飲食業はチームプレーのスポーツに似ています。
どんなにスーパースターがいても一人では結果が付いて来ません。
所詮、一人は一人なんです。
大きなお店も小さなお店も多くの場合、スタッフが必要です。
そのスタッフの力が大きく売り上げを左右します。
大きなお店になればなるほど、その傾向は顕著に現れます。
ですから、多くの飲食店はスタッフの教育に力を入れるのです。
ですが、教育と言っても何をどうやって教えるのか？
それによって大きな違いが生まれることも事実です。
基本的には人として重要なことをまずは教育する必要がありますね。
ですが、それはあくまで基本です。
それだけではお店を繁盛させるスタッフにはなれません。
もう一歩進んだ教育が繁盛させるスタッフの教育となります。
それは、スタッフの感覚がずれているということをまずは認識してもらう必要があります。
私にも記憶がありますが、私が板前として修行しているころ、思ったことです。
「どうしてこんなに高い料理を食べる人がいるのだろうか？」
それも無理はありません。
私などは、田舎で育ち、貧乏な暮らしをして育った人間です。
そんな人間が日本料理を学んでいて感じることは
高い料理だな・・・・・ですよ。
その当時、ろくに外食もしたことが無く、一人５０００円もするような料理を食べたことが無かったんです。
ですが、お店に来るお客様は普通に５０００円の料理を食べて行きます。
それには私自身、本当にびっくりしました。
世の中にはお金持ちがいるもんだな。。。。
俺だったら、５０００円を使うなら、車のローンに回すな。。。。
なんて気持ちだったのです。
つまり、私はその当時、お客様の感覚とは全く違った感覚を持った人間だった訳です。
感覚や価値観が違う私がその当時、お客様のニーズなどつかめる筈が無いのです。
ですが、次第にその感覚は変わって行きました。
そして、５０００円の料理を食べる人の気持ちも少しずつ理解できるようになったのです。
更に言えば、私自身も５０００円の料理を食べる一人のお客様になっていたのです。
それを私は親方に教えてもらいました。
親方が出かける時に私はかばん持ちとして、動向するようになったのです。
そして、親方とまたは親方の知人や友人と一緒に食事や生活をする中で、５０００円の料理もしくはそれ以上の料理を食べたりしながら、知らない間にお客様の感覚や価値観を教えてもらいました。
するとお客様が普段、どんな人とどんな時に、どんな料理を食べたりして、どんな話をしているのか？そんなことが次第に見えてくるようになって来たのです。
つまり、それが、お客様のことを理解できて来たということです。
その感覚は日本料理に携わっていくためには大きな財産となりました。
今になってみれば、私の若いころには、恥ずかしいくらい、お客様とは違った感覚を持った人間でした。
それが今になってみればはっきりわかります。
ですが、それはその当時は理解できなかったのです。
どうしてこんな高い料理を食べるのだろう？
そして もったいない・・とさえ思いました。
ですが、それは違うのです。
普段、５０００円の料理を食べる人にはそれにはちゃんと理由があるのです。
それが私には理解できていなかったということです。
ここで、考えておかなければならないことは、スタッフは最初はお客様の感覚とは違う感覚を皆、持っているということです。
接客にしても料理を作るにしても、感覚が違うのです。
気を使うところも違えば、何が重要なのかも違います。
大胆な言い方をすれば、その人の中にある 当たり前が違うのです。
簡単に言えば、年収３００万円の人と、年収１０００万円の人の当たり前が違うということです。
ターゲットとするお客様の年収などを想定して、その年収の人の当たり前がどんなものなのかを教える必要があります。
私の友人の中にもお金持ちの友人がいますが、その友人はクラブなどで一晩に５０万円を使うことなどはしばしばあります。
ですが、その友人にとっては当たり前のことなのですよ。
その友人の交友関係の深い方々は皆、やはりそれくらいの出費はしばしばのことですから・・・・
それを もったいない・・・・とか
無駄使い・・・・・なんて思っていてはそれこそ、そのかたがたとは感覚が違うということです。
そうではなく、どんな時にどんな人が、どうしてそのような出費をするのか？
を観察し、推測しなくてはいけないわけです。
そうする事で、そのようなお客様をターゲットとしてお店に招くことが出来るのです。
その感覚の違いをスタッフに教える必要があるのです。
スタッフの一人ひとりがその感覚をつかんだ時、お店は繁盛に向かうことになります。
お客様の感覚をつかんだスタッフがお客様を満足させる接客や料理を提供するのです。
それが、違った感覚を持ったスタッフでは、お客様を満足させられないということなんです。
細かい指導などについてはまた後日説明したいと思います。
スタッフの感覚の違いを正して行く。
大切な教育です。
心に留めておいていただきたい一つですね。
それではまた・・・・