私達が感じる味は、甘味、酸味、塩味、苦味、旨味
という基本感覚の組み合わせであると考えられています。
味蕾というのが舌、口蓋、咽頭、喉頭にあって
味を感じるのですが、それはなんとお母さんの
お腹の中にいる時からあって働いているんですって。
De Soo Kが1937年に行った有名な研究があります。
胎児は羊水を定期的に嚥下しています。胎児X線造影時に
苦味のあるリピオドールを羊水に注入すると8ヶ月の胎児
では、飲み込む羊水量が減少し、甘いサッカリンでは
飲み込む回数が増加していたそうです。
たいていの能力は小さい頃は未熟で、大人になると能力が
高くなると考えがちじゃないですか。しかし、味覚に
関しては違うようなんです。
味蕾は胎生後期から乳児期にかけて多く存在しますが、
その後は次第に数が減り、成人になると分布範囲も減少
するので、味蕾の数や分布から考えるともっとも味覚に
鋭敏な時期は生後から哺乳期であると考えられます。
↓ここからの引用。
歯と口の健康百科 家族みんなの健康のために／伊藤公一
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うーん、赤ちゃんの味覚恐るべし。
同じく「歯と口の健康百科」にはこう書いてあります。
甘味→顔の表情が緩み、吸綴運動が見られます。
酸味→口をすぼめ、鼻にシワを寄せます。
苦味→口をへの字にして舌を突き出します。
旨味→本には書いていなかったんですが、甘味刺激と
同様の反応があるようです。
しかし！塩味に対してはどうだと思いますか？
何の変化もないんですって。
小児は食物の中で甘味や旨味を本能的に好みます。
これはそれぞれ生命維持の基本となるエネルギーや
タンパク質に対する味覚なので、生理的要求と一致する
ためですが、心理的満足感が得られる甘味嗜好は
非常に強いものがあります。--中略--塩味に対する嗜好
傾向は生理的要求とあまり関係ないようです。
山本隆「脳と味覚ーおいしく味わう脳のしくみ。」共立出版1996
塩味の味覚は離乳期から始まる後天的な食体験により
形成されていき、4歳頃には食塩の濃度に対して大人と
同じように嗜好が認められるようになります。実際に、
塩味の濃いものを食べている人は、塩味に対する味覚が
鈍感になっており、薄味になれている人は敏感になって
いるようです。
二木武「摂食から排泄まで。小児の発達栄養行動ー生理・
心理・臨床ー」医歯薬出版1984
うーん、うーん、ますます謎が深まった。
赤ちゃんは塩味がわからないのだろうか？？？
実は、「お母さんが◯◯を食べると母乳がしょっぱくなって、
赤ちゃんが飲むのを嫌がる」という話をよく聞くんです。
科学的根拠が示されたことはありません。
それなのに、お母さん達に「母乳がしょっぱくなるから◯◯
を食べちゃ/飲んじゃダメ。」と言う人がいるんです。
新生児期～乳児期に塩味がわからないというのが本当なら、
あの助産師達の”指導”は一体、なんなのか？？？と
私は途方に暮れました。
そこで彗星のごとく登場したのが前川喜平先生。
っていうか、有名な先生のこの興味深い文献を私が
探せていなかっただけなんですが。
小児科診療1986.12 p2265によると、酒石酸と食塩の濃度を
変えた水を新生児に飲ませたところ、酒石酸をすっぱいと
感じた最低値、食塩をしょっぱいと感じた最低値は大人の
1/2の濃度だった、つまり成人の二倍敏感な識別能力が
あったという結果でした。
ということは、いくら赤ちゃんの味蕾の数はたくさんでも
味の認知はされていないのでは？という人がいても疑念は
払拭される訳です。赤ちゃんは甘味、酸味、塩味という味覚に
敏感なのです。写真のように甘味にも反応がありました。
ということで、やはり赤ちゃんは塩味がわかるんですね。
「歯と口の健康百科」に載っていた研究結果と矛盾するの
ですが、もしかしたら食塩水濃度が違うのかも知れません。
記載がないのでわかりませんが。
前川先生はこういった味覚反応は当然、大人と同じく大脳皮質
由来だと思っていたところ、脳障害のある新生児でも同様の
反応が出たこと、月齢が進むと味覚に対する鋭敏さが消失する
ことから、この新生児期の味覚反応は大脳皮質ではなく、脳幹
由来の反射的要素が強いと推論しています。
だから生まれた時は味に敏感でも、3－5ヶ月頃一時的に鈍感に
なりまた、大人の味覚に近づいてくるらしいです。
ということで、赤ちゃんは塩味がわかるとは言え「お母さんが
ファストフードを食べると母乳がしょっぱくなって、赤ちゃんが
飲むのを嫌がるからファストフードをやめなさい。」という
都市伝説を肯定するものではありません。
乳腺炎になると母乳がしょっぱくなると言われているのに
味覚センサで、乳腺炎のない母の母乳と比較して有意差が
出なかったり（吉田倫子 母性衛生2012.1）、
生後3－4ヶ月になると却って塩分を好むという論文が
ありったりします（Beauchamp Dev Psychol 1986）。
なので、もちろん昔から日本人が食べてきた物をバランスよく
食べることがいいとは思いますが、科学的根拠がない話で
お母さん達の食生活を制限するのはよくないと思います。
最近、毎週金曜日は医療について書いてます。