原料大麦

２０１２年３月８日の原料納入

２３年産、福岡・佐賀県産

品種・ニシノホシ　

主原料として２次仕込みします。

この福岡産は、地元のＪＡ筑前あさくら産の物です。

二次仕込み

１次もろみで酵母の十分な増殖を待ったのち

主要原料を蒸して掛けます。

移動前の１次もろみ


原料を蒸している様子。

タンクに仕込んでいます。

ここから２週間、温度と状態を確認しながら

気長にアルコールを出してくれるのを待ちます。

相手が微生物なのでちょっとした変化も見逃さないようにしてます。

仕込み後の品温が２１度。

いい感触です。

１次仕込み

昨日、麹棚に移して温度管理していた

麦麹の１次仕込みです。

出麹の状態は、

表面が白くなっているから白麹なんです。

この麦の白麹を　水と酵母が入ったタンクに仕込みます。

仕込んですぐの状態は、

多くの麹は沈んでいます。

時間が経つにつれて酵母の増殖が盛んになり

麹が浮いてきます。

浮いた麹を沈めながら温度管理を続けていきます。

麹その２

造りのシーズンは、蔵に７時には入ってます。

昨日、麦を蒸し、放冷後種麹をまぶして保温してました。

そして今朝は、麹棚に移動です。

ここで問題が・・・記録紙が詰まって夜中の温度変化が記録されてません。

でも香や味でどの状態だったか想像はできます。

そして今回、麹棚に設備。結果が楽しみです。




写っているのは社員ですが、私もきちんと仕事してますよ。。

夕方まで麹にかかりっきりです。

麹造り

平成２４年になり、設備の更新を終えて

最初の麹造りです。

まず、佐賀県産の大麦の水分量を

この分析器で測り




この数字をもとに給水量を決めます。


給水させた後に蒸して




その蒸しあがりの水分量も分析器で測ります。

こうやって地味な仕事の積み重ねで安定した造りを維持しています。

明日、麹になっていく途中をアップします。