蕪が美味しい季節ですね。
蕪の皮からは美味しい出しが取れます。
その出しと塩麹があれば、簡単にリゾットができますよ！
実は、リゾットって意外と簡単な料理です。
15分あれば、出来てしまいます。
もちろん、上手に作るにはコツとポイントがあります。
リゾとは、お米のことです。
日本の米は、炊き上げる米なので、粘りがあって、正直に言うと、リゾット向きではないです。
スペイン米やイタリア米、カリフォルニア米などの、比較的長粒米が向いています。
さらっとした仕上がりになるからです。
でも、日本の米でも十分美味しく炊き上げることができます。
コツ①
米は洗わないこと。
コツ②
しっかり油で炒めてコーティングすること。
コツ③
注ぐ出し汁は、必ず熱いものを注ぐこと。
コツ④
汁を注いだら、あまりかき混ぜないこと。強火から中火で一気に炊き上げること。
※かき混ぜすぎると、粘り気が出て、ペタッとした仕上がりになります。
コツ⑤
アルデンテの堅さに仕上がったら、バターを加えて、大きくかき混ぜて、空気を加えるようにして、
完成です。
今回のリゾットは、蕪のリゾットです。
オリーブオイルに、潰したニンニク、種を取ったタカノツメを加えて香りだしし、
米を入れて油を絡めるように、炒めます。
面取りした蕪も加えて、しっかり焼き色をつけます。椎茸のスライスも加えて炒めます。
米にしっかりコーティングしたら、熱い出し汁を加えます。
出し汁を加える場合は、2～3回くらいで、なるべく少ない回数で加えるようにしてください。
そうすることで、あまりいじらないで済み、べたつきをできるだけ防ぐことができます。
熱い出し汁を加えるのは、炊いている温度を下げないためです。
冷たい出し汁を加えると、温度が下がり、再び炊き上がってくるまでに時間を要して、
その間に、吸水してしまうからです。
そうなると、リゾットではなく、雑炊のようになってしまいます。
出し汁がない場合は、お湯でも十分です。
あるいは、野菜屑や、玉ねぎの外皮を加えて、煮込んだ汁でも構いません。
玉ねぎの外皮を煮出すと、良い出しがとれます。
今回の場合は、面取りした蕪の皮を煮出して出し汁にします。
野菜の出し汁の場合は、フォン ド レギュームになりますよ。
アルデンテになったら、バターを加えて、火を止め、大きくかき混ぜて、塩麹・胡椒して味を整えて完成です。
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