「ミネラル」って加熱で壊れないの？？

こんにちは^^
麹生活マイスター®

分子栄養学アドバイザー

鈴木英里です！

私は普段、麹や発酵調味料を使った料理をよく作ります。
麹の中にはたくさんの酵素が含まれていて、消化を助けたり、栄養の吸収を良くしてくれます。
でも、この酵素は熱に弱く、60℃を超えると働きが失われてしまうんです。

そんなことを知ってから、ふと疑問が浮かびました。

「じゃあ、ミネラルって加熱したらどうなるんだろう？」

せっかく栄養を意識して食材を選んでも、調理中に減ってしまうならもったいない…。
きっと同じ疑問を持ったことのある方も多いのではないでしょうか？

今日はこの素朴だけど大切な疑問について、分子栄養学の視点から分かりやすくお話しますね。

まず結論から
安心してください。

ミネラルは加熱によって壊れることはありません。

ビタミンや酵素のように熱で分解される成分とは違い、ミネラルは「無機質」と呼ばれる、非常に安定した物質です。
高温で調理しても化学的な構造が変わらないため、基本的に加熱で失われることはないんです。

ただし…
壊れはしないけれど、調理中に減ってしまうことはあるんです。
それが「溶け出し」です。

なぜ溶け出すのか？？

ミネラルには水に溶けやすい種類があります。

例えばカリウムやマグネシウムなどは、

水溶性ミネラルといって、ゆでたり煮たりするとゆで汁に溶け出します。

ほうれん草をゆでるとゆで汁がうっすら色づきますが、

その中にはミネラルも一緒に流れ出ているんです。

このため、加熱しても栄養は壊れないけれど、

水と一緒に捨ててしまえば結果的に摂取量は減ってしまう、というわけです。

せっかくの栄養をできるだけ残すためには、こんな工夫がオススメです。

✅煮汁ごといただける料理にする
　スープや煮物、カレー、味噌汁など、煮汁も丸ごと食べられる料理は溶け出したミネラルも逃さず摂れます。

✅蒸す調理を活用する
　蒸し料理は水に直接触れないので、溶け出しが最小限に。野菜の甘みも引き立ちます。

✅炒め物やグリルも◎
　短時間で火が通るので、栄養の流出が少なく済みます。

✅下ゆでを工夫する
　アク抜きが必要な野菜も、短時間でさっと茹でる「ブランチング」ならミネラルの流出を抑えられます。