角長の醤油

(角長HPより）

最近、醤油の種類も増えて「うすくち醤油」「さしみ醤油」とか

いろいろ出てるけど、旨みを出すために添加物が入っているものも多い。

基本的に醤油は麦、大豆、塩、水、そして麹菌で作られる。

これ以外の材料が入っていた場合は添加物が含まれていると考えてもいい。

さらに最近では大量生産のため、油を絞ったあとの大豆「脱脂加工大豆」を

使用しているものが多い。

これでは醤油本来の旨みが出ない。

大豆の油脂成分が醸造中に脂肪酸とグリセリンなどに分解される。

グリセリンは甘みを持った油で溶けやすい性質を持っている。

これが、長い熟成の間に醤油の中にとけ込んでいくために、

まろやかな風味と深みのある醤油となる。

また、油はアルコールと反応して香りの元になるので、

醤油の香りも違ってくる。

醤油の豆知識より

http://park11.wakwak.com/~kitai/Kitai_Shoyu/MAME/mame05.html

そんな昔ながらの製法にこだわり、さらに手作りの醤油が

「角長」の醤油。

http://www.kagimoto.com/site_wakayama/xhp_flavor/p_soy_kadocho1.html

■世界に誇るニッポンの宝　醤油蔵「角長」
和歌山県湯浅の町。ここは「醤油づくり発祥の地」。
鎌倉時代中期、作っていた味噌の桶に溜まった汁（たまり）を醤油として
作り出したのが最初とされている。
また隣の由良町には、味噌・醤油発祥の寺「興国寺」、
さらに南へ下った田辺市は鰹節発祥の地である。
まさに和歌山県は、和食の聖地と言える。
角長は、冬季のみの寒仕込みを頑に守り、
機械化に頼らぬ昔ながらの手づくりを続ける、

世界に誇る本物の醤油を造る数少ない醤油蔵である。

（角長HPより）

角長の醤油を手に入れるのはなかなか難しかったりするので、

まずいつも買っている醤油がどんなものか調べてみるのもいいかも。

そして、次に醤油を買うときに脱脂加工大豆や添加物が使われていない

醤油を選んでみては？

本物の醤油ってこんな味でこんな香りがするのかと、

感動するかも。

ちなみに宮本輝の小説「にぎやかな天地」に発酵食品について

色々書かれている。

俺はこの本を読んで、醤油とか味噌とか鰹節に興味を持ったのかな。

本物の発酵食品がいかに手間のかかるものかがわかる。