ライサワー種からリキッドルヴァン種へ

ライ麦サワー種をもう何か月か継ぎ続けている。
めったに使わないのに、いざ起こすとなると時間と手間が大変なので
とりあえず３，４日おきに　ライ麦粉と水を加え
２１～２２度くらいの寒くないところで６時間位放置して膨らませてから
冷蔵庫へ、を繰り返し。


昨日の記事にも書いた、BREAD 　という本には
ルヴァン種を使ったレシピがいくつも出てくる。
つまりこれは天然小麦酵母のパン生地。
一番最初はライ麦粉と水を発酵させ、その後小麦粉の割合を増やして
やがては小麦粉だけで継いでいくのがその起こし方。


でも林弘子さんの秘伝 自然発酵種のパンづくり では、
ライ麦サワー種を小麦粉で継いでいけば
小麦のサワー種（つまりルヴァン種）にできと書かれているので
ただの粉から始めるよりもこっちの方が時間の節約になるんじゃ？
って考えで、やってみることにしたの。


ルヴァン種には、やわらかいリキッドルヴァンと硬いルヴァンがある。
水分量の違いだけで、相互に変換可能だから
どちらか一つを作ればいいらしい。
BREADではリキッドの方がおススメっぽかったので
ライサワー種（お水１００）を（水１２０）に調整してリスドォルを追加。
これを２６℃に保管して、１２時間ごとに継ぎ直して
とりあえず３日くらいやってみる。


３日後、できたものがもしも腐ってなかったら(^-^;)
このリキッドルヴァン種で何か焼いてみよう。
果たして首尾よくいくんかな～？

今日のバゲット3/28 パートフェルメンテ

続いてパートフェルメンテ入りのバゲット。

粉：リスドォル　８０　　グリストミル　２０

しかし一昨日冷蔵した種のせいかどうか、、、、







相変わらずの外見はともかく。








期待するクラムとは違う。
今日のは詰まったところが以前のようにしっかり詰まってしまった。
あの、ライサワー種を入れた時の細かい気泡は
一体どこへ行ってしまったのか。


インスタントドライイースト（赤サフ）の古生地では
（しかもほぼ丸二日冷蔵）
もはや発酵能力は無くなってしまっているのかもしれない。
使うならやはり天然自然酵母でないとダメなのかも。
或いは、２日も時間がたっていない、
発酵力の衰えていないインスタントイーストか。


こんなことやめてまた基本レシピに立ち戻るべきか。
でも、色々実験するの面白いのよね。
この本を見てるとあれこれ試したくてたまらなくなる。


BREAD―パンを愛する人の製パン技術理論と本格レシピ



色々できるのが家庭でのパン焼きの醍醐味？
じゃ、やっちゃえばいいよね。


一次発酵やベンチに関しては、ビニールに入れなくても
レンジ庫内でお湯入りコップを一緒に入れれば
問題なく行えるらしいことを確認したわ。
スムーズに温度を与えるにはやはりそうするべきなんでしょう。
今後は冷蔵庫内での低温熟成時以外は
ラップなしで行こう。



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今日のバゲット3/26 パートフェルメンテ

ライ麦サワー種入りの内相がよかったので、
パートフェルメンテを加えてみることにしました。
つまり、前日の仕込み生地の一部を取っておき
それを加えて作るというもの。


粉：リスドォル８０％　グリストミル２０％
水：７２％（うち２割はコントレックス）



前種は、前日作った種を入れて発酵させた生地から
再度一部取り出した、いわば２代目？
昨日焼いた１代目の前種入りは今一つ結果が出なかった。
今回は。


















今日はベンチが十分で、ふわふわだった。
左の方はかなりしっかりとめん棒でガスを抜いたはずのもの。


うーん。
やっぱり良くわからない。期待していたのとはちょっと違う。
イーストの前種と、サワー生地では酵母の種類が違うからなのか。
ハチの巣っぽい感じもあるから　これはこれでいいんだけれど。


そうそう！


これまで、一次発酵とかベンチとか、いつもビニール袋に入れて
温度設定したレンジ庫内に入れていたのだけど
これでは生地になかなか温度が伝わらないよね。
もしかして、ビニールとか入れずにそのまま発酵を取るべきだったのかと
今頃になって気付いた次第。


湿度の入れ方はわからないので、お湯を入れたコップを
庫内の隅に入れて生地が乾かないようにして
今後は冷蔵庫熟成の時以外はビニールなしでやってみることにしたわ。

そうすれば、分割後のベンチで生地温戻しに異様に時間がかかるのが
改善されるのではと期待してます。





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