先生には一番だしのとても繊細な世界や、本枯れ節の美味しさ、だしをひくとは、とるとは、水の高度(ミネラル含有量)の影響なども教えていただきました。
それを踏まえて私流を日常で実行しています。
あくまでも我が家用です。
２、３日分をまとめて作っています。
使う時に必要量をお鍋に入れて料理をしています。
お味噌汁や煮物に使うので、一番だしではなく、上品な二番だしを目指しています。
〈作り方〉
お鍋にお水を入れて、昆布を入れて火をつけます。
沸騰する前に火をとめ、常温になるまで置いておきます。
(私は寝る前に仕込み？ます。)
昆布はお鍋でグラグラと煮ないようにしています。
お湯の方がおだしは出るので一旦火をつけてそのままにしています。
再び火を着けます。沸騰する前に昆布を取り出します。
アジやサバの節を沸騰した昆布だしに入れます。
３０秒～１分位煮ます。
さらにカツオ節を入れて、カツオ節が沈んだら火を止めます。
しばらくしたら取り出した昆布をまた入れ、常温になったらこして冷蔵庫で保管します。
常温になるまで昆布も節も取り出しません。
少しでもうまみがだし汁に出て欲しいからです。
意味があるのかないのか私のこだわりで今はおだしと向き合っています。
薄味にしても以前より上品な感じで、それなりに美味しいような気がします。
もし、私の方法を試して下さってもっといい方法があれば教えてくださいね。