実は友人からですが、質問メールを貰いました。
彼女は二児の母で、食と健康に気を使う現在進行形のママさんです。
その質問メールとは...
〓〓〓質問です
しょう油に入っているアルコールはなんのために入っているの？
入っていないものもあるけど…
わが家でしょう油と砂糖はよく使うので 気になってるの。
砂糖は 三温糖にしているのだけどしょう油は種類がありすぎて難し～い
〓〓〓と言った内容でした。
正直、調味料に携わってる者としては基本知識の事柄なのですが、実際のところ『意外と知らない方々が多いのでは？』とも感じる質問だったので、今回は友人へ送った解答メールを皆さんにも見て貰って、是非、ご自分の知識にして頂ければと思いブログにしてみました...
私が友人に送ったメールは『しょう油編』と『砂糖編』の２通です。
『しょう油の基礎知識』
〓〓〓こんばんは～
お久しぶりです質問の件ですが、長文になりますので、ゆっくりと読んでください。
まず、しょう油の作り方には次の３種類があるんです。
昔ながらの「本醸造方式」
製造中にアミノ酸調味料(味の素みたいな…)を加える「混合醸造方式」
アミノ酸液（脱脂加工大豆を溶かして作るうま味成分）と本醸造しょう油を混ぜて作る「混合方式」…なので、しょう油のラベルに書いてある原材料の項目で「大豆」や「脱脂加工大豆」の後に「アミノ酸液」と書いてあれば、３番目の混合方式だし、「アミノ酸等」って書いてあれば、２番目の混合醸造方式。
で、「大豆」や「脱脂加工大豆」の後に上記の様な副原料が書かれてなければ、「本醸造方式」となります。したがって、丸大豆を使った昔ながらの贅沢なしょう油は１番目の本醸造に分類される訳なんですね
そして、基本的にしょう油は劣悪な環境では「カビ」が発生するので、業務用の１斗缶には防カビ剤の「安息香酸ナトリウム」が入ってます。この添加物は健康被害があるので、外食は良くないと言われている理由の一つでもあります。
一方、家庭用のしょう油には防カビ剤と発酵防止のためにアルコールを添加します。このアルコールは原料単価の安い焼酎みたいな物で、酒税がかからないように唐辛子に漬け込んだアルコールです。
原材料項目で見かけるアルコールはこれです。
そして、最後にしょう油はめちゃくちゃ真面目に作ると自ら発酵する際にアルコールを作り出してしまいます。なので、お高い本醸造のしょう油にはアルコールが添加されないのです。
ちなみにウチが作ってるポン酢はヤ◯サの丸大豆しょう油を使ってます。理由は脱脂加工大豆からアミノ酸を取り出す際にヘキサンと言う石油溶剤を使うので、それを避けるのとやはり、丸大豆しょう油のほうが、旨さに丸みがあって美味しいからです。
一度、◯◯ちゃんも脱脂加工大豆のしょう油と丸大豆しょう油を舐め比べてみれば、その違いを理解出来ると思いますよ
あ。あと、砂糖の事については別メールで教えときます。恐らく、驚愕の事実に唖然( ; ゜Д゜)でしょう…
それでは、また
〓〓『砂糖の基礎知識』
〓〓〓しょう油に続いて長文になりますので、ゆっくりと読んでね
砂糖には三温糖に上白糖、グラニュー糖があるのは知ってるよね
海外の砂糖は基本的に何も混ざってないシンプルなグラニュー糖が主流。
で、上白糖はそのグラニュー糖に「転化糖」って言う水飴状の砂糖を添加したやつ。なので、グラニュー糖に比べて上白糖はしっとりしてます。
そして、三温糖はその上白糖を結晶化させるときに焦げが生じて出来たカラメル分が色素として現れたもので、若干のカラメル風味を持つ。つまり、上白糖のＢ級品みたいな位置づけが三温糖ってこと…
ま、カラメル風味を利用してお菓子づくりや料理に使う分には良いんだけど、決して健康志向では無いんですね…
値段が同じならば、気にする必要も無いだろうけど、健康ブームに便乗して高い三温糖を売り付ける企業のワナにはかかりたくは無いよね…
最後に。もし、健康を意識した砂糖を選びたいのなら、血糖値を急激に上げる「サトウキビ糖」よりも、ゆっくりと消化されるために緩やかな血糖値の変化である砂糖大根の「てんさい糖」を選びたいかなぁ…
なんて思います。ま、いづれにせよ、糖質の摂りすぎはタブーなので、節度を持って使うのが一番の健康志向何でしょうね...〓〓〓
意外と意外にわかってる様で、実は知らないこと...
世の中には『きっと、◯◯だろう...』なんて思い込んでしまって、一番重要な部分が欠けている事が多々あるんですね...
それだけに、今回の質問はそのギャップをかなり実感させられた出来事でした...
