おはようございます
ずっと行きたかった金沢の
お席にご案内頂きました
オープンキッチンになっていて、臨場感のある厨房の様子を見ながらお食事することができます。
■シャンパン
テタンジェ
■甘海老
料理にはスペシャリテがいくつかありますが、コースの冒頭に必ず出てくる甘海老を再構築した一品「インパクト甘海老」は、オープンから作り続けている名物
甘海老を一旦分解して、頭の味噌の部分でシートを作り、塩麹でマリネした身の部分に被せてあります。殻や尻尾を焼いて粉末にし、生地に練り込んで2mmのタルトに仕上げます。摘んで一口で口に放り込むと、まずはひんやり甘い身の部分が舌に当たり、鮮烈な甲殻類の風味と香ばしさが追いかけてきて口いっぱいに広がります
■牡蠣
七尾湾の牡蠣をほぼレアにして
たまねぎとホエイのソース
さわやかな日向夏
■さかずき
能登あんがとう農園のフレッシュのハーブのガスパチョ
香川県のドライのオリーブオイル
■スペインカタルーニャの郷土料理のパイ包み
熊、能登牛、春菊のパイ包み
スペインのシェリーとジビエのソース
■能登の雪下にんじんのピューレとオリーブオイル
■加賀の小松のうどん粉と能登の塩で作った自家製ぱん
■金沢のワイナリーのBocchi Blanc
■能登の輪島のまはたを１週間熟成させて軽く火をいれた半生なお魚に
たっぷりのピルピルソース
仕上げに酸化させた柚子
■金沢の蕪のお料理
塩つけにした蕪の葉で巻いて炊いた蕪
蕪のソースとオイルをつけて食べる
■川端さんの加賀蓮根餅をほうれん草で巻いて七面鳥のおだしのスープ
■能登の熟成5日金目鯛、
金目鯛の皮目をパリっと焼いた物
雪下キャベツ、菜の花、バターソース、
横に蕗の薹、
■お口直し
トマトのシェリービネガーつけ
■ローヌの2015年の赤
■蝦夷鹿のメスのロースと心臓、七面鳥とブラックオレンジでたいた大根、
■加能蟹のパエリア
カニ味噌の感じもちょうどいいパエリア
■洋梨のデザート
やまなしの洋梨、青森の洋梨
飴のディスクとともに
■蕗の薹のデザート
さっさくと蕗の薹の冷たいデザート
チュイール
■蕗の薹のかりん糖饅頭
■プチフール
・能登のかぼちゃと柿の焼き菓子
・きんかんクレマカタラーナ
・ようこそレスピラシオンチョコ
