黄身酢おぼろは江戸前鮨の古い仕事で、
開いた車海老を漬けたり、酢飯と海老の
間にはさんだりします。海老を間接的に酢
で締める手法です。小肌にまぶすことも
ありますね。冷蔵庫が普及した現代では
残念ながらあまり見かけなくなっているよ
うですが。
ルーツが江戸前鮨にあるなら本来は車
海老を使うべきですが、今回はブラックタ
イガーです。車海老は高価だしなかなか
売ってないので仕方ないです。ブラックタ
イガーも旨い海老なのですが、車海老の
方が赤いですよね。赤と黄色のコントラス
トを楽しむ料理なので、できれば車海老
を使いたい所ではあります。
カテゴリー 前菜
特徴 少し甘くて酸味もあるおぼろ
難易度 低
材料
ブラックタイガー
塩
片栗粉
日本酒
卵黄 2個分
砂糖 小匙 1/2
米酢 大匙 1
1.ブラックタイガーは殻を剥いて、塩と
片栗粉をまぶして洗う。四度流して
片栗粉をしっかりと落とす。背中の
表面に串を浅く刺して、背ワタを抜く。
2.日本酒を沸かして 1 を入れる。熱い
日本酒に両面浸して全体が赤くな
ったら火を切って落とし蓋をしてその
まま室温に冷ます。
3.卵黄に砂糖と米酢を入れて、よくかき
混ぜながらぽろぽろになるまで熱湯で
湯煎する。
4.2 は丸まったまま皿に立つように、両端
を切り落とす。
5.4 に 3 をまぶして皿に立てる。
注意点
・黄身酢の調味料の分量は好みで。
私は飯尾醸造の富士酢プレミアム
を入れたので、酢の分量は多め。