山梨県蕎麦屋めぐり2軒目は有名店 「長坂翁」
北杜市の長坂駅から徒歩30分はかかる､木々に囲まれた森にある
これで3回目
何十年ぶりに訪問
長坂翁は、蕎麦打ち名人 達磨の大将(高橋邦弘氏)が40年前に理想の蕎麦打ちをするために東京からここに引っ越して始められた「翁」最初の店。
玄そば（殻つきのそばの実）を磨きから石ぬき・粒揃え・皮むき・選別・石臼で挽いてふるうまで、全工程を自らの手で行う「自家製粉」にこだわり抜く。
高橋邦弘氏は､蕎麦聖とも呼ばれる片倉康雄の足利一茶庵で修行のかたわら片倉康雄のそば教室の師範代を務める程でした。その後、東京で「翁」を開店し有名店になり、その後長坂へ移転し、連日何十人も並んで待つ超繁盛店へ。
友蕎子(ゆうきょうし)片倉康雄は､種類の少なかった蕎麦の世界で､様々な変わり蕎麦を考案し､蕎麦懐石を発案し､蕎麦を一流の料理へと昇華した人物であり､日本中に多くの弟子を持つ足利一茶庵の創始者です。
彼の蕎麦打ち技術を学ぼうと全国から足利に殺到した「足利詣」は現在も語り草となっています。
私も三度ほど足利へ食べに行っていますが､「足利詣」で有名な一茶庵本店は今も重厚な造りの入り口で総本山に相応しい威容です。
また､いまも名著として蕎麦屋を志す職人達のバイブルとなっている片倉康雄著「手打ちそばの技術」は厚さが3.5cm程もある重厚なハードカバーで12000円もしましたが、とても内容が濃く、私も購入して勉強しました。
さて、長坂翁ですが､私が初めて訪問したのはお店ができてしばらく経ってからだから、もう40年近くにもなるのだと思いました。
当時はいつも何十人、多い時は100人以上も並んでいて、新聞にも載った超有名店です。
その後高橋氏（達磨の大将）は広島県の山奥で「達磨・雪花山房」を開き、そば指導を中心とした活動を開始され、このお店はお弟子さんが継がれ、二代目の時にも食べに来て、今回は三代目になっていた。
達磨の大将は2015年5月に雪花山房を移り､今は佐賀県におられる様子。
高橋名人のお弟子さんの「翁グループ」の蕎麦屋は全国に36店舗。
高橋名人の蕎麦打ちは、お弟子さんの店で行われた講習を含めてじっくりと一部始終を数回みて動画にも録画して家で勉強。
また別の機会にも拝見しに行ったが、打ち始め 水回しからこねて切り終わるまで、無駄な動きが一切なく素晴らしいスピードで綺麗に収まり、それは見事。まるで神業の蕎麦打ち。他でも蕎麦打ちは観ているが、こんなに完璧な蕎麦打ちは見たことがない。
その二八蕎麦は綺麗で喉越しよく、どんな二八蕎麦より美味しかった。
さて、長坂翁3代目の蕎麦はどうだろう。
翁と言えばまず二八蕎麦だが、お品書きの最初には十割蕎麦が書かれていた。
翁達磨グループも初期と違い、様々な蕎麦を出す店が増えているし、十割蕎麦ブームもあったのでそうなったかな。
（余談ですが、10年以上前から十割蕎麦の方が二八より美味しいというような十割信仰がありますが、十割と二八では目指すものが違います。二八は喉越しと味のバランスが大切で美しく、
十割は喉越しより味に重点を置きますから、
二八には二八の良さがあり、比べるものではありません。下手な十割の何十倍も美味しいです。）
こちらで十割と二八で食べ比べをしようと思ったら、残念ながら十割蕎麦は売り切れだった。
注文したのは、
八ヶ岳セット
(ざるそば 焼き味噌 生湯葉甘み)2000円
辛味大根おろしそば1300円
田舎そばでお願いした
(自家製有機栽培大根)
だし巻き卵 400円
お酒は地元の七賢 純米生 北杜市
1合800円
焼き味噌
白味噌・葱・そばの三種で作った素直な焼き味噌
だし巻き卵
色は濃いめで関東風の甘いものかと思ったら、色はやや黒めなのに味は甘みのない関西風｡ お酒にはこの方がイイね｡
七賢純米生は米の旨み甘さのある日本酒らしいふくよかな味で、いかにも蕎麦に合いそうな味わいだ。
ざるそば
地元八ヶ岳近郊のそば
粒子が見えないくらい細かいがメッシュは80～100位か。
切り幅1.8mm位で17本位の並打ち（17本とは1寸を17当分に切ったもの）
きれいな蕎麦だが、香りは弱め､蕎麦の旨みは普通
しばらくゆっくりだし巻き卵や焼き味噌で酒を飲みながら旨みが開くまで待つことにした。(すぐ食べないと蕎麦屋さんには怒られるかもね)
15分位熟成後、モチモチ感が増え、旨み甘みがようやく出てきた。
結構おいしい｡ （皆さんも蕎麦の味がまだ開いていないと思った時は、やってみてください）
田舎そば
これも粒子が細かいが50メッシュ以下だね。
切り幅2.5mm位 まあまあおいしい｡
三代目の味、どちらもおいしい。ただ､達磨の大将の味をまだ覚えているのでちょっと辛口かな｡
蕎麦は生き物｡
次回はどんな味になっているか､また何年後か 長坂近くに来たら寄らせていただきましょう
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長坂翁
山梨県北杜市長坂町中丸2205
0551-32-5405