Keisuke
Matsumoto
仙台市青葉区柏木2丁目3-17
朝日プラザ柏木1階
パリの3つ星店やシンガポールで腕を磨いた実力派オーナーシェフが、伝統的なフレンチの技法を守りながら日本の風土や日本人の味覚に寄り添う一皿を提供してくださいます。
「和魂洋才」がコンセプト、完全予約制、
絶対的におすすめ。
みやぎしろめ大豆
仙台牛タン
丸い器の中には、ブランド大豆「みやぎしろめ」の一番湯葉を使用した高雅な料理。こちらはどの季節にも出していただける定番メニューで、大豆のふくよかなコクにアーモンドミルクのやさしい甘みを加えた豆腐のババロアのようなものです。トップには昆布締めにしたキャビアを添えてあります。
もう片方は季節によって変わるお楽しみ要素、今回は牛タンのハムをアスピック（煮凝り）のように美しく仕立てたものが出てきました。さらにローズマリーと蜂蜜を混ぜた特製マスタード、胡麻を組み合わせてあります。仙台の誇る名物牛タンを使ったモダンな新発想に痺れました。
ホエイの丸パン
カンパーニュ
いつものカンパーニュに、今回は蔵王・遠刈田の「チーズアトリエモッツァオ」から仕入れた新鮮なホエイを贅沢に練り込んで焼き上げた特製丸パンもついてきました。しっとりもちもちとした食感、噛むほどに優しいミルクの風味が鼻を抜けます。
気泡を蓄えた美しいカンパーニュは外皮パリッと中しっとり。豊かな酸味と小麦の力強い香りが凝縮していて、シンプルにとても美味しい。ゆえについつい食べすぎてしまう。
お馴染み2000万年前の火山活動によって生まれた「伊達冠石」の上への配膳です。
あいなめ
カリフラワー
焼き海老
透明なグラスの中には、シェフみずからが亘理町の鳥の海で釣り上げたというあいなめのタルタル・香ばしい焼き海老を丸ごと炊き出して作った濃厚なゼリー・極薄にスライスしたガリのようなきゅうり・カリフラワーのムースが層を成しています。
スプーンを深く入れて一口味わうと、あいなめの力強い歯ごたえや焼き海老の香ばしく深いコク、カリフラワーのムースのやさしい乳質がいっぺんに楽しめる。きゅうりの爽やかさが全体を巧みに引き締めるので、濃厚でありながらも清涼感に満ちた余韻が長く続きます。
気仙沼産鰹
フルーツトマト
未完熟コリアンダー
トップの薄切りビーツと鰹の織りなす、まるで花のような情熱的な装いに心ときめく。鰹はたたき風になっていました。
それらを受け止めるのが、フルーツトマトを贅沢に使った酸味と甘みのバランスが秀逸なガスパチョ・軽やかな食感のクスクスです。
特筆すべきは未完熟コリアンダーの粒を散らした点で、鰹のどっしりとした旨味やガスパチョのフルーティーな酸味の隙間から未完熟コリアンダーの青く爽快なシトラス香が立ちのぼるたびに電撃が走りました。非常に現代的な一皿、昨晩のコースの中でも特に印象に残っています。
今回ももちろん
ワインペアリング。
スパークリング、白、そして赤。
ベストなタイミングでベストなものを出してくださいます。季節柄もあって、白が多めの構成です。
ソムリエの手つきにも注目。ほんとうによい時間を過ごさせていただきました。
雲丹
とうもろこし
ブリオッシュ
ブリオッシュで作ったフレンチトーストの土台に生雲丹と蒸し雲丹を盛り付けています。手前に落とされたソースはじっくりと炊き上げて糖度を引き出したとうもろこしと玉ねぎ。
いくつもの甘みを掛け合わせた構成でありながら雲丹のミネラル感や塩気が全体を食事の枠にまとめ上げ、白ワインを呼び込む味わいとしてバチっと成立させている。バターの香りも素晴らしい。
L’eau d’aromatique.
Keisuke Matsumotoのスペシャリテが満を持してのお出ましです。熟成羅臼昆布と鴨のブイヨンの透明なスープに甘鯛の松笠焼きが浮かびます。ほんのり柑橘のような香りもある。
これを創意工夫を凝らしたアルコールとのペアリング形式でご提案いただくのが恒例、
今回は「BOMBAY」に山椒を漬け込んだ特製スピリッツとともにいただきます。
ちなみに前回は古酒である澤乃泉をスパークリング化したものが出てきました。
後半はお茶漬けに変身。
ジャマイカンペッパーや胡椒をピリッと効かせたタイの赤米を投入してみると、出汁の究極的な旨味に赤米のプチプチ食感と複雑なスパイスの風味が重なり合ったなんとも複雑で官能的な味わいになりました。
出汁にグリーンカレー等でお馴染みのハーブ「バイマックルー」が含まれていることもあり、とても高い親和性を見せつけてくれます。
亘理産ひらめ
黒レンズ豆
ナツメグ
米粉を薄く纏わせムニエル化したひらめを彩るのは、サクサクとした南瓜の葉のフリット・ムール貝の濃密な出汁とクリームから成る極上のソース・滋味深い黒レンズ豆・ナツメグ・コリアンダー。
貝のクラシックな旨味の中にオリエンタルなスパイス香が交差し、主役のひらめの輪郭を際立たせている。黒レンズ豆のホクホクした食感もよい。
庄内鴨
発酵パイナップル
パッションフルーツ
山形・庄内産の鴨肉の表面にマヌカハニーを丁寧に塗り、じっくり丁寧にロースト。皮目はキャラメリゼされたように香ばしく、身は艶やかなロゼ色で、噛むたび濃厚な肉汁が溢れ出します。
この力強い赤身に山椒の刺激、発酵パイナップルや蔵王パッションフルーツを組み合わせた甘酸っぱいソースをぶつける。トロピカルな酸味と発酵による深みが鴨の重厚な脂をすっと切ってくれるような感覚です。
的場仙台牛
ブロッコリーニ
デュカスパイス
コースのクライマックスを飾るのは仙台牛のロースト。一般的な霜降り至上主義とは一線を画す赤身が強いものを厳選、おだやかな里山にある"的場牧場"で生産されたものなのだそうです。
デュカスパイスはクミンをあえて控えめにし、カルダモンとコリアンダーを主役に据えたものを使用。砕いたナッツが食感のアクセントを、ブロッコリーニの青味が清々しさを添える。なんともモダンで洗練されたメインディッシュですね。
食後のお茶やコーヒーも種類豊富に取り揃えてくれています。ヒロキはその中から、ハイビスカスが含まれたお茶を選択。
クエン酸を思わせるきゅっと締まった酸味とほのかなベリーのような華やかな香りが、食後の口内を心地よく包み込みます。美しいルビー色もお気に入りです。
能登マリーゴールド
リコッタ
パタヤフルーツ
心身を潤す珠玉のアヴァン・デセール。
遠刈田「チーズアトリエモッツァオ」のリコッタチーズは、フレッシュな乳香と軽い酸味が特徴です。これに能登産マリーゴールドの高貴な香りを宿したシロップ、パタヤフルーツ（ドラゴンフルーツ）、白桃を合わせます。
マリーゴールドのどことなくエキゾチックな余韻が全体をまとめ上げ、コース終盤の口内を爽快にリフレッシュさせてくれました。
ミルクチョコレート
調合スパイス
上質なミルクチョコレートをなめらかなムースと香ばしい焼き菓子に仕立て、それぞれの要素を巧みに組み合わせた新感覚テクスチャー。
最大の特徴はシェフの手によって緻密に調合されたオリジナルスパイスです。濃厚なカカオの苦味と甘味が口の中で溶けるのと同時に、スパイスの温かみのある香りが立体的に広がる。
コース全体のテーマである「香りとスパイス」のフィロソフィーを最後の最後まで貫き通した知的な一品、こちらもきっと定番メニューかと思われます。
前回に引き続き、究極の美食体験をどうもありがとうございました。レベルの高い料理の数々にひたすら圧倒されるばかりでした！！
お次は12月にお伺いすることになりそうで、
今からワクワク。
食後はBar Vitamin 8へ。
「ヒロキさんにバックの入るところへ行きましょう」と言っていただけたので、その中からもっともICHIさん好みだろうと踏んだこちらをチョイス。
ヒロキの1杯目は、我々ふたりにとって思い入れの深い「DEACON」です。
テキーラ観覧車を
ありがとうございます🎡✨
トランプを使った新しいゲームをしながらサクサク飲んでしまいまして、さらにもう1周追加いただけることになったのです。
そんなわけで計48杯！！
楽しすぎた！！
トランプを使ったゲームについては今後流行らせたいなと思います。テキーラがめちゃくちゃなスピードで消えちゃうけど。
今年のハロウィンは、ICHIさん・もえちゃん・ヒロキでバニーガールの合わせをすることになったのですよ。待ち遠しいですねぇ🐇
あまりにたくさんお世話になりすぎてしまったため、帰り際にchi-chiというお店で締めのステーキをご馳走することに。
していただいたことに対して、本当に心ばかりのささやかなお返しですけれど…。気になっていた新店にご一緒できて嬉しかった！！
▲ICHIさんがAIにツーショットの生成を頼んでみたらこんなものが出てきたそうです。ふたりの立ち方が解釈一致すぎてちょっと笑っちゃった。
謎の扉？の前にいる。
こちらはJEAN-PAUL HÉVINで購入したチョコレート。
ICHIさんへ手土産としてお持たせするものと全く同じものを、自分用にも買ってしまいました。我ながら本当にちゃっかりしてるよね。
【お知らせ】
ヒロキは4月20日に所属先のオカマバーを辞めてしまい現在無職なわけなんですが、ヒロキと一緒にお酒を飲んだりヒロキにお酒を飲ませたりすることに引き続き価値を見出してくださっている方々とは、やっぱり気軽に乾杯したい。
かといってそこに収入を伴わなくなってしまった状態では、現実的に難しい。
だから今は、
超フリーダムなビジネスを展開中です。
夜の店とお客さまとを繋ぐキャッチのように動きつつ、ヒロキ自身も一緒に飲む。
ヒロキがヒロキの周りのどなたかを連れて国分町のお店へ遊びに行く→パーッと飲む→お会計額に応じてお店からバックをいただく、という流れで、もうすでに何軒かやってます。
この形であればどこかにカッチリ所属しなくても自分のことをキャスト化できます。ご一緒くださっているかたの好みの雰囲気のお店を都度都度選べますし（ヒロキのほうで事前にお店と相談し、しっかりと取り決めを作っておく必要はありますけど…）、ヒロキを推してくれているみなさんは推し活らしい推し活が継続できますし、それによってヒロキは従来通りに美味しいものを積極的に食べ歩けるし、お連れするお店も潤うでしょうし、みんながハッピーだと気付いたんです。
しばらくはこういうことを繰り返しながら、
ゆっくりじっくり今後について考えたい。
「自分の店でも同じようなことが可能だよ」という方がもしいらっしゃいましたら、InstagramやXのDMからご連絡ください。いわゆる「TAX」を除いた金額の40%程度をいただければ満足できるんですが、そこは要相談で。
▲「ヒロキ」をお食事に誘う際の参考にどうぞ🤝
今夜も国分町に出ますが、明日のことを考えると終電頃には帰らなきゃだな！！