メルマガ27号発行いたしました！
本日のテーマは「現場に聞け！」です。
実は来年からレストラン塾を少しリニューアルしようと
考えています。
まだ、始めたばかりなのに（笑）
「現場に聞け！」とは
現場であるレストランのシェフ（料理長）に話を聞くと言うことです。
年末から新年にかけて現場のシェフに話を聞いていこうと思います。
今日はその件で、先程まで、以前から付き合いのある和食の料理長に
話を聞いていました。
三河では有名な日本料理店を経営されています。
大学のオープンカレッジの講師やＴＶ番組を持っていたりと
異色の料理人です。
彼の人脈は様々な生産者に広がっています。
ヒント！「イチジク会席」
来年のレス塾はレストランに出かけて行う企画も増やします。
第1弾として彼とのコラボ企画をシリーズで考えています。
ワイナリーがあったり、みりんメーカーや味噌メーカー、
農産物の生産者に、お豆腐屋さん、陶芸家と・・・
どんどん企画は広がりそうです。
早ければ、1月から少人数でスタートさせようかと思います。
また、ご案内しますね。
彼との会話の中で面白い話が聞けました。
ある料理旅館（ホテル）のオーナーの考えです。
「これからの料理旅館は決まったコース料理を出しているだけでは
ダメだ！」
「顧客が希望する食材で、希望する調理法で、希望する分量の
料理を提供したい！」と。
まさしくアラカルトの世界です。
その話を、その旅館の料理長に話したところ
「私にはできません。」と即座に断られたそうです。
現在、そのオーナーはそれができる料理人を探しているそうです。
業界の常識と効率を考えたら、その料理長の答えが当然かもしれません。
でも、顧客の立場からすれば、「旅館に来たのだから皆同じ料理を
食べてください。」と言うのは旅館側の理屈なのです。
大多数の顧客が疑問も持たずに出された料理を喜んで食べているのも
現実です。
宿泊は朝食のみが付いていて、
夕食はカウンターで好きな料理を突っつきながら、
一杯やるというのもアリかもしれません。
板さんとあれこれ話しながら、地元の食材をいただくのも
旅の醍醐味です。
そこまでいけば旅館のサービスマインドも素敵ですね！