さて、何度も書いているように、中国では料理人と点心師とはまったく違う職種です。
小籠包も田料理長じゃなくて、点心師劉さんが作ってくれます。
手際よく、均等に皮が作られていきます。
豚肉あんについて教えていただきましたが、お店のレシピを家庭で再現するのは、本当に難しそう。
かつ、この皮の包み方が、本当に美しく。
左手の親指以外はあんに触れないので、表面はまったく汚れないのです。
薄く、かつ丈夫な皮を作れるのが点心師で、きれいに包むことも技量の一つです。
そして、劉さんのまごころも。
光のハートが写り込んでいました。
できあがった小龍包は次々と蒸籠で蒸されます。
田料理長が点心師さんの技量をチェックするときは、小龍包を持ちあげてお皿の上に落とすんですって。
スープがこぼれなければ合格。
この日は3種類の小籠包をたべさせていただきました。
豚肉、塩味のエビ、蟹と上海蟹の味噌入り。
こんなにていねいにつくられて、食材にもこだわった小龍包。
もっと！もっとくれ！！
ってぐらいおいしかったです。
【つづき】お料理いろいろ【その3】上野の旦妃楼飯店で大満足な初春の料理教室！小籠包3種類など盛りだくさん