ここ数日、いつもにもまして見られないバゲットを焼いている(>_<)
たとえば日曜日のバゲット。
０．１％赤サフで、野菜室で長時間発酵だけど
なかなか冷蔵庫中で発酵は進まず結局室内放置に。
それからの発酵の見極めがいつもできなくて必ず手遅れに。
で、、こんなのが焼ける。
断面はこんな感じ。
なんというか、いまだに何もつかめなくて
この状態を打破するには極端なことをしなければならないと思い
今日は、全くというほど捏ねないバゲットを作ってみたの。
イーストは普通にたっぷり使うけれど
ソレドォル１００％、水分７４％、
オートリーズもお箸でかき混ぜかろうじて粉がなくなる程度。
その後２回生地を畳んだだけで発酵へ。
グルテンは、水と時間だけが作り上げる感じ？
それで出来上がりは
で、肝心の内相は
なにこれ、この細かさ、、、、、
全くわからない。
成形時、弾力が強かったから１次発酵不足だったかもしれないけど。
水分が多くて、あまり捏ねなければ気泡は大きくなると思っていたのになぁ～。
あっ、あと、今日のスピーディ発酵バゲットは香りに乏しかった。
長時間発酵の美味しさをあらためて知ったわ。
さて、次はどういう条件で焼くかな。
何だか、焼き始めてた時の方がずっと良かった気がするのだけど
気のせいかしら。
この結果の見え無さに、正直そろそろ辛くなってきた、、、、
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