淳志です
今日は蕎麦打ち講習行ってきたので
その備忘録です
■材料
・中力粉2、蕎麦粉8の二八蕎麦
合計400g
・水 186g
初めての3人はこの分量
加水率は 46.5%ですね
10回コースとかで着てる人は
500gに対して水が225g
加水率は45％
ここで用意してある蕎麦粉だと
今日の天気での加水率が45％
初めて組は説明しながらで時間かけて
作るために自然乾燥考慮して
少し加水率を多めにしてたようです。
この粉をふるいで木鉢に入れていきます
■水回し
俺の好きな蕎麦漫画だと
最初に水の2/3を入れると書いてたけど
今日は4/5くらいを一気に入れました。
水を入れるときは粉を広く平らに
（コーヒー淹れる時の粉みたいに）
フワッとした状態から全体にかかるように
入れていく
（コーヒーの蒸らしの水をかけるように）
水の上に周りの粉を軽くかけてあげる
この状態で一気に指先で混ぜていく
水と粉をくっつけていきます
出来るだけ細かくしたいと思いながら
混ぜたけど、少しダマになる部分が
あった。
（最初の水が多いのでは？と思った）
粟と小豆が混ざったようなサイズに
なっていくが、サイズがまばらのまま
そこで先生が残りの水を振りかけてくれた
そこからは手のひらで少し押すように混ぜる
少しずつ力を増やして押し混ぜていくと
親指大のサイズのがたくさんになり
生地にツヤが出てくる
持って握ると粘土より少し硬いか？
って感じ
そしたら生地をまとめていく
そしてしばらく練る
練ったら、まんまるくしてって
言われてボール型にしました
本当はこんな形にと思ったけど
初心者にはこれは教えてくれなかった
■生地のばし
台に打ち粉を軽く振り
ボールを真上から押して円形にしていく
この時大きな力で一気に押さない
軽く真ん中、端と順に押しながら
少しずつ少しずつ円形にしていく
厚みが7mmくらいまで押し伸ばしたかな？
ここからのし棒で伸ばす
手前から奥の8割くらいのとこまで
のし棒で押したら向きを少し変えて
また手前から奥の8割くらいまでを
繰り返す
まんまる状態で厚さ3mmくらいにまで
伸ばしたら
軽く打ち粉をして
のし棒に巻き付けて軽く転がすのを
何回かやる
逆側から巻き直して転がす
すると縦に伸びる
今度は90度向きを変えて
同じようにやると
正方形になっていく
正方形になったら
上下分割
上下のそれぞれを
左右に3分割のイメージで
軽く打ち粉をして
6分割したひとつずつをじっくり
伸ばす
のし棒を押すときは必ず
真下に押しながらのし棒を使う
転がして伸ばすのではなく
押し伸ばす感じで
1mmくらいまで伸ばす
（1mm以下でも）
上下に長方形に伸ばしていく
出来たら
半分に打ち粉をして
生地を畳む
さらに打ち粉をして半分に畳む
■切る
木をあてて、包丁で押し切る
わずかに包丁を横に傾けると
上にあててる木が少しずれる
すると麺が出てくるのでそれを切る
傾けすぎると木が大きくずれて
麺が太くなる
あとは同じ太さで切り続ける
色んな太さがあると
茹で時間が合わなくなるので
同じ太さであることが大事
あと、二八蕎麦は小麦が入ってるので
茹でると硬めになる
太いと硬さが際立ってしまうので注意
■茹でる
大きな鍋にたっぷりのお湯
そこに一人前を投入
温度を下げたくないし
切っただけの蕎麦は切れやすい
茹でることで切れなくなるから
箸とかで混ぜたくない
湯が踊ってることで
綺麗に茹で上がる
麺が細ければ4.50秒
太いと2分とか茹でる
蕎麦を取り上げて
冷水へ
取り上げてまた冷水へ
を数回繰り返して
しっかりと水で締める
あとは水をしっかり切って完成