フランスママンの自家製保存食。のおはなし。

今日のおはなし。はフランスの自家製保存食のおはなし。


自分でつくろう！レトルト食品。




フランスにはさまざまな保存食がございます。


果物や野菜だけじゃなく、お肉の保存食文化も発達しております。
お魚文化圏出身の私にはちょっとびっくりなこの肉の保存食．．


フランスのスーパーで

お肉のビンズメ（かなりのビジュアルですが．．）がならんでいたり、
鴨のコンフィなんかはレストランであるとついつい頼んでしまったり。
フォアグラの瓶づめなんかもその一種なのかしら？

お肉がどうして薫製でもなく干してあるわけでもないのに
保存食になるのか？

その理由は、お肉から出る脂で真空状態で保存されるからだそうです。
でも脂は出し切ってしまうのでみためほど脂っこくないのであります。

煮込んだりして脂をすまして、
その脂がかたまって空気が入らなくなる。
脂が澄まされるほど高温で煮込みますから
除菌効果もなにも、菌は確実に撲滅ですw

のこった脂分は立派なラードとして料理に使えます。
まちがってもそのまま流しに捨てては行けませんよ～！

それを完璧に煮沸消毒した瓶につめてきちんと保存すれば
ジャムのごとく日持ちするそうです。

食べるときもそのまま温めずに食べれます。


そしてなにより手作りはおいしい！
そして昔からのフランスママンの知恵料理なので簡単に安価で出来るのも嬉しいところ。



今日は豚肉のリエットriettesをご紹介します。
なんざんしょ？リエットとは？どんな時に食べるのでしょ？
と、いいますと、

そうですねぇ、
フランスのお惣菜屋さんとかに絶対売っていて、
スーパーでもビンヅメカンヅメが売っていて、
友達宅での夕飯までではないけれど簡単な食前酒パーティーとかに出てきたり、
ピクニックのお伴にも
あとは、カフェで「うぅ！小腹が減った！！」というときにも頼めたり、
赤ワインとの相性は抜群ですし
一人の手抜きお昼にも重宝します。
ツナサラダにツナの代わりに入れてもいいし。ドレッシングにも合います。
コーンビーフ的にオムレツなんかに混ぜてもおいしそう！
と、アイデア次第でいろいろつかえそうです。

いろんなレシピがあるので、これがおすすめ！とか、まだわからないのですが、
家にある本や色々なサイトやみんなのご自慢レシピをまねっこして作ってみました。




さてさて、
レシピはどんな感じ？




Riettes de porc　豚のリエット


http://www.quileutcuit.fr/recettes-de-cuisine/recettes-salees/rillettes-de-porc-rillettes-maison-en-conserve.html

このサイトの分量を参考に、めんどくさそうなのは却下して、とりあえず作ってみましたよ。

サイトの分量だと大量に出来そうなのでとりあえず４分の１で作ります。

材料

豚バラ肉塊（どうせ一口大に切るけれど）　５００g
たまねぎ　１個
にんにく　 大きめ３個
白ワイン　だいたい一瓶の半分
ローリエ(と、あればタイム）
しお 小さじ１~2
こしょう
コンソメ　１つ。

で作る事にします。

他のレシピには豚バラだけでつくっているのもあるので、安価をめざして豚バラだけで！



１　バラ肉の塊を一口大ぐらいに切ります。タマネギもスライスしましょう。ニンニクは包丁の腹でつぶします。

２　ルクルゼみたいな感じのなべに、タマネギと大きめのニンニクのみじん切りとお肉をいれます。
圧力鍋をお持ちの方はそちらのほうが加熱時間が減らせるのでそちらのがよろしいかと思います。



私はまずいためてみました。ほんのり色づく感じでいいと思います。

そこに



３　ローリエ、塩、タイム、胡椒と一個のコンソメと白ワインをそそぎます。



４　そのまま一度沸騰させましょう。


５　沸騰したら、火を弱くして、ことこと２～３時間ほど煮込みます。圧力鍋の方は圧力があがってから（ふたは開けないで！）４０分ぐらい弱火にかけるとよろしいようです。


６　だいたい、お肉がとろとろしてきた感じになったら、お肉をつぶします。
これはすりこぎでもいいし、マッシュポテトのマッシュ器でもいいし、お肉だけまな板にだしてフォークでつぶしても、ピュレのためのミキサーでもいいし、ブレンダーに入れてもいいです。とにかく肉をほぐします。



私はこんなときにかぎってミキサーが壊れてしまったので、鍋に傷がつかぬようマッシュ器で一生懸命つぶしました．．．おかげさまで湯気に含まれたコラーゲンで翌日まで手がぷるっぷるしてました．．

ミキサーではなかったので、けっこう肉の繊維が残った感じでしたが、まあ、そういうのもうってるので、そのまま、そのまま．．（でも上の写真よりもうすこしつぶしました。）

７　そして、もう一度火にかけます。
すると、スープがだんだん透明になってきます。純粋なラードだけが上にのぼってきます。

煮沸消毒した保存瓶、あるいはグラタン皿なんかに、あみや味噌こしの用な感じのもので肉だけを救出します。ゆっくり押さえながらお皿や瓶につめます。長期保存の煮沸消毒瓶に入れる方はスプーンも煮沸しましょう。お湯はぼこぼこに沸騰させてください。



８　お肉が詰めれたら、たっぷり上に透明な脂、液体をそそぎます。



こんな感じ。

長期保存のためにはふたをきつくしてからもういちど沸騰（ぼこぼこに沸騰）しているお湯に横にしてにいれて１５分から２５分ほど煮ましょう。ジャムの保存とおなじですね。（きっと詳しくどなたかプロの方がサイトやブログで説明されているはず．．．）



９　冷めたら脂が白く固まりますので、それをどかしてお肉だけたべましょう。脂のふたですね。
この脂も、残った脂も手作りラードなので料理につかえますよ。（絶対に流しに捨てないように！！！）


完成！


この分量で小柄な瓶２つと小さなグラタン皿一つ分になりました。


もうじき復活祭でうさぎとたまごのチョコレートだらけなので、ついついぶさかわいいうさぎちょこをかってしまったので、全然関係ないけれどいっしょに登場。




作った感想として、
思いのほか簡単に出来てしまって、あれれ？これでいいの？という気持ちでした。
圧力鍋とミキサーがあったらもっと短時間に出来てしまいそう。
お味の方は買った物なんかくらべものにならん！という美味しさ！！びっくりしました。
もう市販の物は買いません（と、オランジェットの時も言ってたような．．）
ママンのようにこれは私も自分の味をつくれるよう精進しよう、とおもいましたとも。

これはお友達にプレゼントしても喜ばれる事でしょう。






とりあえず、パンにのっけてたべましょう。
簡単一人お昼とかもの凄い便利です。（↓できたてをお昼ご飯たべたのにおやつに食べた．．）






ちなみに、
開封前は６ヶ月から１年は保存が可能。と、↑のサイトに書いてありました。
煮沸消毒瓶にいれなくても、ラップをして冷蔵庫でかなり保存が利くそうです。


あ、私はこれでチャーハンをつくりました。
すんごくおいしかったですよ。その上、手早くできました。
あとは、スライスしたジャガイモにベシャメルソースとリエットをあえて、とろけるチーズをかけてグラタンにしました。これもおいしかった！（もうあと一瓶しかない．．）
と、アイデア次第でいろんな料理になりそうです。

と、邪道に使うもよしですが
やはり赤ワインと一緒にパンに軽く載せて食べるのが一番フランス流だとおもいます。
ゆったりした時間を演出してくれます。






自分でつくるフランス風非常食。


そんなおはなし。





ねこご飯も手作りできるらしいけど、絶対食べないだろうな．．．。




おしまい。






と、ふんふん訳しながら、思い出しながら書いていたら、日本語でもっと親切丁寧にレシピを載せていらっしゃる方が．．
参考日本語サイトリンク
http://cookpad.com/recipe/136873
http://lainacuisine.blog86.fc2.com/blog-entry-150.html
こっちのが簡単だったかな．．無駄骨でしたかね．．

他のサイトも見ながら作りました。
参考フランス語リンク
http://www.quileutcuit.fr/recettes-de-cuisine/recettes-salees/rillettes-de-porc-rillettes-maison-en-conserve.html


☆長期保存については、キチンと煮沸消毒＋真空保存をお進めします。