４．５月とリニューアルの為
レッスンをお休みさせていただいております。
パン教室開講は、6月中旬頃を予定しております。
尚、お問合せは、5月末頃に開始いたします。
今しばらくお待ちくださいませ。
こんな経験ないですか？
「いつも通りのオーブンの温度で焼いたのに
焼き色がつかない！！」
いったいなぜ？？
しかも焼き色もついてないのに
なんだか生地がパサパサしてる・・・
私もそんな経験をしたことがあります。
今日は、
パンを焼いたのに焼き色がつかなかったことの
メカニズムをお話ししたいと思います。
いつもより時間を長く焼いたのに焼き色がつかない
パン作りを始めた頃のことでした。
季節は、ちょうど今くらいの時期のことでした。
これから梅雨に向かって暑くなる季節。
その日は、夏日のような気温でした。
いつものようにレーズンパンを捏ね
いつも通りに成形してオーブンで焼きました。
゛おいしく焼けたかな～？"って
オーブンを開けたら・・・
「あれ？？焼き色が薄い。なぜだ？？
いつもの温度、いつもの時間で焼いたのに。」
「ちょっと焼き色薄いから、もうちょっと焼いとこ。」
いつもより長い時間焼き、
最終的にちょっと薄めだけ今日はこれくらいにしておこう。
その時は、あまり深く考えず終わりました。
焼き色がつかない原因は、過発酵だった
それから、パンについていろいろ勉強しました。
そんな勉強していく中で分かったことがありました。
それは、
〝発酵させすぎた時も焼き色が薄くなることがある″
ということ。
基本的に、オーブン庫内の温度が低ければ、
もちろん焼き色がつきません。
いつもと同じ生地で、同じオーブンで
いつもは180℃で焼き色がつくのに、
今日はつかないな・・・
そんな風に感じた時には、
もしかしたら、二次発酵の時に、発酵させすぎたのかもしれません。
焼き色がつくメカニズムの1つに
『メーラード反応』
というものがあります。
メイラード反応とは、簡単に言うと
タンパク質＋糖が加熱することによっておこる反応で
カラメル色に焼けることを言います。
要するに、糖分があるので焼き色がついてきます。
想像してみてください。
プリンなどを作るとき、お砂糖を焦がして
カラメルを作りますよね。
糖分が色づきのもとになっているのです。
パン作りに必要な材料の１つに酵母があります。
イーストなどの酵母は、
糖分を栄養として働くのですが、
生地を発酵している間に、
酵母がエサである糖分をどんどん食べてしまうので、
生地の中の糖分が減っていきます。
そのため、過発酵（発酵させすぎ）になると
糖分がなくなってしまうので、焼き色が付きにくくなるのです。
そして、焼き色が薄いからといって、
追加でいつもより長い時間焼いていくので
生地の水分も奪われて、パサパサになりやすかったりします。
なので、二次発酵の見極めというのも
とても大事になってくるのです。
まとめ
今日は、パン作りにおいて
焼き色がつかない原因は、オーブンの温度が低いだけではなく
゛発酵のさせすぎで焼き色が付きにくいこともある″
ということについてお話させていただきました。
これからの季節気温もぐんぐん上がってきます。
そのため、常温でも発酵が進みやすい季節になります。
ぜひ、発酵の見極めに注意しながら
パン作りをしてみてください。
私の教室では、このようなお話を交えながら
レッスンを進めています。
もし興味がありましたら、こちらもご覧ください。
最後までお読みいただきありがとうございました。