★ パルマで本場生ハム工場見学へ・・・食のルーツを学ぶ旅 ★
パルマと言えば！ 生ハム(プロシュット）というイメージですよね。。。。
今回ご紹介するパルマ生ハム（プロシュット）工場は、パルマ市内から車で約４５分
このような葡萄畑の景色のドライブを楽しみながら到着します。
パルマでなぜ生ハム工場か・・・・の理由ですが、この地域の気候と湿気・霧が最適だということです。また、郊外には豚の養豚場があり、先日まで紹介したパルメジャーノ・レッジャーノチーズを造る行程のなかで、布に入れて水分を取り作業で、捨てるはずのこの水分は豚に飲ませ飼育されます。
そしてこの気候と湿気は生ハム造りには最適だと言われています。
さて、工場に到着です。
豚さんがお出迎え・・・
まずはこのような白衣へ着替えます。
ここでは他の国のお客さんたちと一緒に見学します。
まずは塩漬け作業をしたあとの寝かせている様子です。
塩をマッサージするように滑らかな手つきでゆっくり塩とお肉を馴染ませます。
そう 材料は豚の足と塩のみ！
そして重要なのがこれからの作業と適度な環境を保ったお部屋なんです。
塩を揉み込むとこのような冷蔵室で5日間寝かせます。
その期間、肉から水分が除去され、塩が吸収されます。
この作業を何度か繰り返し寝かせます。
熟成前の工程は約100日間ほど要します。
ある程度の月日がたつと脚は熟成室へと移動。
時には専用スティックで熟成度をチェックします。
このスティック 実は、馬の前足の骨なんです。
馬の前足の骨は非常に硬く多気硬質らしく、その特徴を利用して内部検査をするそうです。
このスティックで５か所に刺し
気孔について来る、付着物の色、香りと味を確認することによって、
生ハムの状態を検査するそうです。
熟成したハムは出荷されます。
又は、敷地内の売店で購入することができます
熟成室はお肉の匂いが充満していますが、これが美味しい生ハムへと成長する姿です。
次回は売店のハム売り場とここでのランチをご紹介します。
あ！ ちなみにこの脚の灰色の部分はもも肉が胴体にくっついている
ちょっとグロテスクな部分。その部分を
豚の脂スンニャと塩を混ぜたペースト状のもので保護しています。
パルマ生ハム工場見学の旅は ⇒ フレア ツアーズ美食の旅へ
パルマと言えば！ 生ハム(プロシュット）というイメージですよね。。。。
今回ご紹介するパルマ生ハム（プロシュット）工場は、パルマ市内から車で約４５分
このような葡萄畑の景色のドライブを楽しみながら到着します。
パルマでなぜ生ハム工場か・・・・の理由ですが、この地域の気候と湿気・霧が最適だということです。また、郊外には豚の養豚場があり、先日まで紹介したパルメジャーノ・レッジャーノチーズを造る行程のなかで、布に入れて水分を取り作業で、捨てるはずのこの水分は豚に飲ませ飼育されます。
そしてこの気候と湿気は生ハム造りには最適だと言われています。
さて、工場に到着です。
豚さんがお出迎え・・・
まずはこのような白衣へ着替えます。
ここでは他の国のお客さんたちと一緒に見学します。
まずは塩漬け作業をしたあとの寝かせている様子です。
塩をマッサージするように滑らかな手つきでゆっくり塩とお肉を馴染ませます。
そう 材料は豚の足と塩のみ！
そして重要なのがこれからの作業と適度な環境を保ったお部屋なんです。
塩を揉み込むとこのような冷蔵室で5日間寝かせます。
その期間、肉から水分が除去され、塩が吸収されます。
この作業を何度か繰り返し寝かせます。
熟成前の工程は約100日間ほど要します。
ある程度の月日がたつと脚は熟成室へと移動。
時には専用スティックで熟成度をチェックします。
このスティック 実は、馬の前足の骨なんです。
馬の前足の骨は非常に硬く多気硬質らしく、その特徴を利用して内部検査をするそうです。
このスティックで５か所に刺し
気孔について来る、付着物の色、香りと味を確認することによって、
生ハムの状態を検査するそうです。
熟成したハムは出荷されます。
又は、敷地内の売店で購入することができます
熟成室はお肉の匂いが充満していますが、これが美味しい生ハムへと成長する姿です。
次回は売店のハム売り場とここでのランチをご紹介します。
あ！ ちなみにこの脚の灰色の部分はもも肉が胴体にくっついている
ちょっとグロテスクな部分。その部分を
豚の脂スンニャと塩を混ぜたペースト状のもので保護しています。
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