フードクリエイターのshin.です。
いつもご購読ありがとうございます。
自然の循環可能な材料
を使って環境に負荷をかけない,、
緑が育つお菓子作り＆活動しています。
初めての方は、詳しい活動の想いを下記の自己紹介文をご覧ください。
「ゴマのフィナンシェ」
僕がこのお菓子を作り始めたのは、4年前の話。
まだ職人だった時代に、ふと思ったことがある。
ある有名なお店のフィナンシェを遊びに来た先輩からプレゼントしてもらった。
仕事が終わってみんなでそのフィナンシェを食べていると、
僕の中に疑問が浮き上がって来た。
そのお店はフィナンシェが看板商品でかなり売れている。
だが、
脂っぽい。
コクが無い。
そして焼き色もかなり薄めだ！
確かに美味しいのだが、これでは一つ食べればもう満足。
二つ目に手がのびない。
僕は甘いものをバクバク食べるタイプではない。
だからなのかもしれないが、どうしても脂っぽいくて甘すぎる。
その問題を解決するためには、まずフィナンシェというお菓子を知る必要がある。
フィナンシエとは
フランス語で「金融家」・「金持ち」等の意味があり
「フィナンシエ型」と呼ばれる小さな台形の金型で作
られた菓子の形が、色・形において金塊に似ているか
らとも、サン＝ドゥニ通りの菓子職人ラヌが考案し、
金融街から広まったからともいわれる。
アーモンドパウダーを粉と等量もしくはいくらか多め
に入れ、卵白、ブール・ノワゼット（"beurre
noisette"、焦がしバター）、砂糖の各材料を混ぜて型
に入れて焼いた菓子である。焦がしバター（ブール・
ノワゼット）とアーモンドの香ばしい風味が特徴。
そう。
フィナンシェには香ばしさが必要なのだ！
そしてフィナンシェには大量のブールノワゼット(焦がしバター)が入る。
その油分と焦がすことによってうまれるコクがフィナンシェの美味しさの秘訣だ。
そこでまた思った。
バターがたっぷりで脂っぽいのだから、バターを入れなければよいのでは？
それでは他の植物油はどうだろう？
菜種、米、オリーブ。
それではコクや香りがなく、淡白にフィナンシェになって美味しくない。
と考えて続け思いついたのが、
ゴマ油だ！
ゴマは香りもあるしコクもある。
その時、たまたま目の前にあった材料が
黒糖だった！
ゴマ油にすることで、コクがプラスされる。
が味の深みが足りない。
そこに合わせる甘みがグラニュー糖などの白砂糖では釣り合わない。
だから、黒糖を見た時にこれだって思った。
味の深みはコレだって！
フィナンシェに必要なコクと香ばしさプラス深み。
その両方を満たすのが、ゴマ油と黒糖なのだ。
もちろん材料の厳選にはかなりの時間がかかった。
ゴマ油はコクがあって香りが立つものでないといけない。
黒糖は味に深みを出す、濃い黒糖出ないとダメ。
生地の中には炒ったゴマを入れているのだが、かなり希少な国産の金ゴマ。
値段もゴマらしくない値段。
入れる量もかなり試行錯誤してやっとたどり着いた。
多すぎても少なすぎても食べた時に心地よくない。
そうやってたどり着いたのが、4年前に考え始めた、
「ゴマのフィナンシェ」だ！
単純に僕でも二つ三つ食べれるフィナンシェが作りたいってところからスタートしたので、
あくまでプレーンのフィナンシェを作るところからスタートしたのだが、
気がつくとゴマ味になっていた。
だから、
今のところ僕の作るフィナンシェはこれ一つなのだ。
他の味も作って欲しいって言われるけど、
現状は難しい。
それはまた面白いアイデアが生まれてから。
ひとまず、ゴマフィナンシェはこうやって生まれた訳で、
僕の中ではプレーンなフィナンシェという認識を持ってさえいる。
含油率をゴマ油100％にして、
僕でも二つ三つと食べれるようになった。
今でも材料を変えてチャレンジしたり、
焼き時間をいじってもっと良いフィナンシェが作れないか試行錯誤している。
常に変化なくして、長い間美味しいと思ってもらうモノを作るのは難しいのだろう！
だから今の味や見た目に満足しないで、
常に変化し続ける努力が必要だと言うこと。
是非ご賞味下さい！！
「最高の甘味料と出会って,
今まで出会った事ない様な美味しい野菜に出会って、
僕の世界は変わりました。」
[「オーガニックをスタイリッシュに。」フードクリエイターshin.]
科学的な物に頼らず、自然の本来の形で作られた野菜や果物、加工品を使ってその製造過程で入る添加物も一切使用しない。現代の多種多様なレシピを昔ながらの製法で作るお菓子にこだわって作り、自身でも農家に出向き、作物の成長や育て方を視察し、写真として残しながらお菓子作りに活かしている。特にこだわり野菜を使ったお菓子を得意として、しっかり野菜の味がしながらも食べると美味しい。
そんなお菓子を日々研究している。
Facebookページ、個人アカウントはこちらへ
フードクリエーターshin.アカウントページ 検索はこちら。
講座、教室の内容一覧
講座、教室内容はこちら
＊お問い合わせ
atelier.s.shin@gmail.com
（フードクリエイターshin.（大廣真哉 おおひろしんや））
「自然に循環可能な材料を使って、環境に優しいお菓子を作って、
食べ物と自然への興味をもっと持って貰いたいと思って活動しています。」