R8 8/14（金）
昨晩もコンディションの悪い中、沢山のご来店ありがとうございました。
本日金曜日も早い時間帯は少し混雑しておりますが、明日土曜日も含め、遅めのお時間は比較的ご案内しやすくなっております。
お近くにいらっしゃいましたら、どうぞお気軽にお声掛けください☎︎
03-3712-6078
豊洲市場も連休に入りましたが、紋ずしのウィンドウには魚介もお酒も、まだまだ沢山ご用意しております。
本日は熊本県・天草の新子（しんこ）。
新子とは、江戸前寿司では特に大切にされてきた、小肌の幼魚のこと。
成長するにつれて「新子」→「小肌」→「中肌」→「このしろ」と呼び名が変わっていく、いわゆる「出世魚」のひとつです。
中でも新子は、ほんの短い期間しか味わえない特別な魚です。
小さな身体にしっかりと脂を蓄え、皮はまだ柔らかく、身にはきめ細かな旨味があります。
そして成長した小肌とはまた違う、繊細で軽やかな味わいです。
今の天草の新子は少しずつ形も大きくなってきて、脂ものってきました。
もしかすると、今が一番美味しい時期のひとつかもしれません。
そして新子に欠かせないのが、〆るための合わせ酢です。
僕はただ酸味を効かせるだけではなく、何日もかけて柑橘系の果物の香りと酸味を馴染ませ、昆布の旨味を重ねています。
さらに、赤酢・米酢もそれぞれ最上級のものを使い、時間をかけて味を整えています。
新子そのものの繊細な脂と旨味を引き立てながら、酢の香り、酸味、昆布の旨味が一体となる。
新子だからこそ、この合わせ酢の仕事が生きてきます。
暑い夏に、キュッと〆た新子を一貫。
この時期だけの味わいを、ぜひお楽しみください😊
