本日の晩御飯「えびちらし」です。
見た目も味も実に豪華な御馳走御飯です。
まず、レンコン100g程度を薄くスライスして更に小さく切り、酢水で軽く茹でてざるに上げておきます。
さやえんどう20本分程度のヘタと筋を取ります。
鍋に熱湯を沸かし、そこにさやえんどうを入れて１分程度煮ます。
さやえんどうをざるに上げて水切りして、細切りにしておきます。
スライス乾し椎茸を水に３０分程度漬けておき、鍋に戻した椎茸と戻し汁１カップ、刻んだ油揚げ２枚、醤油大さじ２、酒大さじ２、みりん大さじ２、砂糖大さじ１を入れて火に掛け、沸騰したら火を弱めて約１０分程度汁がほぼ無くなるまで煮詰めます。
かつおの刺身を食べ易い大きさに切り、煮切り(醤油大さじ３、酒大さじ３、みりん大さじ３をさっと煮詰めたもの)にしばらく漬けておきます。（かつおの刺身はお好みでウナギや穴子のかば焼きに変えても良いです。その場合は煮切りに漬けずにそのまま使います。）
鍋に熱湯を沸かし、飾り用のエビ４～８匹程度の殻をむいて爪楊枝等で背ワタを取り除き、それと塩一つまみ分を入れて色が変わるまで茹でます。
エビをざるに上げてそのまま冷ましておきます。
今度はおぼろ用のエビ(ブラックタイガー等)20匹程度の殻と尻尾を取り除き、背ワタを取り除いておきます。
殻などを取り除いたエビ、塩小さじ１、酒大さじ１、みりん大さじ１、砂糖大さじ１をミキサーまたはフードプロセッサに入れ、そのまま１分程度撹拌します。
フライパンに油を引かずにエビのペーストを入れ、同じ位の長さの菜箸４本でじっくり弱火で火を通して水分を飛ばしながらおぼろ状に作って行きます。（３０分程度掛かります(汗)）
上手くおぼろ状になったら火を止め、粗熱を取ります。
錦糸卵を作ります。
卵２個、塩小さじ１、砂糖小さじ１を加えて良く混ぜます。
熱したフライパンにサラダ油小さじ１を入れ、卵を薄く流し込み、両面を出来るだけ色が付かない程度に焼いて取り出します。いっぺんに全ての卵を焼こうとせず、何回かに分けて焼きます。
焼き上がった卵をくるりと巻物状に巻き、数ミリ程度に切ります。
炊き立てのご飯２合分を大き目の器に入れ、そこに寿司酢(米酢50cc、塩小さじ１、砂糖小さじ１)を混ぜます。混ぜる時はしゃもじでご飯を切る様にして、あまり混ぜ過ぎない様にします。
混ぜ終わったらうちわであおぎご飯につやを出させます。
ご飯に具を混ぜて行きます。
まずは椎茸＋油揚げです。
えびおぼろを混ぜます。
レンコン、かつおの刺身のヅケを混ぜます。
後は器に盛り、錦糸卵、さやえんどう、飾り用エビを盛り付けて出来上がりです。
自分で作るのは少し大変ですが、おもてなしメニューとしては決定版とすら言えるかも知れません。