გამარჯობა.(ガマルジョバ)、未知なるグルジアン・クイジーンを習う漢、星餓です！
グルジアというと、前回のベルギーに引き続き、今ブログでその料理は初登場。
ウイグル自治区と並ぶ長寿国として有名で、その食文化には興味があったのですよね。
しかも、今回はグルジアの定番をNO１シェフのレシピで教えてくれる！？
そんな教室があるというので行ってきました！
グルジア料理はロシアの地方料理って扱いで、たま～に本では見ますけど・・・。
でも、洗練されたグルジア料理だなんて、私・・・気になります！
ババ━━━ｍ９(｀・ω・´)━━━ン!!!
・・・という訳で、料理教室（先生のお宅）へ。
先生はウクライナ人だが、ウクライナでNO１とされるグルジア料理店、
「ジョージ・クチュア」のシェフと知り合いらしい。そうした経緯から、
グルジアンクイジーンの教室をやって頂けることになりました。
テーブルにはウェルカムの「アイラン」。アイランはトルコでも飲む塩味のヨーグルトドリンク。
トロトロで濃度もしっかりありますね！また、コチラにはハーブ（ディルやイタリアンパセリ）が
＋されていて、もう少し深いお味になっていました。ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
さあ、始めましょう！まずは「チキンタバカ」。
まず丸鶏を切り開いて、ガンガンガンガン！叩いて伸ばす。
低い重低音が響き渡り・・・それから余計な骨を抜いて開きました。
もし、結婚して浮気とかしたら、俺もこんな目に合うのか・・・。(((( ;°Д°))))
平たくなった鶏は柑橘やクミンなどでしばらくマリネ。
ちなみに、タバカとは本来「鍋」の名前だそう。そこから転じて、
鍋を重しにしてカリッカリに焼くので、この名が付いたらしい。
今回は湯を張った鍋を重しにして、カリッとジューシーに焼いていきます！
ソースは固形ブイヨンやにんにくを使いました。
何だかこういう味付けもレストランっぽいですよね～。ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
次は「プハリ」、これは完全ベジの前菜。色々な野菜で出来るそうだが、
今回は写真の３種類で作ります。（ほうれん草、キャベツ、ビーツ）
どれも予め火を通して水気を切ってありました。
今回はグルジアのミックススパイスが無いので、各種ハーブをブレンドして使う。
グルジアらしいくるみ、そしてハーブやクミン、更にガーリックをたっぷりと！
先生曰く、グルジアン・クイジーンはにんにくとスパイスが効かせるのが特徴らしい。
このペーストと野菜を合わせると、3色のカラフルなペーストが！
これをそれぞれの形にして、頭にクルミなどをトッピングすると・・・
おお、色鮮やかになりました！でも、それはまだお楽しみ♪ﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ
お次は「ハチャプリ」。ハチャプリとはグルジアのチーズ入りのパンの事。
中にチーズが入った丸いタイプと、トルコのピデの様に尖った物があるそう。
今回作るのは「アブハジア・スタイル」。トルコのピデみたいな形の方です。
生地はすでに発酵させてありましたので、中身を作ります。
本来、中身はグルジアのチーズを使うらしいが、
今回は牛乳と数種類のチーズをブレンドして作りました。
生地に餃子みたいに包んだら、ひっくり返してハサミで切り開く。
なるほど！こうやってもあの形になりますね！φ(．． ) メモメモ
それから黄身をトッピングしてオーブンへIN！
お次は「ヒンカリ」。小籠包みたいな物で、多分ルーツは中国でしょう。
ネパールのモモ、中央アジアのマントウに当たるのが、グルジアならこの「ヒンカリ」。
肉は牛、羊、豚のミックスを使います。
水を少し入れていました。
生地は良く力を入れてこねる。何度か切ってはまた合わせてこねるを繰り返します。
こうする事で粉が仲間で入り込み、最後にはほぼ全ての粉が生地に吸収された！
なるほど！こういう捏ね方は始めてですけど、確かにアリですね・・・。φ(．． ) メモメモ
最後に小籠包の様に包む。で、先をつまんで整える。
この包んだ所を手で持って食べるのが、グルジアンスタイルなのだそう。
グルジアのヨーグルト「マッツォーニ」を使ったパンナコッタ。
まさか、ここでイタリアンのパンナコッタとは思いませんでした！
流石は洗練されたジャンル「グルジアン・クイジーン」！ヽ(ﾟ◇ﾟ )ﾉ
サフランのシロップを作り、ヨーグルトぷるぷるのパンナコッタの上にかける。
そして、グルジアの伝統菓子をトッピングする。(∩´∀｀)∩
おお～、これは新しい！でも、それはまだ先のお楽しみ★
これで全て出来ました！
ハチャプリも焼けましたよ～。それでは頂きましょう！
ハチャプリ
おお！生地はふわふわ、側面が少しサクッと。
そして中のフィリングがまた丁度良いじゃないですか！ﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ
ブレンドしただけあって、チーズは塩気、酸っぱさ、まろやかさが絶妙ッ！！
バター＋牛乳＋数種のチーズという乳製品の共鳴も良い味出してる！
これは中央の卵が無くても、十分美味しいですよ～。ヽ(゜▽、゜)ノ
次はあの「プハリ」。色が映えますね。
混ぜた物をこうやって１つ分に分けて丸めました。
こうやるとグッとパーティーの前菜っぽくなります。宝石箱や～♪:*:・(￣∀￣)・:*:
しかし、そのお味は・・・
ドギュ━━━∑(ﾟДﾟ；；)━━━ン!!!
うわ！生ガーリックとピリッとスパイスが効いてるわ～。
ほうれん草が一番大人しく、安定の定番でしょうか。
ビーツは一番それっぽい野菜の味を残しています。
キャベツが一番塩とガーリックを濃く感じる。キャベツは気持ち、
餃子に入ってるのキャベツを思い出しましたね～。
でも、ワインやパン（今回はハチャプリの端）との相性は抜群！
ちなみに、ビーツとキャベツを合わせたら丁度良くなりました！
メインディッシュその①、「チキンタバカ」！
お味は・・・カリカリかと思いきや、以外にふわっとした感じで、
スパイシーさより穏やかさや落ち着きを感じさせます。うん、美味しいです。(´∀｀)
ただ、叩いている＆丸鶏ゆえに細かい骨が気になるけど・・・。
ソースもにんにくが鶏肉をふんわり引き立てる感じで美味しいです。
ただ、もう味覚がプハリのにんにくで支配されちゃってるけど。（爆）
メインディッシュその②、「ヒンカリ」。
蒸す・・・かと思いきや、何と茹でるんですね！？
仕上げにバターと胡椒を一振り。(*＾ー＾)ノ
うん！良くこねた生地は凄いムッチリ感！！(ﾉﾟοﾟ)ﾉ
平麺の手打ちうどんとか、そういうのが強いて言えば近いかな？
お肉は滑らかで、底のバターと合わさり美味しいです。
でも、大きい＆包み方もみんなビギナーだからか、
余り洗練されたレストランの味とは・・・思えなかったかな。
この蜜がかなりサフランが効いててリッチ！
ある人曰く、「ブイヤベースやパエリアのあの味」。
まあ、そりゃあサフランですからね～。(´∀｀)
パンナコッタは以外と固めで、
酸味とクリーミーさのバランスが良くてGOOD！
添えたお菓子はハチミツでキャラメリゼしたナッツ。
これが伝統菓子で、GOZINAKI（ゴジナキ）というそうです。
これも香ばしくてポリポリでGOODでした！(°∀°)b
まとめ・感想
★どれも定番だった。グルジア料理はロシア料理の本で地方料理の扱いなので、
多少知ってはいましたが、実際作ってみて、クイジーンの違いなどが勉強になりました。
★グルジアン・クイジーンはスパイスとガーリックを多用する。
今回は塩気とにんにくをガツンと効かせた物が多かった様な。
★プハリの生ガーリック＋スパイス感が強力すぎて、
インパクトはメインのタバカとヒンカリを遥かに凌駕してた。
この日はガーリックがホント凄い日だったな～。（汗）
★美味しかったけど、NO１レストランのエレガントさはさほど感じなかった様な。
まあお店の方が料理は熟練だろうし、雰囲気とサービスが＋されてのきっとNO１。
ウクライナに行くなら是非行ってみたいですね～。