もやしを醸すおはなし。
昨年から、日本食材店のまともなお味のお味噌が猛烈に値上がりしていることと、
やっぱりおいしいお味噌が気兼ね無しにたべたい。という相変わらずの食いしん坊万歳と
相変わらずの
「ないのなら つくってみせよう にほんしょく。」
の精神によって、
実は味噌を造りたいと密かにおもっていたのですが、大豆や麹を探してはみつからず、と、麹はまだしも、なぜか気軽に、というかどこを探しても大豆が売っていなかった！オーガニックショップにあれだけTOFUとかMISOとかZEN（？）とかにっぽん食を売り出し始めてきているのに肝心の大豆がないのは、ほんとにおかしいとおもうけれど。。
と、あきらめきれずに、街のいろいろな場所のオーガニックショップをみかけるたびにのぞいていたのですが、やはりみあたらず、かなしく次回の帰国を待ちこがれておりました。
が！
前回、友人がフランスに来た時に、一緒にオーガニックショップを巡ったりして遊んでいた時に私の味噌制作への夢と、大豆がなぜだかみつからぬ！！と、ぼやいておりましたら、
なんと！
１２月の終わりに「寒仕込みの時期だから」と、
空港便で麹と井村さんの有機大豆と素敵和菓子と最高のケーキの型を贈ってくださいました！（ケーキの型については後日のおはなしに。）
いつもベストタイミングで素敵な品々をさらりと贈ってくれる彼女はエスパーに違いない。
箱を開けた途端、うきゃ～～～～～～！！！！！
と、わたくし。猛烈にはしゃぎまして。
（しかし、またしても部屋にいたのに郵便屋さんはベルを鳴らさず，今回はもっとひどくてポストの上に小包が放置。盗まれなくてよかった！でも、もし盗まれていても中を開けた泥棒さんはみた事もない大量の麹と大豆にさぞかしこまることでしょうが．．．）
それでも、すぐに仕込まずに
ネットやらでもくもく情報を入手したり、2日ぐらい味噌につききりになれる日を待ちわびたり。
そしてついに先日！
味噌仕込み日和（氷点下で晴れで2日間味噌につきっきり）を発見しまして
念願の味噌を！仕込みました！！！！！
（ぱちぱちぱちぱち）
作り方は、ここには書けません．．なぜならもっともっと経験のある方々がブログやサイトで沢山の情報を丁重におしえてくださっていますし、なにより私の味噌はまだ完成していないので大丈夫なのか失敗なのかどうかも解らないから．．．と、どうかご容赦くださいまし．．．いつかフランス（ヨーロッパ？）での味噌作りのベストレシピを完成させてゆきたいとおもいます。でも基本、暮しの手帖４３号の味噌特集記事をもとにしてつくりました。
ただフランスで味噌を醸すにあたって初めてながらも感じた経験をかいておこうかな、とおもいます。
マズ。
☆塩について。
最近、塩についての本を読みましたところ、
どうやらフランスの岩塩とかカマルグの塩とかは海の塩じゃないの日本の塩と全く成分がちがう。とのこと。
２００２年から（結局）日本は塩の自由輸入に踏み切ったそうですが（もう！７０年代の専売公社が選んだ日本の伝統天然塩田の廃止とか意味解らなすぎるよ！どれだけの日本独自の尊い知恵と技術が時代に葬られたのか．．どこの国も塩にまつわる歴史は色々考えさせられます．．と、読み立てで塩の歴史に対して熱いわたくし。）、じつはこの大陸の塩、フランスの塩とかは、地殻変動でとじこめられた大陸の地層の中にあるいわば塩の化石を掘り起こして粉末にしている、というものなので、厳密にいうと海の塩とは別物だそうです。岩塩の一般に食べられる品質のものは、塩化ナトリウムの純度が非常に高いそう。これは他の含有物質が結晶化する際に溶解度の差で岩塩層と分離してしまい、他のミネラルがほとんどないお塩になるそうです。なのでマグネシウムも海の塩にくらべると岩塩等は少ない*そう。ようするににがり成分がほとんどないということですね。そして他の微量に含まれるその他のミネラルがそれぞれのうまみ成分を引き出すので、お塩によって仕上がりがちがうとか。
（*でもフランスの土地はその分他のミネラルが土にしみ込んでいるので、お水や野菜などの作物にマグネシウムが他の大地で育った物より豊富。だから岩塩を調理でずっとつかっても健康に問題はないそうです（といっても塩分のとりすぎはよくないけれどね）。逆に日本の大地は周りの豊富な海水からふんだんにとれるマグネシウムが島国の土の中のマグネシウム不足を補ってくれるそう。地球と我々は一体ですね～）
と、齧った知識をあたまのかたすみにならべつつ、
マグネシウムと塩化ナトリウムのバランスも大事なポイントで麹達に働きかけるっぽいので、岩塩を使うのはやめました。
あと、暮しの手帖43号にかいてあったのですが、
天然塩すぎるものより精製されている塩の方が失敗しにくいらしいです。あまりにもナトリウムとマグネシウムのバランスが無調整の自然のままだとそれはそれでもやし達よくないらしいと、あったので、
雰囲気的におフランスでお味噌をつくるのだから、カマルグのおいしいお塩とか天然岩塩のお塩とか
隣の見るからにネズミ色でマグネシウム（にがり）たっぷりで水分まで浮き出してる感じのブルターニュのおいしそうな海の塩をあえて選ばず、
ここは普通のありふれたクジラ印のフランス伝統卓上塩（のgros sel）を選びました。（はじめてだからね！）
クジラ印のこのどこにでも売っている普通の卓上塩は、フランスの海の塩の代表ブランド。とても安価で手軽に手にはいります。とても平均的なお塩のお味でお料理にもつかいやすい。
細かいのとまよったのですが、gros selにしました。半年も寝かせるのだから，大きい方がいいのかなあ，と勝手に解釈。でも予想外に塩が大粒で少し心配ですが。。まあ、かっちまったものは使うしかない。（氷点下で外にでるのもなんだかな日だし。）
☆お水と豆。
フランスのお水は硬水なので、日本のお水のようには行かない。きっとここにもマグネシウムとナトリウムのもんだいがうまれるのではなかろうか。と、
多分、赤ちゃん用のミネラル成分の少なめの水とかでもどせばいいのかも。と終わった後で気がつく。
しかし、それは後で気がついた事なので、とりあえず、ブリタで水を濾す。これで少しは水が柔らかくなるはず．．と祈って．．
大豆をお水に浸して一日。（ほんとは2日が理想だということをつくってから読んだ．．）
どんどん豆が大きくなり、途中でおののきました。
おもってたより大豆がふくらみまくり、
結局６Lタッパーにいっぱいになりました．．．
☆茹でてからつぶす。
ポタージュ用の機械でやればいいじゃーん！と、ちょうしこいてたんですが、あれはもっと液体じゃないと使えないらしく、つまるばかりでできませんでした。ミキサーは相変わらずこわれている。なのでマッシュポテトようの器具で一生懸命つぶしましたが、後でおもったんだけど、袋にいれてびんとかでたたけばよかったな。とおもいました。
☆消毒アルコール
あとはカビだなあ。。。うちのアパート築１００年以上なので、水回りがおかしく、壁にもカビがはえたりするので、空中にカビ菌が漂っていそうだ．．と、わからないけど、そんな感じがするのであります．．なので
カビはえまくりそうなので、焼酎のかわりに冷蔵庫にあったジンを消毒アルコールとして使用。同じ作用なはず．．．アルコールをひたしたキッチンペーパーをラップの上にたたんでおくとよい。とのことで、一応そうしました。アルコールでもやしたち、死なないよね．．
重しはみあたらなかったので、大きいタイルを１０枚ビニール袋にいれてひきました。盛り上がりの防止なだけっぽいのでこれでいいと思うけれど．．
☆入れ物。
日本みたいなすてきな味噌容器もないので、どうしょうかなやんだけれど、やっぱりタッパーに落ち着きました。モノプリで購入。６Lなら余裕でしょ！とおもったけど、ギリギリだった．．．半年後、一対何キロの味噌が出来るのだろう．．．成功したらしばらく味噌長者だね。
ああ！半年後がたのしみすぎる！！！
うまくかもしてくれますよーに！
たのんだよ！もやしもん！！
友よ！本当にありがとう！！
おしまい。
やっぱりおいしいお味噌が気兼ね無しにたべたい。という相変わらずの食いしん坊万歳と
相変わらずの
「ないのなら つくってみせよう にほんしょく。」
の精神によって、
実は味噌を造りたいと密かにおもっていたのですが、大豆や麹を探してはみつからず、と、麹はまだしも、なぜか気軽に、というかどこを探しても大豆が売っていなかった！オーガニックショップにあれだけTOFUとかMISOとかZEN（？）とかにっぽん食を売り出し始めてきているのに肝心の大豆がないのは、ほんとにおかしいとおもうけれど。。
と、あきらめきれずに、街のいろいろな場所のオーガニックショップをみかけるたびにのぞいていたのですが、やはりみあたらず、かなしく次回の帰国を待ちこがれておりました。
が！
前回、友人がフランスに来た時に、一緒にオーガニックショップを巡ったりして遊んでいた時に私の味噌制作への夢と、大豆がなぜだかみつからぬ！！と、ぼやいておりましたら、
なんと！
１２月の終わりに「寒仕込みの時期だから」と、
空港便で麹と井村さんの有機大豆と素敵和菓子と最高のケーキの型を贈ってくださいました！（ケーキの型については後日のおはなしに。）
いつもベストタイミングで素敵な品々をさらりと贈ってくれる彼女はエスパーに違いない。
箱を開けた途端、うきゃ～～～～～～！！！！！
と、わたくし。猛烈にはしゃぎまして。
（しかし、またしても部屋にいたのに郵便屋さんはベルを鳴らさず，今回はもっとひどくてポストの上に小包が放置。盗まれなくてよかった！でも、もし盗まれていても中を開けた泥棒さんはみた事もない大量の麹と大豆にさぞかしこまることでしょうが．．．）
それでも、すぐに仕込まずに
ネットやらでもくもく情報を入手したり、2日ぐらい味噌につききりになれる日を待ちわびたり。
そしてついに先日！
味噌仕込み日和（氷点下で晴れで2日間味噌につきっきり）を発見しまして
念願の味噌を！仕込みました！！！！！
（ぱちぱちぱちぱち）
作り方は、ここには書けません．．なぜならもっともっと経験のある方々がブログやサイトで沢山の情報を丁重におしえてくださっていますし、なにより私の味噌はまだ完成していないので大丈夫なのか失敗なのかどうかも解らないから．．．と、どうかご容赦くださいまし．．．いつかフランス（ヨーロッパ？）での味噌作りのベストレシピを完成させてゆきたいとおもいます。でも基本、暮しの手帖４３号の味噌特集記事をもとにしてつくりました。
ただフランスで味噌を醸すにあたって初めてながらも感じた経験をかいておこうかな、とおもいます。
マズ。
☆塩について。
最近、塩についての本を読みましたところ、
どうやらフランスの岩塩とかカマルグの塩とかは海の塩じゃないの日本の塩と全く成分がちがう。とのこと。
２００２年から（結局）日本は塩の自由輸入に踏み切ったそうですが（もう！７０年代の専売公社が選んだ日本の伝統天然塩田の廃止とか意味解らなすぎるよ！どれだけの日本独自の尊い知恵と技術が時代に葬られたのか．．どこの国も塩にまつわる歴史は色々考えさせられます．．と、読み立てで塩の歴史に対して熱いわたくし。）、じつはこの大陸の塩、フランスの塩とかは、地殻変動でとじこめられた大陸の地層の中にあるいわば塩の化石を掘り起こして粉末にしている、というものなので、厳密にいうと海の塩とは別物だそうです。岩塩の一般に食べられる品質のものは、塩化ナトリウムの純度が非常に高いそう。これは他の含有物質が結晶化する際に溶解度の差で岩塩層と分離してしまい、他のミネラルがほとんどないお塩になるそうです。なのでマグネシウムも海の塩にくらべると岩塩等は少ない*そう。ようするににがり成分がほとんどないということですね。そして他の微量に含まれるその他のミネラルがそれぞれのうまみ成分を引き出すので、お塩によって仕上がりがちがうとか。
（*でもフランスの土地はその分他のミネラルが土にしみ込んでいるので、お水や野菜などの作物にマグネシウムが他の大地で育った物より豊富。だから岩塩を調理でずっとつかっても健康に問題はないそうです（といっても塩分のとりすぎはよくないけれどね）。逆に日本の大地は周りの豊富な海水からふんだんにとれるマグネシウムが島国の土の中のマグネシウム不足を補ってくれるそう。地球と我々は一体ですね～）
と、齧った知識をあたまのかたすみにならべつつ、
マグネシウムと塩化ナトリウムのバランスも大事なポイントで麹達に働きかけるっぽいので、岩塩を使うのはやめました。
あと、暮しの手帖43号にかいてあったのですが、
天然塩すぎるものより精製されている塩の方が失敗しにくいらしいです。あまりにもナトリウムとマグネシウムのバランスが無調整の自然のままだとそれはそれでもやし達よくないらしいと、あったので、
雰囲気的におフランスでお味噌をつくるのだから、カマルグのおいしいお塩とか天然岩塩のお塩とか
隣の見るからにネズミ色でマグネシウム（にがり）たっぷりで水分まで浮き出してる感じのブルターニュのおいしそうな海の塩をあえて選ばず、
ここは普通のありふれたクジラ印のフランス伝統卓上塩（のgros sel）を選びました。（はじめてだからね！）
クジラ印のこのどこにでも売っている普通の卓上塩は、フランスの海の塩の代表ブランド。とても安価で手軽に手にはいります。とても平均的なお塩のお味でお料理にもつかいやすい。
細かいのとまよったのですが、gros selにしました。半年も寝かせるのだから，大きい方がいいのかなあ，と勝手に解釈。でも予想外に塩が大粒で少し心配ですが。。まあ、かっちまったものは使うしかない。（氷点下で外にでるのもなんだかな日だし。）
☆お水と豆。
フランスのお水は硬水なので、日本のお水のようには行かない。きっとここにもマグネシウムとナトリウムのもんだいがうまれるのではなかろうか。と、
多分、赤ちゃん用のミネラル成分の少なめの水とかでもどせばいいのかも。と終わった後で気がつく。
しかし、それは後で気がついた事なので、とりあえず、ブリタで水を濾す。これで少しは水が柔らかくなるはず．．と祈って．．
大豆をお水に浸して一日。（ほんとは2日が理想だということをつくってから読んだ．．）
どんどん豆が大きくなり、途中でおののきました。
おもってたより大豆がふくらみまくり、
結局６Lタッパーにいっぱいになりました．．．
☆茹でてからつぶす。
ポタージュ用の機械でやればいいじゃーん！と、ちょうしこいてたんですが、あれはもっと液体じゃないと使えないらしく、つまるばかりでできませんでした。ミキサーは相変わらずこわれている。なのでマッシュポテトようの器具で一生懸命つぶしましたが、後でおもったんだけど、袋にいれてびんとかでたたけばよかったな。とおもいました。
☆消毒アルコール
あとはカビだなあ。。。うちのアパート築１００年以上なので、水回りがおかしく、壁にもカビがはえたりするので、空中にカビ菌が漂っていそうだ．．と、わからないけど、そんな感じがするのであります．．なので
カビはえまくりそうなので、焼酎のかわりに冷蔵庫にあったジンを消毒アルコールとして使用。同じ作用なはず．．．アルコールをひたしたキッチンペーパーをラップの上にたたんでおくとよい。とのことで、一応そうしました。アルコールでもやしたち、死なないよね．．
重しはみあたらなかったので、大きいタイルを１０枚ビニール袋にいれてひきました。盛り上がりの防止なだけっぽいのでこれでいいと思うけれど．．
☆入れ物。
日本みたいなすてきな味噌容器もないので、どうしょうかなやんだけれど、やっぱりタッパーに落ち着きました。モノプリで購入。６Lなら余裕でしょ！とおもったけど、ギリギリだった．．．半年後、一対何キロの味噌が出来るのだろう．．．成功したらしばらく味噌長者だね。
ああ！半年後がたのしみすぎる！！！
うまくかもしてくれますよーに！
たのんだよ！もやしもん！！
友よ！本当にありがとう！！
おしまい。