昨日に続き、発酵調味料について。
教室では
まず１時間ほどは座学で、色々と市販と手作りの発酵調味料の違いや、発酵調味料の使い方などを勉強して、しっかりと理解します。
そして
その後には、実際に講師の先生が用意してくださった、発酵調味料を使った料理を試食しながら、最初に勉強した事の復習～
講師の是友先生は、もともとお寿司屋さんの板前さんをやられていて、今でもお魚をメインとしたお料理教室などもやられているんです。
なので
発酵のことだけじゃなく、料理のポイントなんかも教えてもらいましたよ～
日本人の好きな味付け「甘じょっぱい」を、塩麹と甘酒で試してみたり。
小松菜とレンコンの白和えとキャロットラペ↑
白和えのように調味料として使う場合には、酵素の働きが始まる前に食べてしまうので、市販のものでもOKとのこと。
ただ
味付けに、塩麹と甘酒を使うだけで麹のうまみが加わるので、醤油やゴマが入っていなくてもバッチリ美味しい
逆に
キャロットラペは、作ってすぐ食べずに漬けておく場合。。。
お酢やオリーブオイルの他に、手作りの甘酒と塩麹を使うと、漬けてる間に酵素が分解をしてくれるので、ニンジンの甘さが増します。
そんな感じで
発酵調味料を、すぐに食べる調味料として使うのか、時間を置いて食べるものに使うのかで、市販のものを使ってもOKか、手作りの方がいいか。。。となってくるんです。
と言っても
市販の塩麹などでも、酵素を大切にしている商品もあると思います。
ただ
手作りもそうですが、酵素が活性化し続けているとどんどん発酵が進んで、味が変わってきてしまいます。
家で使うものならまだしも、市場に出回るものでは味が一定じゃないなんて困りますよね。
なので
だいたいは火入れをして発酵を止めてしまっているものがほとんどなんだそうです。
しかも
酵素が活性しているからと言っても、ほんの数分で分解はされないので、塩麹に漬けたお肉が数分で柔らかくなった～と言っているのは勘違い（笑）
確かに
味付けを塩じゃなく塩麹にしたことで、そもそもの塩麹のうまみは風味として残ります。
ただ
酵素が失活してるので柔らかくはならず。。。むしろ塩分で身がしまって固くなるそう。。。
自分で塩麹を作るまでは、市販のものでも柔らかくなっていると思っていた。。。恥ずかしいなぁ（笑）
他にも
甘酒×塩麹の甘じょっぱいだけじゃなく、甘酒×味噌の甘じょっぱい試食なんかも出来ましたよ
こーいったナスの味噌炒めの場合は、すぐに火を入れるので市販の発酵調味料でもOK。
甘さを出すのに、砂糖じゃなく甘酒を使う事で余分な調味料を入れなくてもうまみがUPするんです。
発酵カルパッチョなんて、今までのお刺身の舌触りとまったく違っていてビックリでした
この場合は漬けこむので、手作りの発酵調味料じゃなきゃですね。
そして
中でも感動的だったのが、発酵あら汁～～～～～
鮭のあらを、塩麹に５日ほど漬けたものを昆布と共に煮出す。
そーすると
味噌などなんの調味料を入れなくても、酵素で分解されたうまみがあらの中からどんどんと染み出てきて、とっても美味しいあら汁が出来上がるのです
臭みなども一切ないんですよ～～～～ビックリ！！
とっても美味しかったので、魚のあらを買って帰ろうと思っているのに、昨日は２つのスーパーに売ってなかった。。。
今日こそは見つけられますよーに
そして
久々に鍋以外のうちご飯～
初めて水餃子を作ってみましたが、この包み方簡単！
と言いながらも、集中し過ぎて２人して終始無言。。。（笑）
作ってあげて喜んでもらうのも嬉しいけど、お手伝いしてもらうと更に美味しい～
ごちそうさまでしたm(_ _)m
□今日の一言□
助けて
ほしいと
言える
環境に
感謝。
教室では
まず１時間ほどは座学で、色々と市販と手作りの発酵調味料の違いや、発酵調味料の使い方などを勉強して、しっかりと理解します。
そして
その後には、実際に講師の先生が用意してくださった、発酵調味料を使った料理を試食しながら、最初に勉強した事の復習～
講師の是友先生は、もともとお寿司屋さんの板前さんをやられていて、今でもお魚をメインとしたお料理教室などもやられているんです。
なので
発酵のことだけじゃなく、料理のポイントなんかも教えてもらいましたよ～
日本人の好きな味付け「甘じょっぱい」を、塩麹と甘酒で試してみたり。
小松菜とレンコンの白和えとキャロットラペ↑
白和えのように調味料として使う場合には、酵素の働きが始まる前に食べてしまうので、市販のものでもOKとのこと。
ただ
味付けに、塩麹と甘酒を使うだけで麹のうまみが加わるので、醤油やゴマが入っていなくてもバッチリ美味しい
逆に
キャロットラペは、作ってすぐ食べずに漬けておく場合。。。
お酢やオリーブオイルの他に、手作りの甘酒と塩麹を使うと、漬けてる間に酵素が分解をしてくれるので、ニンジンの甘さが増します。
そんな感じで
発酵調味料を、すぐに食べる調味料として使うのか、時間を置いて食べるものに使うのかで、市販のものを使ってもOKか、手作りの方がいいか。。。となってくるんです。
と言っても
市販の塩麹などでも、酵素を大切にしている商品もあると思います。
ただ
手作りもそうですが、酵素が活性化し続けているとどんどん発酵が進んで、味が変わってきてしまいます。
家で使うものならまだしも、市場に出回るものでは味が一定じゃないなんて困りますよね。
なので
だいたいは火入れをして発酵を止めてしまっているものがほとんどなんだそうです。
しかも
酵素が活性しているからと言っても、ほんの数分で分解はされないので、塩麹に漬けたお肉が数分で柔らかくなった～と言っているのは勘違い（笑）
確かに
味付けを塩じゃなく塩麹にしたことで、そもそもの塩麹のうまみは風味として残ります。
ただ
酵素が失活してるので柔らかくはならず。。。むしろ塩分で身がしまって固くなるそう。。。
自分で塩麹を作るまでは、市販のものでも柔らかくなっていると思っていた。。。恥ずかしいなぁ（笑）
他にも
甘酒×塩麹の甘じょっぱいだけじゃなく、甘酒×味噌の甘じょっぱい試食なんかも出来ましたよ
こーいったナスの味噌炒めの場合は、すぐに火を入れるので市販の発酵調味料でもOK。
甘さを出すのに、砂糖じゃなく甘酒を使う事で余分な調味料を入れなくてもうまみがUPするんです。
発酵カルパッチョなんて、今までのお刺身の舌触りとまったく違っていてビックリでした
この場合は漬けこむので、手作りの発酵調味料じゃなきゃですね。
そして
中でも感動的だったのが、発酵あら汁～～～～～
鮭のあらを、塩麹に５日ほど漬けたものを昆布と共に煮出す。
そーすると
味噌などなんの調味料を入れなくても、酵素で分解されたうまみがあらの中からどんどんと染み出てきて、とっても美味しいあら汁が出来上がるのです
臭みなども一切ないんですよ～～～～ビックリ！！
とっても美味しかったので、魚のあらを買って帰ろうと思っているのに、昨日は２つのスーパーに売ってなかった。。。
今日こそは見つけられますよーに
そして
久々に鍋以外のうちご飯～
初めて水餃子を作ってみましたが、この包み方簡単！
と言いながらも、集中し過ぎて２人して終始無言。。。（笑）
作ってあげて喜んでもらうのも嬉しいけど、お手伝いしてもらうと更に美味しい～
ごちそうさまでしたm(_ _)m
□今日の一言□
助けて
ほしいと
言える
環境に
感謝。