先日「フェルミエ」にて購入しました。
サント=モールはフランスはロワール河沿いの「トゥレーヌ地方」が生んだ由緒正しきシェーブル(山羊)チーズです。
ロワール河は、マシフ・サントラルから源を発し、大西洋に注ぐフランス最大の河で、中流一帯の流域はルネッサンス中期の名城が点在し、「フランスの庭」とも呼ばれるそうです。
かつて、この地域に南スペインから北上してきた「サセラン軍」が、ポワチェと言う村で撃退され、その軍隊が去った後に、山羊と山羊チーズの製法だけが残されたそうです。
山羊チーズ発祥の歴史を持つこの地方は、いまや山羊チーズの一大生産地となり、河沿いの村々では、様々な形や味を持つ山羊チーズが生産され、6種のAOC山羊チーズが生まれています。
サント=モールのほか、「シャビシュー・デュ・ポワトゥ」や「クロタン・ド・シャヴィニョル」や「プーリニ=サン=ピエール」や「セル=シュル=シェール」などが有名なAOC認定チーズで、全てロワール河沿岸の地方で生産されています。
山羊チーズは正に今の時期、すなわち「春」が旬です。
山羊の出産時期は1月から3月頃まで年１回、3月から5月頃までの搾乳量が多くなり、その間のミルクがチーズに使われます。
(今では1年通して生産できる技術が揃っているようですが・・・)
山羊チーズの味の特徴としては、「酸味」なんていわれています。
若いうちはヨーグルトのような真っ白な色、酸味があり、チョット固めのホイップクリームのような口当たりがします。
他の動物のミルクよりも脂肪分も少なく、ヘルシーだと言われています。（フランスだとそのヘルシーさゆえ、シェーブルのスプレッドをパンに塗って食べるのが主流）
もう一つの特徴としては、「長く楽しめる」と言う事。
熟成の若いうちは、ヨーグルトのような酸味があるのですが、熟成が進むと段々硬くなってきて、味も濃厚になってきます。
サント=モールもフェルミエのスタッフさん曰く、しっかり保存すれば、1ヶ月ほど日持ちするようで、熟成が進むとまた違う味が楽しめるし、好みも分かれる・・・とのことです。
ちなみにサント=モールもそうだし、セル=シュール=シェールなどは熟成に際して、木炭の粉を表面にまぶしたりします。（正確にはポプラの木の木炭と塩を混ぜ合わせたもの）
こうする事で余計なカビをつけない事が出来るそうです。もちろんそのまま食べれます、不思議ですよね？
早速サント=モールをあけて食べてみました。
サント=モールの特徴は、横長の棒状の形。
その型崩れを防止するために、中央にワラが1本通されています。熟成の際に入れられるそうです。
このためカットしにくい。。。
写真は外側が熟成されて少しずつ硬くなってきているのに対し、真ん中はまだ熟成が若い状態。
もう少しおいておくと、真ん中の方も段々外側のようになって来るそうです。
今は2つの味が楽しめる楽しい状態♪・・・です。
その味はと言えば、先ず最初に感じたのが、独特の強い山羊ミルクの匂い。
これまでもシェーブルはたしなんできたのでこの匂いも少し慣れた。。
真ん中の若い部分は味がサッパリしている、塩味も余り感じなかった。
(フェタのような感じを想像していたが、味はそれよりもサッパリ、においはフェタより強い)
周りの熟成が進んでいる部分は味にコクがあった。（しっかりしていた)
濃厚な感じ、おお！良い感じ♪
コチラは美味い。皮の部分もあわせて食べてみたが、癖がなく食べやすい。
おー、熟成の違いでこんなに味が変わるとは・・・チョット感動。
また新たな「味」との出逢いをしてしまったようだ。。
さて、もう少しおいてみて、さらにどうなるか見てみよう。
楽しいチーズだな♪ サント=モールって、山羊さんアリガトウ！！感謝します！！！
