おへそば 恵那市
自宅から車で5分位の所にオープンした十割蕎麦のお蕎麦屋さん｡
セルフのお店だった。
玄関先の自販機でチケットを販売していた。
もりそばで750円
天ぷら蕎麦は1200円
等
セルフにすることで価格を抑えていると書かれている。
高速のサービスエリアの食堂のように自販機でチケットを買い､靴を脱いで上がり、
(靴を脱いでからはチケット機が遠いのでもう一度靴を履く必要があるから注意)
チケットを渡しにカウンターに行き､番号札を渡されて、席について､
お茶の機械の所に行きボタンを押してお茶を出し､
番号を呼ばれたら料理を取りに行って席に戻り、蕎麦湯は客間の入り口にポットに入れておいてあるので､蕎麦猪口を持って注ぎに行き、食べ終わったら自分で食器をカウンターに持って行って返す｡
この作業を全て客が行う。
券売機で もりそばで750円だが､都会でも名古屋でも､国内産の十割蕎麦でセルフで500円～700円、ノンセルフで700円～出す店もある｡
ここは田舎の更に郊外でもあるし､セルフならもっと価格が安くても良いとも思えるが、
地元の阿木産の蕎麦を使っているなら仕方ないかとも思う。
(まあ､こういう事も慣れたらそれほど思わなくなるだろう｡)
さて、次はこの様な思いは全て消して 味だけを確認する為に食べ始めよう。
番号を呼ばれた。
さあ取りに行こう
天麩羅は､
春菊 舞茸 南瓜 サツマイモ 竹輪
こちらの店の説明では「海のない岐阜県にあるおへそばでは、お蕎麦屋さんに必須と言われる海老天など魚貝類は扱っていません。使用する野菜やお肉もできる限り地元産を使用しますので季節によって、素材やメニューが変わりますのでお楽しみください。」
こう書かれている｡
まさに正論｡
海のものは新鮮な海の近くで食べる方が美味しいに決まっている。
食材は地産地消に限る。
名古屋の天麩羅には必ず海老がついてくるが､ 蕎麦屋の海老も小さな才巻き海老から車海老なら良いが、カタカナ文字のどこから獲れたかわからぬ遠方の海老は養殖で多くの薬品を使って育てているし､美味しいと思わないので、海老天は野菜に変えてもらうことが多いが、これは大賛成｡
しかし､そう言いながら､竹輪が入っているのはちょっと変だね。
安いからと言って竹輪も同じ海の物であるし、一般的に販売されている竹輪というものは､よほどのものでなければ「加工でん粉」、「調味料(アミノ酸等)」、「貝Ca」その他様々な食品添加物が入っており､(日本は基準が甘いが)､中にはEUなどで禁止されているものも含まれている可能性が高い｡
魚介類を出さないというのなら、竹輪も出さないか､出すならまだ海老の方がマシだと思いませんか。僕なら全てを地物の野菜にするけどね。そうすると､蕎麦も天ぷらも全てが身土不二で地物で統一できるのに。
もっと良いのは、
そばの栽培には農薬は使っていないはずだから、野菜類も地元の無農薬有機栽培のものを使えば、全て無農薬有機栽培として、宣伝もできる。
天ぷらの油は、丸亀製麺など安いチェーン店の天ぷらを食べたことがあるが、油が悪すぎて必ず胸焼けするが、このお店は開店時間すぐという事もあるが胸焼けなどなく、それ程悪くない。
このレベルにしては良い。
蕎麦は
中津川市阿木地域で収穫される「安岐そば＝あぎそば」を使用｡
4、5年前に一度 安岐そばの丸抜き(黒い鬼殻だけを取り去った実)を販売しているのを偶然見つけ、購入して､自宅の石臼で篩(ふるい)を使わないで超々粗挽き(挽いた粒子が大きい物で3mm位になる)に挽いて十割蕎麦を打ったことがある｡
(丸抜きとは言っても実際は丸抜き専用機ではなく､少し鬼殻が入っているから､純然たる丸抜きとは言えなかったが)
いつも私が打っている十割蕎麦は超々粗挽きで粒子が大きい物で3mm位になり､つなぐのにとても難しく大変な作業だが､安岐そばは更に大変、ずいぶんヤンチャだった。水回しが素直じゃ無い。結構苦労したけど、味は今使っているものに準ずる位美味しかった。 あぎ産も畑によっては結構素晴らしい物がありそうだと思った。
安岐そばも遡れば種は信州の信濃1号なので､畑が良ければいい物が生まれる。
さて､本題に戻り
ここの蕎麦を食べる｡
田舎蕎麦(黒い鬼殻入りということです)
鬼殻が入っているので粒子が分かりにくいが､粒子のメッシュは80～50位(0.177〜0.297mm)の並よりほんの少し粗めの粉だ。
蕎麦の切り口 麺線のエッジは、切れる包丁で手切りならエッジが立っているものだが、見過ごすレベルだが、かすかに角があまい。
太さは17本打ち(1.8mm)位の心持ち太め｡ただし､現代はこれくらいの太さが多い｡
腰もまあまああり 鬼殻の苦味も少なく軽い甘味もあり
ちょっとした蕎麦屋さんの味。
帰りにご主人にお話を聞いた。
開店は11月中旬 まだオープンして1カ月
そばは阿木川湖の近くで製粉をされているもの｡
そば粉の粒子を30メッシュ(0.595mm)位にはされなかったのですか？と質問した所､当初40メッシュ(0.42mm)を希望されたが、50 (0.297mm)と両方打ってみて50もそれほど変わらないので50になったそうです。 まあ40と50の粒子の差は見た目にはそれほどわからないでしょうし、味はほんの僅かしか変わらないのでわからないでしょう。また、打つのは50の方がほんの少し楽になります｡ ただ､30と50では食感も変わりずいぶん味が異なって30メッシュの方が確実に旨い。更に20メッシュ(0.841mm)なら､手打ち蕎麦屋では最高の粗さだが、グッと旨味が出ます。
しかしながら､30でもちょっと難しくて打てない蕎麦屋さんも多く、20メッシュとなると余程手練れにならないと無理ですし､そこまで味を求める客も一般の手打ち蕎麦屋には求めませんから､こういうお店には向きません。
安岐そばは良い蕎麦の実だから、理想とすれば､常時30メッシュにして、10皿限定でよいから20メッシュの手挽き十割蕎麦ができれば全国の蕎麦好きも来る様になり､安岐そばの名が日本中に広がると思うが 夢だろうな。
更に使用している野菜や食材全てを地元の無農薬有機栽培にして、化学調味料等も不使用だと安心安全で更に良くなると思う。
恵那で30メッシュ以上の超粗挽き十割蕎麦の店ができないかなっとまた思った。
自分で打てばいいのだが､なかなか忙しくてできない｡
今度、機会を設けて､また自分の石臼で無篩(ふるい)で一度挽きの超々粗挽き十割蕎麦を安岐そばで打って食べてみよう。
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後日
再訪問
手捏ね手打ちだと思い込んでいたが､こちらでは自動製麺機で、捏ねから蕎麦は押出し式ノズル出しで2kgづつ作られるそうだ。
全く先入観での思い込みだった｡
先日の蕎麦のエッジのあまさがこれで分かったが、ここまで手切りっぽくできるとは、今の機械はとても優秀だね。
ノズル出しでもここまで切った様に見せるとは。
自動製麺機による50メッシュの十割蕎麦
結構レベルの高い機械だが､これが手打ちならもう少し香りと味が乗りもう少し美味しかっただろう｡
自宅(恵那駅近く)から20km圏内にある蕎麦屋でまともな店は下記四軒。
明知町のやまだや21km
山岡町の手打ちそば風和厘21km
中野方のそば酒房 山びこ16km
そば処あぎの里10km
手打ち蕎麦で安岐そばを使っているのは、上記やまだやと、
中津川のわくり16kmの2軒
どちらもミシュランプレートにノミネートされた店。
わくりはいい蕎麦を打つし、蕎麦前も気の利いたものがきちんとあり、女性が一人でもお昼に蕎麦屋酒ができる東京風の感じでもあり雰囲気がよく、時々行って旨い蕎麦掻きや焼き海苔などで蕎麦前を楽しんでいるが、ちょっと離れているので、さっと行って食べられない。
色々要望はあるが、何はともあれ、車で10分以内に蕎麦粉の良いものを使ったまともな味の蕎麦屋がなかったので、3.6km 7分の近場で蕎麦が食べられるのはとてもありがたい｡
おかげでちょくちょく食べに行くことになるだろう。
ただ、蕎麦屋に付きものの蕎麦屋酒ができないのはちょっと残念だね。
さて、そろそろ皆さん注文の年越し蕎麦の用意を始めよう。30日と31日午前中だけは一日中 手打ちの超粗挽き十割蕎麦打ちだ。
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おへそば
岐阜県恵那市東野171-5
090-8237-0888
営業11時～14時
水曜定休