フランスでパンと言ったらバゲットです。
日本では「皮が固くて中はボソボソ、味の無いフランスパン」のイメージが強いですが、
上手に作られたバゲットは違います。
外がクリスピー、中はシットリ、噛むほどに味が口全体に広がるバゲットはどんな料理にも相性の良いベーカリーの定番商品です。
バゲットにはいろいろな製法がありますが、現在フランスで主流の製法はオーバーナイト法（Pointage en bac）です。この製法により作業効率UP、長時間労働を抑制、パンの旨味が増します。、フランスのほぼすべてのリテイルベーカリー（Boulangerie artisanale)で導入されています。
また、ルバンリキッド(Levain liquide)と呼ばれる液体状の発酵種をイーストとは別にパン生地に入れることで、パンに深い味わいをプラスし、日持ち、食感などが向上します。
フランスや日本では現在、大手の製パンメーカー(Boulangerie industrielle)に押され気味のリテイルベーカリーですが、その要因は様々です。美味しい、安いのは当たり前の時代で、いかにお客さんの支持を得られる店舗運営を行っていくか、労働基準法が人を雇用する側にとって益々厳しい方向へ移っている中、どのようにお店の利益を確保していくか。大変難しい問題です。
バゲットの製法の移り変わりは、時代の流れを反映していて大変興味深いものです。
パンの消費量が年々低下し、リテイルベーカリーの数が減少傾向にあるフランスですが、
繁盛を続けるお店は確実にあります。そこにはきっと理由があるはずです。
現役の人気ベーカリーのオーナーシェフから教えてもらう事はとても有意義だと思います。
ドゥ・カリテ
下：フランスのお店に並ぶバゲット
