皆さんは昔食べた果物やお肉は美味しかったと思われることはありませんか。
私は30年ほど前から少しづつ感じてきたことなのですが、特に1970年代以前の果物もお肉も美味かった。
1960年代イチゴは初夏のもので、それ以外の時期 冬から春に食べたい時は銀座千疋屋の石垣いちごだった。1960年代の露地栽培のイチゴは熟すまでは酸っぱくて食べられないが、熟すとミネラルたっぷりの厚みのある旨味があり本当に美味しかった。
現代のイチゴは品種改良という名で、とても甘く酸味も良い。だけどそれだけ。 苺が大地からもらってきた複合された旨味などない単純な味になってしまっている。
お肉も60.70年代に帝国ホテルや、マキシム・ド・パリ、銀座三笠会館、松坂の和田金・牛銀・三松その他神戸などの美味しい店で食べた牛肉の味は、それぞれ個性があり深い旨味があり本当に美味かったと思います｡
しかし、年を経ていくうちにわずかづつ個性が減り味が薄くなり、昔ほど美味しくなくなった。
特に食材を生かす料理である日本料理が表れていると思います。50年も昔から京都に年に2度以上行っていてその度に老舗や美味しい和食屋さんで食べていましたが、美味しさが年を追う毎に微かに減っていて、昔の様な満足度は随分減っています｡
これは昔を懐かしむということでも、味覚が衰えたからでもなく、料理屋さんが手を抜いているわけでもなく、可能な限り最高の食材を使われていると思いますが、全ての食材自体が味も栄養素も薄くなってしまっているのです｡
そんな薄いものなので味が落ちる。
その為、使わなくても済んだであろう余分な調味料や、様々な食材を加えすぎる料理がとても増えています。
もう一度健康な大地でのびのびと育った食材を食べられる世界にしませんか。
子供の頃の頃、海に行き、濁りも汚れもない綺麗すぎる海水にスイカを浸して食べたあの美味さ。その海に潜って捕ったバフンウニ、それを海岸で割って親指の爪の甲ですくって食べた磯の香の中にとても濃厚で甘い味のウニはもういない｡
ウニはいるけどあんなに自然できれいでミネラルの濃い海はもう無いから｡ ウニの味も魚の味も変わってしまった｡
海も大地も変わってしまいました｡
もう一度健康な大地でのびのびと育った健康な食材による料理を普通の店でも食べられる様になってほしいと思います。
農薬・化学肥料を使う慣行栽培による集中生産にも食糧確保という意味合いがあり重要な部分ですが、オーガニックや自然栽培は農薬無しだから余分な皮むき等必要なく、食材一つ当たりの可食部分が増え、廃棄量が減り生ごみ減になり、大地は微生物が増え大地も海も汚染が徐々に減り食物連鎖に貢献。 SDGsですね。(日本のオーガニック認定は多少の問題点がありますが)
日本は食料の半分を廃棄している国｡もしもこの廃棄分だけでも単位面積あたりの生産を減らしゆったりと育てればその分だけでも美味しくなると思います。
多少私も田圃や畑で自然栽培を行っていましたが、自然栽培って本当にとても大変な重労働｡ やめたいと何度も思いましたが、出来た形の悪い、シミのある子供たちはそれぞれの個性があり、いい味わいをしています｡
だから単純な料理でもとても美味しいから時短にもなります。
本当にうまいものを食べたいから、
いつでも食べたい時に どこでもゆったり伸び伸びと健康に育った食材で作ったうまい料理を食べられる様にしたい｡
そしてそういう健康食材は医食同源 人を健康にしてくれます。特に未来を生きる子供たちを健康にしてくれます。
皆様の中には同じ様なことをされておられる方も多いと思いますが、僕は、食事に行くとお店の方に、素人ですが、素朴な感想や料理のこと素材のことを尋ねたりしています。少しでも健康で生きた食材での美味しい料理にしてほしいから。今日より明日更に美味しいものを食べたいから｡
料理屋さんも食べられる方も同じ様な思いの方が多いと思いますが、
グルメの皆様が、料理屋で店主と料理のこと素材のことを会話をされるようになると、何年かかるかわかりませんが、何年後かにはこういう食材を使うお店も随分増えて生産者も増え、食材の値段も徐々に普通となってくると思います｡
食材の良さオーガニックを売りにしている店でも料理が美味しくない所が多いです｡オーガニックに頼りすぎて味が追いついていないんですね。
料理は美味しいところから始まり美味しさが健康の源
なによりも最高に本物のうまいものが食べたいです。
私は岐阜の山の中の小さな街に住んでいますので情報はないので申し訳ありませんが、
皆様のお持ちの多くの情報の中からそういう頑張っているお店や最高にうまいお店なども教えていただければいつか食べに行きたいと思います。
(今回シェアしたのはアメリカのデータで栄養素はほぼ半減ですが、日本の野菜類は狭い土地に密集して作られるから栄養素は10分の1になっているそうです。 これでは病気にもなりますね｡ 悲惨な日本なんとかしなければ。)
https://www.nikkei.com/article/DGXZQOUD24D1W0U2A520C2000000/