先月、京都に行き御所と仙洞御所で建物とお庭を鑑賞した後、今度は「食」の勉強に行きました。
「もしイタリアに京都という州があったら」をコンセプトに、京都発信のイタリアンとして出来る限り京都産の素材を使い、旬の食材を日ごとに提供しているレストラン。
「日本の美食家の五感を喜ばせる」という京都では超有名なイタリアンで昼夜を問わず予約の取れないと言われるお店｡
たまたまキャンセルでも出たのでしょう、1ヶ月前に電話して、運良くイヴの1日前ですがうまく予約が取れました。 クリスマス・ディナーですね。
当日は京都御所と仙洞御所を見学し、暮れた清水寺から歩いて向かいました。
ライトアップされた八坂の塔へ向かって坂道を上っていき
左に折れたすぐ、絶景のロケーションのもと、京の街に溶け込むような一軒の古民家を改造した和の佇まい。
きちんと打ち水がしてあります。
玄関を入ると、祝20周年の花が飾られていました。
送り主はMr.Childrenと谷原章介
もう20年になるのですね。
ダイニングは白と茶を基調に奥にまっすぐテーブルが並び すっきりといい感じ。
まだ、他の客は来ていませんでした。
クリスマスなので、料理は3種類で、その中から 事前にその中の真ん中のコース Natale2022 Bコース 16000円を頼んでいました。
そして、各料理の量は今回も軽めにお願いしてあります。
（量を減らしていただくのは、お腹が膨れて最後に近くなると味覚が鈍感になるのを防ぎ、最後まで、味、おいしさを完璧に手に入れるためですが、こうした方が料理は美味しいので、可能な限り、予約の時に、いつも軽くしていただくようお願いします。
時々、残していいですよと言われますが、それでは残される料理がかわいそう。なのでできる範囲で軽くしていただいています。
ですから、写真は、お皿に対して普通より少なめの盛り付けです。）
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今回のメニュー Natale2022B
●苺
マスカルポーネ キャビア
●本鮪
カリフラワーロマネスコ
●寒鰤
聖護院大根 菜の花 自家製唐墨
●キタッラ
紅ズワイ蟹 雲丹
●トリュフ香るラザーニャ または
(+¥3,025) タリアテッレ 黒トリュフ
(+¥4,840) タリアテッレ 白トリュフ
●オランダ産仔牛
芽キャベツ プチヴェール ちりめんキャベツ
または (+¥4,840) 黒毛和牛フィレ
ビーツ 根セロリ ちぢみほうれん草 カルドンチェッリ
●温かいチョコスフレ
紅マドンナ 金柑
●コーヒー、紅茶、エスプレッソ、ハーブティー
煎茶、番茶
ワインは普段は自分で選んだりするのですが、今回は初めてのお店なので、全てソムリエに任せながら相談して決めました。当然ですが、全てイタリアワインです。
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まずアペリティフ
最初の一杯はやはり泡でいきたい。
料理がイタリアンだからイタリアの泡
◎カ・デル・ボスコ フランチャコルタ・キュヴェ・プレステージ
簡単な説明は受けたのですが、ネット検索したら「世界中のオシャレ憧れの地ミラノのあるロンバルディア州の高級スパークリングワイン・ フランチャコルタ
ブドウ品種はシャルドネにピノ・ネロ（ピノ・ノワール）が主体。「イタリア版シャンパーニュ」 と呼ぶのに相応しい銘柄で最高峰の造り手として名高いのが カ・デル・ボスコ。 「キュヴェ・プレステージ」 は、その代表作として世界中で愛されている傑作の1本で、2011年にセリエA優勝を果たした際もこれが振る舞われ、サッカーファンだけでなくワイン愛好家の間でも大きな話題となりました！」と書かれていました
すごくフレッシュで、透き通るような味わいの中に細かい泡が弾けるいいスパークリングワインでした。
そして最初に出された料理は
クリスマスプレゼントの様な
グリーンのリボンで結ばれた小箱
●苺シュー
イチゴを下に敷いてシューの中に
マスカルポーネ キャビア
クリームとイチゴの甘さにキャビアの塩分が絶妙に美味く活きている
何やら温かい木箱
木箱は温かかった
中はパン。 バケット バターブレッド フォカッチャ 温度が冷めない様に木のボックスへいれてある。
こういう気の使い方 とてもいいね。
フォカッチャはどんなレストランで食べてもそれほど美味しいと思ったことはないが、ここのものはなかなかいける。
●本鮪のタルタル クリスマスイメージ
カリフラワー ロマネスコ
オリーブパウダー
白いケール
白の周りがグリーンのがツリーケール
本鮪のタルタルは鮪特有の生臭みもなく綺麗な美味しさ
真っ黒の小さな粒はブラックオリーブ
ここで次の寒鰤に合わせる白ワインをお願いして
◎ピエロパン ソアーヴェ・クラシコ2021
ヴェネト州ヴェローナ
ガルガーネガ85%、トレッビアーノ・ディ・ソアーヴェ(トレッビアーノ)15％
淡い麦藁色。フレッシュな果実香で酸味と新鮮な果実味のバランスが良く魚介類の料理に良く合う感じ。
●寒鰤
氷見の寒鰤
聖護院大根 菜の花 自家製唐墨
聖護院大根と黄柚を凍らせて剃ったソース、周りの黄色いのがカラスミ、
いいバランスだが、
もう少しカラスミが生臭みを消すぐらい寝かせた方が良かったかな。
寒鰤は血合を外した方が生臭みが減るので無い方が良かったね、ただ、血合を外すと形が崩れるからどのように盛るかが難しい。
ここでまた白ワイン
どこがいいか聞かれたからトスカーナは？っと聞いてみた。
◎モンテニドーリ トラディジオナーレ ヴェルナッチャ ディ サンジミニャーノ 2020
微かにりんごや杏の香りに完熟した果実感としっかりボディ丸い酸味のいいワイン
●キタッラ
紅ズワイ蟹 雲丹
兵庫県香住の紅ズワイ 北海道のウニ
キタッラは一瞬琴を思わせるような道具で切るパスタで､以前どこかのイタリアンレストランで触ったことがあります｡
「キタッラ」とはイタリア語で「ギター」を意味する言葉。四角い木枠に20本程の弦が張ってあるだけのシンプルな道具で、弦の上に薄く延ばした生地を乗せ、上から麵棒を転がすことでカットができる仕組みで、この道具でカットすると3mm角ほどの四角の極太パスタ20本ほどが一度にできます。
 パスタは四角い
火は通ってるがモチモチというより固い根性のある歯応えのパスタ。でもパスタ自体に旨みがある 中々美味しい
ズワイよりベニズワイの方が甘いから、甘いウニとの相性はすごくいいね。
◎赤ワイン
ケットマイヤー マゾ・ライナー ピノ・ネロ2019
アルプス地方
赤い果実の香りと繊細な味わいで「地中海のブルゴーニュ」と言われる。
ルビーレッドのワイン。野いちごやさくらんぼを思わせる。熟したタンニンとバランスの取れた柔らかな味わいで結構良い。
●次はトリュフを使った料理で、下記の3種類から選ぶことができました。
1、トリュフ香るラザーニャ
2、タリアテッレ 黒トリュフ
3、タリアテッレ 白トリュフ
二週間前に大阪の超有名店のラ・ベカスでフランス産の最高級黒トリュフをしっかりいただいたので、今回は、結構なアップチャージですが､クリスマスですし タリアテッレ 白トリュフへ変更していただきました。
まずトリュフボールにトリュフを閉じ込めてテーブルへ持って来られました。
アルバ産の最高級品でした。これならアップチャージも仕方ないですね。
フォアグラ、キャビアと並んで世界三大珍味の一つとして名高いトリュフ。
一般的にトリュフというと黒トリュフが多いですが、ご存知の様にトリュフには黒と白があり、
(黒トリュフは日本でも少し生息していますが､土の中なので知らずに食べていませんでした)
黒トリュフは各国にありますが､特にフランスが多く主に栽培品ですが、白トリュフは栽培できず天然物で､北イタリア、ピエモンテ州のアルバが特に有名です。
（ちょっと検索
最高級の黒トリュフは主産地のフランスのペリゴール地方にちなみ，ペリゴール・トリュフの名で特に珍重されていて，2016年の価格は21万円/kg．イタリアのピエモンテのアルバ産の白トリュフは特に有名で価格は43万円/kgと、黒の2倍以上もする最高級食材。芳馥な香りは鮮度が命といわれ、採れたての白トリュフは白い宝石と称されます｡）
その白トリュフを目の前で剃っていただき、 宝石のかけらがハラハラと料理の上に。
白トリュフの香りが部屋中へひろがる
これだけで鼻腔は満腹だね。
香りが凄い
トリュフは味というより香りが味。
薄く 少し透き通ったようなタリアテッレ
タリアテッレは、みなさんご存知のようにきしめんに似ていて平べったく、一般的には2mm以上の厚みがあるものですが、こちらのものは1mm位の極薄｡
薄くても腰のある 素晴らしい美味しさ。
贅沢なパスタです。
◎赤ワイン
落書きの様な羊のエチケットのI Vini di Giovanni(イ・ヴィニ・ディ・ジョヴァンニ ロッツォ)
イタリア ウンブリアの赤ワイン。 ブドウの品種はサンジョベーゼ
ビオワインでした。私は家ではビオしか飲まないので、セラーも全てビオワインなので、こうやってまだ知らないビオが飲めるのは嬉しいです。
ビオディナミですから土が活きていますからミネラル感は他のものより強いですが、これは暑い太陽を浴びて育ったミネラル感たっぷりの大地の味のするジョージアのワインを思わせる味わいで
濃い料理には最適。
次は
オランダ産仔牛
芽キャベツ プチヴェール ちりめんキャベツ
または
黒毛和牛フィレ
宮崎牛 チヂミほうれん草
ビーツ 根セロリ ちぢみほうれん草 カルドンチェッリ
友人はオランダ産仔牛を食べられましたが､
キャベツの使い方が素晴らしいですね｡
低温でカラッと焼きカバーにしてある｡
私は宮崎牛をお願いして、
ビーツのピューレ 根セロリのピューレ
カルドンチェッリはイタリアの『エリンギ』で、椎茸にエリンギを加えた様な食感
宮崎牛 いい味｡ 美味しい｡
でもね 美味しいんだけど牛肉は牛肉 最近は牛肉よりジビエの方が好きだな｡ジビエは野生かそれに準じているので産地や個体差で大きく味が変わり、
チヂミほうれん草は時々自宅で食べるものよりちょっとアクが強かった。
●デザート
温かいチョコスフレ
紅マドンナ
金柑
早生みかんのソルベ
温かいチョコスフレ
中は温かいチョコがトローッと
柔らかく甘みをやや抑えてビターな味わい
美味しい
ここに酸味のソルベがトロ〜
美味しい
●最後の飲み物はいつものようにエスプレッソのWをお願いしましたが、
エスプレッソに特によく合うデセールでした。
まさに、お店の名前のように『ギオットーネ』＝（美食な食いしん坊）で、美味しく楽しく、そして様々勉強させていただきました。
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IL GHIOTTONE 京都本店
京都府京都市東山区下河原通塔の前下ル八坂上町388-1
電話: 075-532-2550
笹島 保弘 1964年、大阪府生まれ。高校卒業後、大阪・箕面市の【ラトゥール】などで修業を積み、88年にイタリア・ローマへ。帰国後、京都【ラヴィータ】などでのシェフ経験から京都の食材を生かす「京都発信のイタリアン」を着想し、02年に京都・東山に【イル ギオットーネ】をオープンする。その後、05年の東京・丸の内【イル ギオットーネ 丸の内店】ほか、次々と姉妹店を出店。近年では、テレビ、雑誌などメディアでも活躍し、料理本『IL Ghiottone 笹島保弘の料理』「イル ギオットーネの傑作レシピ」も発行する。