の和菓子に影響がない

上記の中でも①の

近赤外線効果は、瞬時に素材の内部まで届く熱でうまみ成分を引き出し、

遠赤外線効果は、素材の表面を温めて必要以上に水分を逃がさず、

表面をカリっとさせてくれています。

ガスの火は素材との間の空気を温め、その熱で加熱しますが、
炭の火は光である遠赤外線が直接素材に届き、短時間で高火力になり効率良く加熱できるため、
団子内の良い水分を必要以上に逃すことなく保有することができ、中はジューシーな食感を持続することができます。