ヒロキです

12月24日！

みなさんこんにちは☀️

オカマバーAladdinのヒロキです！！

昨晩はまずこちらへ🍽️

Bistro

l’égalité

仙台市青葉区本町2-9-2 本町

エンドウビル2階

素材を生かした絶品ビストロ料理を提供、ヒロキのお気に入り。手作りのシャルキュトリーたち（パテ・ソーセージ等の肉加工品）が評判です。

地元宮城の季節の食材を積極的に用いた創意溢れるメニュー展開が魅力。ジビエ肉が好きな人は絶対に絶対に行ってください。

今回はクリスマスシーズン限定の「ジビエづくしコース」、お相手は「塩釜の役所の方（＝小野さん）」です🥂ありがとうございます🥂

数十種類のジビエを使った

コンソメスープ

単一の肉種では到底辿り着けぬ奥行きある風味は、常日頃から夥しい数のジビエ肉を取り扱うレガリテならでは。それぞれの肉と骨の主張が拮抗しながらすっと溶け合っていて、後味は非常に穏やか。

「ジビエ」という言葉から想像しがちな強いクセはなく、高い技術をもって整理・洗練されたクリアな味わいです。

宮城県石巻本州鹿のリエットを使ったブーダン・ノワールのマカロン

竹炭を練り込んだマカロン生地は漆黒、照明によって静かに輝く。視覚的インパクトがある一方で、食感はさくっと軽い。

ブーダン・ノワールは血の風味をほどよく抑え食べやすく、鹿由来のコクが際立つ。そこに林檎のジャムによる甘味と酸味が加わるが、ジャムとマカロン生地を使いながらもデザートではなく料理として完璧に成立していて、ジビエの扱いの巧みさが光ります。

ジビエのパテ・アン・クルート

レガリテのスペシャリテ（看板メニュー）であるパテ・アン・クルートが、ジビエづくしコースの特別仕様で登場。いつもの田尻放牧豚と石巻本州鹿に加え、石巻ツキノワグマと山形県猪が仲間入りしていました。

断面に連なる肉ごとの粒立ちがお見事ですね。放牧豚の脂が全体をまとめ、鹿の赤身が芯を作り、猪と熊が重厚感を与える。それらを閉じ込めるクルート生地はさっくりしっとりのやさしい食感。頭のほうに位置するコンソメ部分は風味豊かで、スープとして初手に出てきたものとの方向性の違いを楽しめる。

全体的に味付けは控えめ、スパイスも主張し過ぎないので、肉ごとの個性をじっくりと確かめながら食べることができます。添えられたキャロットラペもハイクオリティ。

宮城県鳴瀬川サルセル

ガランティーヌ

サルセル。フランス語でコガモです。今回は挽肉を詰めて円筒形に成形し低温でじっくり火を通した「ガランティーヌ」としての提供。

初めて食べましたが、

とてもよいものですね。

脂は軽く、野禽特有の香りは不思議なほどに穏やか。こんなに小さなひと口なのに、見た目にそぐわぬ存在感を放っていました。ガランティーヌ、おそるべしです。

レバーパテ・バナナとキャラメルのジャム・マスタードをバゲットにのせる。

今回ご一緒だった小野さんがあまり飲めるタイプでないのでヒロキもペースを調整しながら飲みましたが、これ、ワインがジャブジャブ消えます。おいしすぎる。危険。

石巻本州鹿のソーセージ

自家製バントレッシュとレンズ豆の煮込みを添えて。

本州鹿のソーセージはパッツパツ、ナイフを入れるときに気をつけないと大事故を起こしてしまいそうなほどの弾力を誇ります。ジビエならではの尖った風味と香りに磨きがかかってピカピカ。粒マスタードのフルーティーな酸味と辛味がピッタリです。

付け合わせのレンズ豆はほっくり食感、バントレッシュの脂を吸いつつも豆の風味をそのまま保つ。

宮城県石巻穴熊のすき焼き

温泉卵と宮城県名取市のせりを添えて。

フレンチビストロ、穴熊肉をあえてのすき焼き仕立てにするという発想に意表をつかれました。和テイストに落とし込んだ一皿としてとても完成度が高く、素材の個性が不足なく生かされている。和食屋さんにもなれるんだねぇ。

穴熊のきめ細やかな肉質と強い脂に、甘辛い割下がよく馴染む。そこへ温泉卵を絡めることで、口当たりがさらに穏やかにブラッシュアップ。

名取市のせりによる特有の香りと苦味が全体を引き締めるので、脂身が多めに見えても食べ疲れゼロ。肉・甘味・卵・香味野菜の深層からの調和の賜物です。

絶好のタイミングで

バゲットが出てきました。

この滋味深いスープを移して食べることを店側で推奨してくれるのは、本当に本当にありがたい。

過去にも何度か文字に起こした通り、フレンチのお店で皿に残ったソースを拭って食べることへの是非には常々悩まされている身です。

至福の時間でしたが、個人的にはこのバゲットをそのまま食べる時間もまた捨てがたいもの。半分はスープとともに、半分はあくまでそのままいただくことにしました。

山形県猪のロワイヤル

「今回のコースのメインです」という一言と共に運ばれてきて、なんだか不思議な気持ちになったのをよく覚えています。ほとんどすべてのメニューが肉で構成されたこのコースの中では、すべてがメインにしか見えなかったからです。

そんなわけで、「ロワイヤル」の名を授かりし高貴な調理法で仕立てられた猪が降臨。パテをバラ肉でぐるりと巻いて組み立ててあるのですが、フォークを入れると驚くほど抵抗なくほぐれます。相当な手間暇がかかっているのでしょう。

細長いひと切れを添えられた猪のロティはヒロキの大好物で、ロワイヤルとの共演はちょっとゴージャスすぎなんじゃないかと思いました。脳がやられる。バチバチにキマってしまう。ありがとう。

猪の旨味と香りを赤ワインと出汁が下から支え、さらに上にはフォアグラのポワレのようなものがのっている。これにより脂肪分が補われ、なんとも贅沢で芳しいお味……。

さすがの一言です。

クレープシュゼット

間違いなく、初めて食べるお菓子でした。

ヒロキは元々焼き菓子が好き。クレープも勿論大好きですが、シンプルなシュガーバターが一番だと思っています。そして、焼き菓子を湿らせて食べることをそこまで好みません。せっかくの食感が水分によって損なわれるのがもったいないと思うからです。

そんなヒロキが、「なんだこれめちゃくちゃ美味しいぞ」と思いました。

薄く焼かれたクレープ生地は、柑橘の酸味と控えめな甘味、アルコールの香りを湛えたソースに浸っても尚しなやかさを保つ。これを食べているうちに添えられたヌガーグラッセ（？）がじんわり半解凍されていき、そちらの食感の移ろいも楽しめる。結論ヒロキはしっかり凍った状態が好きだったので、急いで食べてしまいました。

羽根の形のチュイルはビターな味わいで何枚でも食べられそう。