我が家の宴会ではワインをお出しすることが多い為、その当てはどうしても洋食系統
になりがちです。まあ絶対洋食と決めている訳ではないので、和食メニューを出す場合
もあります。この一品は安い養殖の真鯛をおしいくいただく方法として考えました。
以前書いた、サーモンのディルマリネと一緒です。腐っても鯛という位で、真鯛はブラン
ド価値の高い魚 (関東だと、圧倒的に鮪ですけれど。)ですが、その実、養殖の真鯛って
とても安いですよね。この写真の鯛も、一さく 100g 位で 400円しなかった記憶がありま
す。そんな安い鯛ですから、味も値段相応です。それを宴会で出せる料理に仕立てようとい
う、無謀な試みです。いつものように、養殖真鯛の欠点を考えてみました。個体差はありま
すが、身がぐにゃぐにゃしているものが多いように思います。そして、味に旨味がありませ
ん。良い真鯛なら、熟成させることによってアミノ酸が分解され、旨味が乗ってきます。で
も、養殖物の真鯛 ( しかも下ろしてさく取りしてしまっている ) に対して、それをやる勇気
はありません。餌の匂いがしてくるとも聞きますし、なにより腐敗が怖いです。仮にそこを
乗り越えられたとしても、ぐにゅぐにゅしている身が熟成して、もっとぐにゅぐにゅしてし
まったらガッカリです。ということで、これらの欠点は、別の方法で回避することを考えまし
た。
まずは、食感の問題ですが、完全ではないにしろ、脱水することである程度の成果が得ら
れると考えました。臭みを取る効果も期待できます。幸い我が家には脱水シートがありまし
た。オカモト株式会社のピチットシートです。これを使って脱水してみました。
次に、味に旨味を出す方法ですが、白身魚の場合、昆布締めにするのが一般的です。で
もそれではおもしろくありません。胡麻等を使った濃い目のタレで和えることも考えました
が、それはそれでおいしいのでしょうが、下世話な料理になってしまう気がして却下しまし
た。もっと上品なしつらいにしたかったのです。更に考えたのですが、あまり良いアイディア
は浮かびません。仕方なし、王道ですが、昆布の力を借りることにしました。とはいっても、
最後の悪あがきで、昆布締めではなく、かごめ昆布 ( 納豆昆布 ) で和えることにしました。
はたして、できあがったものは・・・ まあまあって所でしょうか。脱水によって以前よりは
食感がしっかりしましたが、プリプリの天然物と同じ！ という訳にはゆきません。旨味の方
は、昆布好きな方には喜んでいただけると思います。白身魚と昆布の相性の良さを改めて
実感しました。
カテゴリー 前菜
特徴 日本酒向けだが白ワインでも
難易度 中 ピチットシートが必要な為
材料
真鯛 ( 養殖物 ) 一さく 100g 程度
ピチットシートレギュラー 1枚
かごめ昆布
塩
すだち
日本酒 小さじ 2
1.鯛のさくをピチットシートで包み、冷蔵庫で 2時間程度寝かせる。
2.鯛を取りだし、拍子切りにする。
3.塩、すだちの絞り汁少々、かごめ昆布、煮切った日本酒で和える。
4.ラップでくるんで、冷蔵庫で半日寝かせる。
ポイント
・かごめ昆布に粘りが出るように和える。
・盛り付ける時は、常温に戻して。