いろんな調味料があります。 基本的に和食は
薄口醤油
みりん
濃い口醤油
料理酒
塩
砂糖
酢
があります。
しかし厳密に言うと醤油でも濃口醤油と薄口醤油、たまり醤油、寒露醤油などがあり、用途によって使い分けます。
薄口と濃口と比較すると薄口醤油のほうが味が薄いと思われがちですが、実は薄口醤油のほうが塩分濃度が高いのです。
お吸物に少し加えると、醤油の香りがほんのりとし、味がしっかりとまとまります。 又、魚のアラをあら煮にする場合は濃口を主に使い、色濃く味はすっきりと仕上がるように炊きわけるのです。
又、寒露醤油などは川魚などを炊き上げる際に用いる醤油です。 鯉の飴炊き等の際に使います。 その他、たまり醤油は昆布と鰹節などと炊き”造り醤油”（お刺身醤油）として使います。 あら炊きの際にも用いることもあります。 色が濃くて味は薄いのが特徴です。
このように和食料理で単純に”調味料”といってもさまざまなものがあり、使い分けるには熟練された経験が必要です。
塩もそのまま使う塩、焼き物に使う塩、吸い物に使う塩は原則分けます。
京都では塩水といい、水に塩と玉子の白身を入れ炊き上げ塩分濃度が濃い塩水を作り、それを吸い物などに使います。
玉子の白身を入れるのは、その塩水が沸騰した際に灰汁を吸収して浮き上がるため、灰汁抜きが綺麗にできることからです。
その塩水は濃度が高まるにつれて大きな結晶が現れてきます。
塩水は、水に塩が溶ける濃度が一定ですのでいくら塩を多く入れても濃度は変わりません。
又、酒でも”煮切酒”や煎り酒などの使い分けがあり、和食では一言に調味料といってもさまざまなものがあります。
また白醤油やむらさき醤油などを含めると何種類になるかわかりません。
その調味料を使ってお客様をもてなすお料理に”深みのある味”を演出するのです。