晩秋の恵那の野山へ出かけ 自然の恵みをほんの少し頂いて ささやかな宴をいたしました。
人はその土地に生まれその土地の食べ物を食べその土地の恵みで何百年も生きてきました
この気持ちをたいせつに
紅葉の蕎麦懐石
身土不二 地産地消 一物全体
大自然で自然に育ったものには強い活力があり、ただその活力、素材の良さを引き出すだけ
砂糖や化学調味料精製塩等は一切使わず
食材の力を大切に素朴な 料理とも言えない料理
科学的な調理方法や腕で美味しくしようとしている料理人や現代のグルメとは全く違う
素材の「素」の素晴らしさを現したい世界です
日本の四季は七十二候、52週間より沢山の季節があり、求めれば大自然は常に何か新しい幸を提供してくださいます。
今日の恵那の大自然の装いは
晩秋の名残 野山の紅葉と
冬の走り 山茶花
その他 栗や椎などの木の実が生きており、それらも風雪に耐えて懸命に生きてきた物語があります。そして それらを発見するときにも物語があります。
様々な野山の幸の気持ちを大切に、ほんの少しだけいただいてささやかな料理を作ります。
食べ物も飲み物も調度品にも器にも全て心があり
それらが一体となった
物語のある料理
『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』
予約をいただくと、3週間ほど前から食べられる花、飾る花、木の実や食べられる自然の幸を探しに地元の野山3里四方へ探しに出かけます。
山へ行ってもいつも見つかるわけではなく 見つからないことも 鳥や猿等に先を越されることも多く 手ぶらで帰り また別の場所へ
どの山でどんな場所でどんなものが見つかるかわからない
予約を頂くと、来られるお客様のことを思いながら、野山へ出かけ、食材を探し料理をイメージし、どんな器にどのように飾ろうか、どう喜んで頂こうか。
こんな風に考えながら生きられるって楽しすぎです
この楽しみで
もう20年以上も続けています
知り合いの方か その紹介の方だけ
月に一度
完全貸切4名様限定で行っている
遊び心の楽しみ処です
恵那の山から頂いた幸
紅葉の下に
左から
白山茶花酢の物 胡麻醤油添え
紅山茶花酢の物 柚子味噌添え
椎の実
山栗
萱の実
ナツメ
干し山柿
人参だけを寸胴で3日炊きエキスを濃縮
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恵那の里の幸
左から
藤の実
3時間かけて作るドライトマト
特別に集めた小さな里芋の皮付き蕎麦つゆ焼き 皮ごとどうぞ
山胡桃
一年寝かして旨みを出した銀杏
分葱の奉書巻 山の柚子味噌添え
大吟醸 2015年古酒 水響華 サラリと美しい味わい
グラスは100年前 大正時代の手吹
恵那の里の幸を載せた
江戸時代の美濃焼
バカラで豆腐
普通の豆腐の2倍 大豆固形分18％と日本一濃厚豆腐
まるでババロア
カーキピッツォケッリ
イタリアでは柿はカーキ 熟柿でソースを作り柿ソース 固い柿を載せて
ソースが絡むように手挽き平打ち蕎麦で
紅葉と260年前のバカラ ディアマンピエーリーグラス
注ぐのは貴醸酒古酒
喉越しではなく 旨みだけを追求した 手挽き 日本一超々粗挽き十割蕎麦
霜月のお菓子「竜田川」
笹舟
寒天に人参の紅葉 豆腐の鯉 小豆 黒豆
辰砂の抹茶碗
棟方志功と河井寛次郎
2階玄関の生花
恵那の山からいただいてきた
紅葉 山茶花 尾花
花器は拙作 鎬(しのぎ)花器
1階玄関でお客様を最初にお迎えする生花
恵那の山からいただいてきた
紅葉 山茶花 尾花
拙作 両翼花器 「飛翔」