こんにちは。
磐田市パン教室Esweetsの鈴木英里です。
大型の台風が近づいていますね。
被害が拡大しないことを願うばかりです。
台風が近づく地域の方は十分お気を付けくださいね。
さて先日、コメントでこんな質問を頂きました。
ご紹介させて頂きますね。
"ずっとパン作りで気になっていたことがあります。
体温が高いので、触っていると生地がべたついてしまい
いつも困っています。
何か事前にやっておくとやりやすいなどの方法が
あったら教えて下さい。"
ご質問頂きましてありがとうございます。
これまで通って頂いた生徒さんの中にも、
「私、手の温度が高いので生地がべたついて、なかなかまとまらないんです。」
そうおっしゃる生徒さんもいらっしゃいました。
※私の教室では、レッスンの最初に生徒さんの手の温度を確認していますよ。
特に気温が30℃以上ある夏場は、
捏ねている間にかなり生地温度が上がってしまいますよね💦
生地を捏ね上げた時の理想の捏ね上げ温度は、２７℃
※生地の種類によっても多少違いはありますが・・・
では
なぜ、生地温度が高すぎるといけないのか？？
それは、
温度が上がり、発酵がどんどん進んでしまうと、生地の主成分である小麦の風味が
どんどん失われていってしまいます。
一次発酵後も、ベンチタイムや二次発酵とまだまだ工程が続いていくのに
最初の段階から風味が失われていったら、焼き上がる頃には
小麦の風味も全く感じられなくなってしまうんです。
なので、生地温度が上がり過ぎるのには注意が必要なのです。
では、
生地温度を上げ過ぎない為にはどうしたらいい？？
その答えとしては、
・仕込み水を氷水にしたり、牛乳など水以外の場合は、冷蔵庫でよく冷やしておく
・おうちパンで仕込む量も多くない時は、粉を計量して冷蔵庫で冷やして置いたものを
使用する
・エアコンなどをうまく利用して部屋温度を下げる。
※この時、乾燥しやすいのでその点注意する
・生地の温度が高くなったら、一旦ボールに入れて冷蔵庫に入れて温度を下げる
・手ごねする場合は、捏ねる前に手を冷やしてから捏ね始める
もし、ホームベーカリーをお持ちで、
ベーカリーを使用して生地を捏ねる場合も、ベーカリーのモーターの熱で
生地温がかなり上がりやすくなります。
この場合も、仕込み水温度を調整したり、
べーカリーの容器を冷蔵庫で事前に冷やしておくなど
工夫されるといいですよ^^
パン作りにおいて
「温度」
というのは、非常に焼き上がりに大きな影響を及ぼすんですね。
温度によって状態が変わるというのも、パン作りの魅力の１つでもあります。
よく思うのですが
「パン作り」って、パンを育てている！
パンは生きていますからね。
だからこそ、面白いんですよね！
パン作りをしていて、気になる事や些細な質問とか
結構あったりしますよね？？
・こんなことが気になる～！
・なんで○○のように失敗しちゃったのか分からない
などなど
あなたが、日頃感じている疑問・質問がありましたら、
コメントでも、お問合せフォームでもよいのでご質問して頂ければと思います。
気軽に質問下さいね^^
ぜひ一緒に。パン作りのなぜ？を解決していきましょう！
お待ちしております。